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Inhaltsverzeichnis

Aal
Glasaale im grünen Nest 22
Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 24

Anchovis
Fein panierte Anchovis und halb eingekochte Essig-Tomaten 26
Marinierte Anchovis, nach Art einer Bruschetta,
Basilikum und Portulak 28

Artischocke
Artischocken süßsauer 30
Artischocken, zartschmelzend und knusprig, alter Parmesan,
Haselnuss-Vinaigrette 32
Zart geschmorte violette Artischocken mit Artischockenraspeln,
Rucola und Pasta-Quartett mit Schafsdickmilch 34

Aubergine
Auberginen-Clafoutis mit Pesto 36
Garnierte Auberginen, Gurken-Tomaten-Tatar mit
Schafsdickmilch und Basilikum 38
Gefüllte Mini-Auberginen 40

Austern
Austern "Rockefeller" 42

Avocado
Guacamole-Suppe, Maisbrot 44

Blumenkohl
Oliven-Blumenkohl 48

Bohnen
Coco-Bohnen mit Barolo-Essig und Kaninchenragout 50
Dicke Bohnen "Granada" 52
Dicke-Bohnen-Suppe, Ricotta, Stracciatella di Bufala und
Finocchiona 54
Salat aus grünen Bohnen, Zitronencreme 56
Schwarze Bohnen mit Pancetta und Zwiebeln 58

Brokkoli
Brokkolicremesuppe wie Cappuccino 60

Chicorée
Freilandchicorée mit Schinken und schwarzem Trüffel 64

Couscous
Couscous "al Kharif" mit grünem Frühlingsgemüse 66
Couscous mit Huhn, Rosinen und karamellisierten Zwiebeln 68

Drachenfisch
Ofengegarter Drachenfi sch in Schmorbratenjus 70

Drossel
Feigen-Drosseln 72

Eier
Eier in Rotweinsauce "en meurette" 76
Eier, weich und eckig, gepfefferter Graved Lachs 78
Getrennte Eier als Omelett auf baskische Art 80

Ente
Barbarie-Ente "en Crapaudine", gegrillt in Senf, mit säuerlichem
Jus und zart schmelzenden Rübchen 82
Foie gras von der Ente aus den Landes mit gelierter Brühe und
halbkandierten Pfi rsichen 84
Gewürzte Ente mit Feigen und reduziertem Portwein 86
Halbwilde Ente im Schmortopf, Wintergemüse und
Winterfrüchte, Sauce bigarade 88

Erbsen
Erbsen mit dicken Bohnen, neue Zwiebeln, kleine Speckstreifen,
Spargel und neue Kartoffeln, nach traditioneller Art gegart 90
Feine Cappuccino-Velouté "Saint Germain", Chistorra,
goldbraune Crôutons 92
Passierte Erbsensuppe aus Erbsen und ihren Schoten 94

Fasan
Fasanenbrust, gefüllt mit Foie gras, Schenkel "en caillette",
Kürbis-Gratin 98
Fasanenhenne am Spieß, Kürbisgratin mit Speck 100
Gebratene Fasanenbrust, Keulen "en dodine",
geschmorte und karamellisierte Schwarzwurzeln 102

Fenchel
Fenchel, roh und geschmort 104

Fisch
Bouillabaise 106
Kleine Mittelmeer-Kalamare mit Nizza-Oliven, Tomate und
Basilikum 108
Küstenfi sch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen 110
Lyoner Salatschüssel 112
Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen 114

Forelle
Bachforelle blau 116

Frischkäse
Cervelle de Canut 118

Frosch
Froschschenkel aus den Dombes mit Lammfüßen, dazu glatte
Petersilie wie Spinat zubereitet 120

Garnelen
Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene
Bohnenkerne und Tomaten, gebratener Salat 124
Nordseegarnelen in Thai-Bouillon 126

