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Sous-vide

(1)
Sous-vide, das Garen im Vakuum, bietet in der
modernen Küche ein enormes Spektrum an
Einsatzmöglichkeiten für den Profi. Nicht nur die
Zartheit und Saftigkeit der Fisch- und Fleischgerichte,
die punktgenaue Garmöglichkeit, die
geringen Gewichtsverluste beim Garen sowie der
weitestgehende Erhalt von Nährstoffen, Aromen
und Vitaminen überzeugen, sondern auch das
stressfreie Arbeiten.
Die Voraussetzung für exzellente Ergebnisse
sind: die Qualität der Zutaten, die auf das Sous-
vide-Verfahren abgestimmten Arbeitsprozesse
und das Wissen sowie das Verständnis für dieses
Verfahren. Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere
unter den Köchen, beschäftigt sich mit diesem
Garverfahren schon seit Jahren und gibt Seminare
für Köche zum Thema „Sous-vide“.
Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in
diesem Buch zusammengefasst, das Wissen,
Anwendungen, Ratschläge und Tipps sowie über
70 grundlegende Rezepte für Sous-vide-gegarte
Fisch-, Fleisch- und Gemüsegänge sowie Desserts
enthält. Häufig sind es Antoniewicz’ kleine Tipps
am Rande, die das Buch so nützlich machen.
Ein weiterer Fokus liegt auf dem Vakuum, Chillen
und Regenerieren.
Es sind alle wichtigen Infos zur Art des verwendeten
Beutels, zu Vakuum, Temperatur und Garzeit,
zu Abkühlung und Lagerung in einer übersichtlichen
Tabelle zu jedem Rezept vermerkt.
Beachtenswert ist auch, dass alle Rezepturen für
Wasserbäder und für Kombidämpfer angegeben
sind. All dies macht dieses Buch zu einem umfassenden
Standardwerk und Rezeptbuch für das
Sous-vide-Garverfahren.
Modern im Design, außergewöhnlich in der Fo-
tografie und unvergleichlich im Foodstyling – ein
echter Antoniewicz.
Portrait
Heiko Antoniewicz hat seinen ausgezeichneten Ruf als
Koch in den letzten 15 Jahren an vielen Stationen unter
Beweis gestellt. Zahlreiche Auszeichnungen und der
große Erfolg seines Buches Fingerfood, das mit dem
World Cookbook Award prämiert wurde, sind Belege
seines vielseitigen Könnens. Er entwarf 2006 das Menü
für Queen Elizabeths Besuch in Berlin, kochte für Angela
Merkel und König Harald von Norwegen... Antoniewicz
gilt als einflussreichster Koch der molekular inspirierten
Avantgardeküche in Deutschland.
… weiterlesen
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Beschreibung

Produktdetails


Einband gebundene Ausgabe
Seitenzahl 328
Erscheinungsdatum 27.05.2015
Sprache Deutsch
ISBN 978-3-87515-054-4
Verlag Matthaes Verlag
Maße (L/B/H) 283/222/30 mm
Gewicht 1696
Abbildungen durchgehend farbige Abbildungen
Auflage 3
Fotografen Ralf Müller
Verkaufsrang 16.583
Buch (gebundene Ausgabe)
69,90
inkl. gesetzl. MwSt.
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Kundenbewertungen


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Sous-vide
von Walter Bayer am 06.12.2011

Noch relativ unbekannte Garmethode - aber mit sehr viel Potential - vor allem von Spitzenköchen empfohlen. Habe nur Gutes gehört - und mir das Buch von Heiko Antohiewicz bestellt. Werde mich künftig auf jeden Fall dieser Koch-Kunst widmen und Verschiedenes mal ausprobieren. Bin sehr gespannt.

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