Gemüse
Bayaldi aus provenzalischen Gemüsen 128
Falsches Millefeuille aus Kartoffeln, garniert mit zartem, roh
gebratenem Gemüse und Parmesanspitzen 130
Gemüse aus den Gärten der Provence mit zerdrückten Trüffeln,
Olivenöl, altem Essig und Fleur de Sel geschmort 132
Gemüse und Pilze in der Sauteuse mit Tomaten-Steinpilz-Würze 134
Gratin Dauphinois 136
Gratin von Herbstgemüse und Herbstfrüchten mit
karamellisiertem Fleischjus 138
Grüner Gazpacho 140
Junges Gemüse auf griechische Art 142
Leichte Suppe, Gemüse nach Bauernart, Wachtelei in zarten
Teigtaschen, mit altem Parmesan 144
Österliche Gemüse-Pastete 146
Pistou-Suppe 148
Provenzalische Gemüsetöpfchen 150
Provenzalische Gemüsetöpfchen 152
Provenzalisches Bauerngemüse mit Colonnata-Speck und
Schafsdickmilch, Hühnerfl ügel in Jus 154
Ratatouille 156
Rohes Frühlingsgemüse in zartgrüner Würze 158
Salatcremesuppe mit Pfi fferlingen, Sot-l'y-laisse 160
Socca Nissarde 162

Goldbrasse
Goldbrasse aus dem Ofen, Panisse und eingelegte Tomaten 164
Goldbrassenfi let, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer
Rotweinsud 166

Gurke
Joghurt-Gurken-Gazpacho, in Minze mariniert,
Avocado-Royale und knackige Garnitur 168

Hase
Hasenragout mit Kastanien-Pappardelle 172
Hasenschulter, in Wildragoutsauce à la française 174

Hecht
Hecht aus dem Genfer See mit Beurre blanc 176

Heilbutt
Gebratener Heilbutt mit "Foie gras", Rosenkohl mit schwarzer
Trüffelvinaigrette 178

Huhn
Bresse-Huhn, gefüllt à l'ancienne, mit ganzem Gemüse,
grobem grauen Meersalz, die Brühe mit Trüffeln gebunden 180
Gefl ügel-Tajine mit Oliven-Zitronen-Würzpaste,
Zitrusfrüchte-Couscous 182
Huhn aus den französischen Landes auf baskische Art 184

Hummer
Bretonischer Hummer, roh sautiert, mit Gemüse auf
griechische Art und gepresstem Jus 186
Hummer "Rosarito", Quinoa in Grün 188
Hummer à la bolognaise 190
Hummer in Scheiben, Pasta und Bohnen, Jus von Krustentieren 192

Innereien
Foie gras von der Ente, in der Boillon gekocht, geometrische
Pasta aus Kastanienmehl, Porto-Reduktion 196
Foie gras, im Schmortopf gebraten, Äpfel, Trauben 198
Gefl ügelleberterrine, Shiitake-Pilze in Essig 200
Geschmortes Kalbsbries à la Crécy 202
Kalbskutteln Monaco 204
Leber vom Milchkalb mit Trauben wie im Relais Plaza 206
Sautierte Kalbsnieren, Senfsauce 208

Jakobsmuschel
Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 210
Jakobsmuschelgratin 212
Jakobsmuscheln, auf der Glut gegrillt, roher und gekochter
Chicorée mit schwarzen Trüffelspänen 214

Kabeljau
Gedämpfter "Räucher"-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce,
Kaktusblätter mit Brandade 218
Mild gesalzener Kabeljau Müllerinart mit deftigem Püree aus
frischen Coco-Bohnen mit Essig und Petersilie 220

Kalb
Blanquette vom Milchkalb mit Frühlingsgemüse und
Trüffelcoulis 222
Hüfte vom Kalb, Gemüse, in Bauernspeck geschmort 224
Kalbshachse Ossobuco 226
Kalbspiccata süß-sauer, kleine Zwiebeln und Kapern 228
Kotelett vom Milchkalb, Nizza-Mangold mit feiner Gemüse-
Matignon, mit Bitterorangen gespickt 230
Milchkalb vom Holzkohlenfeuer, geschmolzene Essigschalotten
mit Pfeffer, Estragon und reduzierter Kalbsjus, Bäckerin-
Kartoffeln 232

Kalamar
Gefüllter Kalamar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat aus
grünem Gemüse 234

Kaninchen
Kaninchen auf Nizza-Art 236
Kaninchen in Schokolade mit Kichererbsenbrot 238
Rückenstück vom Kaninchen mit Senf, am Spieß gebraten,
mit jungen Möhren, neuen Kartoffeln und Perlzwiebeln 240
Süßsaure Schulter vom Kaninchen, Mangold-Kräuterbrot 242

Karden
Karden mit Oliven und Karpern 244

Karotten
Karotten in Marsala 246

Kartoffel
Gnocchi "Mona Lisa" mit violetten Artischocken auf zweierlei
Art, Kartoffelchips 248

Kastanien
Fasanen-Kastaniensuppe, Pancetta und Lauchziebeln 250

Knoblauch
Kroketten aus frischem Knoblauch 252

Kohl
Gefüllter Kohl, wie in der Auvergne 254

Krebs
Flusskrebscremesuppe mit Schnittlauch 256
Flusskrebse mit geschmorten Kaninchenläufen und grünem
Spargel 258
Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee 260

Kresse
Kresse-Velouté mit wildem Sauerampfer, Ricotta-Gnocchi 262

Kürbis
Feine Kürbiscremesuppe, heißer Speck und
goldbraune Croûtons 264
Kürbisgratin 266
Kürbisgratin mit Waldpilzen und knusprigen Speckstreifen 268

Lachs
Adour-Lachs, gegrillt, mit neuen Kartoffeln, Spargel sowie
Hühnerjus 272
Adour-Wildlachs, Steinpilze, Petersilienjus 274
Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks 276

Lamm
"Pieds et paquets" wie in Marseille 278
Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes
junges Gemüse 280
Lammrücken und Koteletts, Dinkel, milde Pfefferwürze 282
Milchlamm am Spieß, Saisongemüse in schönen Stücken,
Trockenfrüchte-Streusel 284
Ragout von den Innereien des Milchlamms, Gnocchi aus
Bergkartoffeln 286
Rotwein-Lammkeule mit Sardellen gespickt und
mit Perlzwiebeln 288
Tajine mit Backpfl aumen 290
Lammrücken mit Salbei, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln à la
boulangère 292
Schulter vom Milchlamm mit Aprikosen geschmort 294

Languste
Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé 296
Llagostada 298

Lauch
Geeiste Vichyssoise 300
Lauwarmer Lauch, Sauce Gribiche 302

Linsen
Leichte Bouillon aus grünen Le Puy-Linsen, Royale aus Foie gras 304

Makrele
Makrelen, in Weißwein mariniert, Panzanella, eingelegte
Zitronen, Speck und Schinken, Kräuter-Mesclun 308

Mandeln
Kalte Mandelsuppe mit Trauben 310

Mangold
Mangold-Pfifferling-Gratin 312
Mangold-Spinat-Täschchen 314

Meeräsche
Pochierte Meeräsche 316

Meerspinne
Ausgelöste Meerspinne, grüne Spargel,
Emulsion vom Räucheraal 318

Melone
Melonensuppe mit Pfefferminze 320
Sonnengereifte Cavaillon-Melone, von kräftigem,
fast fl üssigem Rindergelee überzogen, schwarzer Pfeffer 322

Morcheln
Braune und helle Morcheln in Omelette, mit Bratenjus 324
Morcheln aus dem Hinterland, in leicht reduzierter Hühnerbrühe
gegart, mit kleinen Royales aus getrüffelter Hühnerleber 326

Muscheln
Heiße Austern in Champagner 328
Mouclade aus der Saintonge 330

Oktopus
Felsenoktopus und Artischocken à la barigoule 334

Paprika
Gefüllte Paprikaschoten 336
Gefüllte Paprikaschoten für die Fastenzeit 338

Pasta
Canelloni mit Mesclun und Borretsch, gebratene Artischocken 340
Cappelletti aus Kastanienmehl, in Bouillon gekocht, mit frisch
geriebenen Alba-Trüffeln 342
Frische Pasta mit Petersilienaufdruck, zartes Pfannengemüse
mit Kräuterpistou gebunden 344
Grüne Ravioli mit Broccoletti, Riesengarnelen aus dem
Golf von Genua, Jus aus Riesengarnelenköpfen 346
Makkaroni-Gratin mit Ricotta 348
Panzotti mit Gartengemüse, Caponatina-Jus 350
Pasta nach Art des Müllers 352
Penne Rigate mit grünem und wildem Spargel 354
Ravioli mit Artischocken 356
Ravioli Nizza-Art 358
Spaghetti mit Artischocken 360
Tomatenlasagne mit Kräuter-Ricotta 362

Pastinaken
Pastinaken-Suppe, Jakobsmuschelragout 364

Perlhuhn
Brust vom Freiland-Perlhuhn, von Kräuterbutter umhüllt,
Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte 366
Perlhuhn auf Canapé 368

Petersfisch
Petersfisch aus dem Tagesfang, im Ofen auf einem
Kartoffelbett "à la boulangère" gegart, Bouillabaisse-Fumet 370
Petersfisch, gefüllt mit Tintenfi schen, kurz gebratenes
Saisongemüse 372

Pilze
Maronenröhrling à la bordelaise 374

Rebhuhn
Junges Wildrebhuhn in Weinlaub, frische Nüsse und
Schwarzwurzeln, in Muskattraubensirup karamellisiert 378
Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilze, Kastanien 380

Reh
Rehfi let nach Elsässer Art im Schmortopf zubereitet,
Pfeffersauce, Herbstfrüchte und -gemüse nach Försterinart 382

Reis
Corail-Risotto mit bretonischem Hummer 384
Paella 386
Risotto mit schwarzen Trüffeln 388
Risotto mit Zucchini, Zucchiniblüten, Rinderjus 390

Rind
Dampfgegarte Rinder-Bouchées, in Sesam mariniert, mit
kräftigem Jus 392
Hochrippe mit Oliven gespickt, in Rotwein reduzierte Schalotten 394
Kotelett vom Charolais-Rind, Selleriescheiben, confi erte
Schalotten, Kastanien, Schmorfond vom Ochsenschwanz 396
Rinderbacken "Miroton" 398
Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark und
Steinpilze in Jus 400
Rinderschmorbraten auf Nizza-Art 402

Rochen
Rochen-Pastete in Aspik 404

Rotbarbe
Rotbarbe, auf der Haut gebraten, Mangold grün und weiß
auf Nizza-Art 406
Rotbarben aus dem Mittelmeer mit Coco-Bohnen 408

Sardinen
Marinierte Sardinen, Caponatina und Mesclun-Kräutersalat 412
Sardinen "Escabèche", Oregano, Avocado und
Tamarinden-Sauce 414

Scampi
Gebratene Scampi, knusprige Marinade aus jungen Gemüsen 416
Scampi in feinen Streifen, nach Carpaccio-Art mariniert,
mit einer Würzmischung aus Zitrone, Pimientos del Piquillo,
Thai-Basilikum 418

Schal- und Krustentiere
Felsenseeigel in der Schale mit Kräutern und Menton-Zitrone,
Emulsion aus Fumet und Corail 420
Sautierte Schalen- und Krustentiere auf italienische Art,
handgemachte Pasta, mit Olivenöl gebundener Jus 422

Schnecken
Schneckentopf à l'Abbaye 424

Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln in pikanter Sauce 426

Schwein
Garbure aus dem Béarn 428
Gebratenes Spanferkel, dazu Bauernspeck, leicht gepfefferte
Blutwurst, Auberginenhachee und Holzäpfel 430
Porchetta 432
Schweinekotelett mit Sauce Charcutière 434
Schweineragout, Gemüse und Früchte der Saison 436
Spanferkel-Keule mit einer Füllung aus den Innereien,
gedünsteten Linsen, mit Senf gebundener Bratenjus 438

Schwertfisch
Schwertfisch "Messina" 440

Seehecht
Geangelter Seehecht in Salsa verde, wie man ihn in Spanien
liebt, Spargel und Petersilie 442
Geangelter Seehecht, als dicke Pavés, nach Art der Basken
zubereitet 444
Seehecht aus tagesfrischem Fang, neue Zwiebeln und kleine
Kapern, Pinienkern-Chutney, Rosinen, Salat- und Kresseblätter 446

Seeteufel
Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und
Knoblauch 448
Seeteufel im Feigenblatt gegart, knusprig-weicher Speck,
gratinierte Karden 450

Seezunge
Seezunge "Petit Bateau" Florentiner Art, Flusskrebse und
frische Walnüsse 452
Seezungenfilets von der Ile de Ré, à la plancha, Piperadejus,
mit zart und knackig zubereitetem Gemüse aus der Region 454

Shrimps
Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und
würziger Tomatensirup 456

Spargel
Gebratener Spargel mit Parmesan bestreut, kräftiger Rinderjus
mit Oliven und Mark 458
Gratinierte violette Spargel mit weichem Ei 460
Grüner Spargel von Robert Blanc, roh und gekocht,
Sauce mit Trüffelstücken 462
Spargelsuppe, Büffel-Mozzarella, milder Schinken 464

Steinbutt
Gebratener Steinbutt mit Zitrusfrüchten, in Salzbutter
gebackene Feigen 466
Steinbuttsteak aus dem Schmortopf, provenzalisches
Frühlingsgemüse 468

Steinpilze
Steinpilze, Feigen und Enten-Foie-gras 470
Steinpilzsuppe Montalcino 472

Stockfisch
Aioli garniert 474
Stockfisch in Kräuterkruste mit weißen Bohnen 476
Stockfisch-Brandade 478
Stockfisch-Ragout auf Nizza-Art 480

Taube
Landtaube, wie eine Schnepfe zubereitet, gepfeffertes Röstbrot 484
Täubchen im Schmortopf, Salmis-Sauce, Erbsen à la française 486
Täubchenbrust, aus den Alpes de Haute-Provence, Foie gras,
mit gegrillten Bergkartoffeln, Jus aus Innereien und Kräutern 488
Taube im Schmortopf mit Gemüse und Früchten in
Muskattraubensaft 490
Taubenbrust, Dinkel-Risotto in würzigem Jus, junger Spinat
und Pfifferlinge 492

Thunfisch
Gegrillter Thunfischbauch auf sizilianische Art mit
halbeingekochten Tomaten 494
Getrocknete Bonitochips auf Risotto mit Riesengarnelen 496

Tintenfisch
Calamari mit frischen Bohnenkernen und grünem Knoblauch 498
Sepia à la brutesca 500

Tomate
Geeiste Tomatensuppe aus frischen Tomaten mit Basilikum 502
Kleine gefüllte Tomaten 504
Marmande-Tomaten, getrocknet und in delikatem Gelee,
Tomaten mit Parmesan gratiniert 506
Tomaten mit Büffel-Mozzarella, Basilikumblätter, Tomaten-
Essigessenz 508

Wachteleier
Panierte Wachteleier 512

Weizen
Feine Weizensuppe mit Schafsdickmilch und reifem Pecorino 514

Wildschwein
Wildschwein mit kandierten Quitten 516

Wolfsbarsch
Geangelter Wolfsbarsch, Zitrus-Pfefferjus,
Winterzwiebeln und junger Lauch 518
Gebratener Wolfsbarsch, Champignons, kurz gebratene
Roma-Tomaten und grüne Tomaten,
Tomaten-Oregano-Konfitüre 520
Gegrilltes Wolfsbarschfilet, Sauce aus dem Mörser mit Zucchini
und Mangoldrippen 522
Mittelmeer-Wolfsbarsch, Erbsen und neue Zwiebeln,
gefüllte Kalamare 524
Steak vom geangelten Wolfsbarsch mit Chicorée und Trüffeln 526
Wolfsbarschfilet mit Albenga-Artischocken 528

Zicklein
Gebratenes Milchzicklein mit wildem Fenchel 530
Milchzicklein aus dem Hinterland mit Piment d'Espelette und
Rosmarin, Innereienragout 532

Zucchini
Kleine gefüllte Zucchini 534
Zucchini aus Gorbio mit der Gabel zerdrückt, Öl aus vollreifen
Oliven 536
Zucchini in Escabèche 538

Zwiebeln
Gefüllte Zwiebelchen 540
Gratinierte Zwiebelsuppe 542

Desserts

Ananas
Ananasbeignet, Gewürzsirup, Kokoscreme,
Bananen-Limetten-Milchshake 546
Ananasduo mit grünem Apfel 548

Apfel
Gebackene Apfelecken, Cidregelee und arme Ritter 550
Grüner-Apfel-Eisbecher mit karamellisierten Äpfeln 552

Aprikose
Aprikosen-Clafoutis mit Amarettogranité und Bittermandeleis,
geschichtet 554
Aprikosentarte, Aprikosenkompott, Pistazieneis,
Himbeer- und Aprikosensorbet 556

Banane
Banana speed 558

Birne
Birnentrio mit Milchshakebecher 560
Karamellisierte Passe-Crasanne-Birnen mit Zuckertartelette
und Milchkonfitüre-Eis 562

Erdbeere
Gezuckterte Erdbeeren mit Melonencreme, Portosoße und
Vanilleeis 564
Walderdbeeren und Himbeeren im Frischkäseeisbecher mit
Eisstäbchen 566

Feige
Frische, sonnengetränkte Feigen mit leichter Honigcreme
und Erdbeersaft 568

Frischkäse
Cheesecake-Trifle 570

Früchte
Gebratene Früchte auf rustikalem Blätterteig 572
Glasierte Sommerfrüchte in Chartreuse-Form 574
Knusperblätter mit roten Früchten in Erdbeergelee mit
Sahnecreme 576
Pavlova 578
Rote Früchte on the top mit Pimms-Granité auf Vanillesirup 580

Himbeere
Himbeer-Schokoladen-Pyramide mit Weinsauce "Maury" 582

Kaffee
Kaffeebällchen mit Kakaosoße und Marsala-Sabayon 584
Tiramisu à la Ducasse 586

Karamell
Karamellvariationen für Liebhaber 588

Kirsche
Meringe mit Weichseln, Vanilleeis und -sahne 590

Kokos
Kokoseis am Stiel mit Karamellsauce 592

Mandel
Bostock 594

Mango
Mango, im Ofen gebacken, Streusel, exotisches Sorbet 596

Marone
Maronen-Walnuss-Ball, Sahneeis mit Whiskylikör 598

Melone
Biskuit "Mirliton" mit Honigmelonensalat und "Calisson"-Eis 600

Nougat
Geeister Nougat mit roten Früchten 602
Paris-Brest 604

Pfirsich
Gebackene gelbe Pfirsiche mit Aprikosen und Pistazien gefüllt 606

Pflaume
Tourtière aus den Landes mit Armagnac-Eis 608

Pralines Rouges
Rote-Pralinen-Tarte von Alain Chapel 610

Reis
Milchreis mit frischen Fruchtwürfeln und Karamellsauce 612

Rhabarber
Vanille-Rhabarber mit Nektarinenkompott, roten Früchten und
Knusperblättern 614

Schokolade
Heiße Schokolade, geröstete Briochewürfel,
leicht geschlagene Sahne, Schokoladensauce 616
Knusperschmelz aus Schokolade und Haselnüssen 618
Monte-Carlo 620
Rum-Schokoladenpyramide mit Kokosraspeln 622
Schokoladenfondant mit Earl-Grey-Sirup 624
Schokoladen-Himbeeren 626
Schokoladenpizza 628
Süße Verführung mit Honig-Schokoriegel 630

Sorbets
Ungewöhnliche Eis-Sorbet-Varianten 632

Vanille
Heißkalte Schokoladen-Vanillecreme mit karamellisierter
Orangenbutter 634

Zitrusfrüchte
Eisbecher mit Zitrusfrüchten, Grapefruit kandiert,
Campari-Granité 636
Ravioli mit Zitrusfrüchten, Saft von Zitronengras und
Passionsfrucht 638
Zitrusfrüchte bittersüß, in kandierter Schale 640
Zitrusfrüchte, in feinem Limetten-Zitronen-Gelee,
Margaritasorbet 642
Zitrusfrüchte, zart-knusprig 644

Ducasse - die besten Rezepte

Grand Livre de Cuisine

Buch (Gebundene Ausgabe)

59,90 € inkl. gesetzl. MwSt.

Beschreibung

Die besten Rezepte von Alain Ducasse in einem Buch 
Fünf imposante Bücher mit über 4000 Seiten und mehr als 2000 Rezepten hat Alain Ducasse in der Reihe „Grand Livre de Cuisine“ verfasst. In diesem Buch ist die Quintessenz seiner 300 besten Rezepte in einem großformatigen Prachtband zusammengefasst. Das Buch ermöglicht einen Einblick in die multikulturelle und außergewöhnliche Küche des Meisterkochs und zeigt Gerichte mit kulinarisch höchstem Anspruch.

Die Kochkunst von Alain Ducasse aus verschiedenen Blickwinkeln entdecken
Ein wahrer Schatz für jeden, der die Kochkunst von Alain Ducasse schätzt und verstehen möchte. Das Buch gibt einen intensiven Einblick in die Arbeit des bekannten Sternekochs – von der Wahl der verwendeten Produkte über die Techniken bis hin zu den spektakulären Gerichten, die daraus entstehen. All das mit einem Blick auf 10 Jahre Zeitunterschied zwischen dem ersten und dem letzten Buch seiner Erfolgsreihe „Grand Livre de Cuisine“.

Die 300 besten Rezepte von Alain Ducasse: von garnierter Auberginen mit Gurken-Tomaten-Tatar, Schafsdickmilch und Basilikum über Goldbrassenfilet mit gebratener Schwarzwurzeln und maritimer Rotweinsud  bis zur Geflügelleberterrine mit Shiitake-Pilzen in Essig

50 Rezepten aus „Bistros, Brasseries und Restaurants de Tradition“: Erstmals in deutscher Sprache veröffentlichte Rezepte aus dem großen Erfolgstitel.

Im großen französischen Originalformat: Der „große Ducasse“ ist 23 x 30 cm und hochwertig ausgestattet mit über 700 Seiten.

Die Quintessenz der Ducasse-Küche in einem Band! Für Liebhaber*innen authentischer Haute Cuisine und Fans des vielfachen Sterne-Kochs Alain Ducasses

Alain Ducasse, geboren 1956 auf einem Bauernhof im ländlichen Südwesten Frankreichs, entwickelte schon sehr früh ein natürliches Gespür für subtile Geschmacksunterschiede. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er bei bekannten Köchen wie Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel, um nur einige zu nennen.

Alain Ducasse erhielt vom „Guide Michelin“ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst:
Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und "Le Louis XV" in Monaco.

Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten – wahrnehmbar und verständlich für alle.

Heute managt der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreut seine Bäckerei, die Auberges, die Kochschule und veröffentlicht sein Wissen in Büchern.

Details

Einband

Gebundene Ausgabe

Erscheinungsdatum

16.05.2011

Verlag

DK Verlag Dorling Kindersley

Seitenzahl

720

Maße (L/B/H)

30,7/23,3/6 cm

Beschreibung

Details

Einband

Gebundene Ausgabe

Erscheinungsdatum

16.05.2011

Verlag

DK Verlag Dorling Kindersley

Seitenzahl

720

Maße (L/B/H)

30,7/23,3/6 cm

Gewicht

4080 g

Auflage

1. Auflage - Neuausgabe

Sprache

Deutsch

ISBN

978-3-9854100-4-0

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    Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 24

    Anchovis
    Fein panierte Anchovis und halb eingekochte Essig-Tomaten 26
    Marinierte Anchovis, nach Art einer Bruschetta,
    Basilikum und Portulak 28

    Artischocke
    Artischocken süßsauer 30
    Artischocken, zartschmelzend und knusprig, alter Parmesan,
    Haselnuss-Vinaigrette 32
    Zart geschmorte violette Artischocken mit Artischockenraspeln,
    Rucola und Pasta-Quartett mit Schafsdickmilch 34

    Aubergine
    Auberginen-Clafoutis mit Pesto 36
    Garnierte Auberginen, Gurken-Tomaten-Tatar mit
    Schafsdickmilch und Basilikum 38
    Gefüllte Mini-Auberginen 40

    Austern
    Austern "Rockefeller" 42

    Avocado
    Guacamole-Suppe, Maisbrot 44

    Blumenkohl
    Oliven-Blumenkohl 48

    Bohnen
    Coco-Bohnen mit Barolo-Essig und Kaninchenragout 50
    Dicke Bohnen "Granada" 52
    Dicke-Bohnen-Suppe, Ricotta, Stracciatella di Bufala und
    Finocchiona 54
    Salat aus grünen Bohnen, Zitronencreme 56
    Schwarze Bohnen mit Pancetta und Zwiebeln 58

    Brokkoli
    Brokkolicremesuppe wie Cappuccino 60

    Chicorée
    Freilandchicorée mit Schinken und schwarzem Trüffel 64

    Couscous
    Couscous "al Kharif" mit grünem Frühlingsgemüse 66
    Couscous mit Huhn, Rosinen und karamellisierten Zwiebeln 68

    Drachenfisch
    Ofengegarter Drachenfi sch in Schmorbratenjus 70

    Drossel
    Feigen-Drosseln 72

    Eier
    Eier in Rotweinsauce "en meurette" 76
    Eier, weich und eckig, gepfefferter Graved Lachs 78
    Getrennte Eier als Omelett auf baskische Art 80

    Ente
    Barbarie-Ente "en Crapaudine", gegrillt in Senf, mit säuerlichem
    Jus und zart schmelzenden Rübchen 82
    Foie gras von der Ente aus den Landes mit gelierter Brühe und
    halbkandierten Pfi rsichen 84
    Gewürzte Ente mit Feigen und reduziertem Portwein 86
    Halbwilde Ente im Schmortopf, Wintergemüse und
    Winterfrüchte, Sauce bigarade 88

    Erbsen
    Erbsen mit dicken Bohnen, neue Zwiebeln, kleine Speckstreifen,
    Spargel und neue Kartoffeln, nach traditioneller Art gegart 90
    Feine Cappuccino-Velouté "Saint Germain", Chistorra,
    goldbraune Crôutons 92
    Passierte Erbsensuppe aus Erbsen und ihren Schoten 94

    Fasan
    Fasanenbrust, gefüllt mit Foie gras, Schenkel "en caillette",
    Kürbis-Gratin 98
    Fasanenhenne am Spieß, Kürbisgratin mit Speck 100
    Gebratene Fasanenbrust, Keulen "en dodine",
    geschmorte und karamellisierte Schwarzwurzeln 102

    Fenchel
    Fenchel, roh und geschmort 104

    Fisch
    Bouillabaise 106
    Kleine Mittelmeer-Kalamare mit Nizza-Oliven, Tomate und
    Basilikum 108
    Küstenfi sch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen 110
    Lyoner Salatschüssel 112
    Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen 114

    Forelle
    Bachforelle blau 116

    Frischkäse
    Cervelle de Canut 118

    Frosch
    Froschschenkel aus den Dombes mit Lammfüßen, dazu glatte
    Petersilie wie Spinat zubereitet 120

    Garnelen
    Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene
    Bohnenkerne und Tomaten, gebratener Salat 124
    Nordseegarnelen in Thai-Bouillon 126

    Gemüse
    Bayaldi aus provenzalischen Gemüsen 128
    Falsches Millefeuille aus Kartoffeln, garniert mit zartem, roh
    gebratenem Gemüse und Parmesanspitzen 130
    Gemüse aus den Gärten der Provence mit zerdrückten Trüffeln,
    Olivenöl, altem Essig und Fleur de Sel geschmort 132
    Gemüse und Pilze in der Sauteuse mit Tomaten-Steinpilz-Würze 134
    Gratin Dauphinois 136
    Gratin von Herbstgemüse und Herbstfrüchten mit
    karamellisiertem Fleischjus 138
    Grüner Gazpacho 140
    Junges Gemüse auf griechische Art 142
    Leichte Suppe, Gemüse nach Bauernart, Wachtelei in zarten
    Teigtaschen, mit altem Parmesan 144
    Österliche Gemüse-Pastete 146
    Pistou-Suppe 148
    Provenzalische Gemüsetöpfchen 150
    Provenzalische Gemüsetöpfchen 152
    Provenzalisches Bauerngemüse mit Colonnata-Speck und
    Schafsdickmilch, Hühnerfl ügel in Jus 154
    Ratatouille 156
    Rohes Frühlingsgemüse in zartgrüner Würze 158
    Salatcremesuppe mit Pfi fferlingen, Sot-l'y-laisse 160
    Socca Nissarde 162

    Goldbrasse
    Goldbrasse aus dem Ofen, Panisse und eingelegte Tomaten 164
    Goldbrassenfi let, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer
    Rotweinsud 166

    Gurke
    Joghurt-Gurken-Gazpacho, in Minze mariniert,
    Avocado-Royale und knackige Garnitur 168

    Hase
    Hasenragout mit Kastanien-Pappardelle 172
    Hasenschulter, in Wildragoutsauce à la française 174

    Hecht
    Hecht aus dem Genfer See mit Beurre blanc 176

    Heilbutt
    Gebratener Heilbutt mit "Foie gras", Rosenkohl mit schwarzer
    Trüffelvinaigrette 178

    Huhn
    Bresse-Huhn, gefüllt à l'ancienne, mit ganzem Gemüse,
    grobem grauen Meersalz, die Brühe mit Trüffeln gebunden 180
    Gefl ügel-Tajine mit Oliven-Zitronen-Würzpaste,
    Zitrusfrüchte-Couscous 182
    Huhn aus den französischen Landes auf baskische Art 184

    Hummer
    Bretonischer Hummer, roh sautiert, mit Gemüse auf
    griechische Art und gepresstem Jus 186
    Hummer "Rosarito", Quinoa in Grün 188
    Hummer à la bolognaise 190
    Hummer in Scheiben, Pasta und Bohnen, Jus von Krustentieren 192

    Innereien
    Foie gras von der Ente, in der Boillon gekocht, geometrische
    Pasta aus Kastanienmehl, Porto-Reduktion 196
    Foie gras, im Schmortopf gebraten, Äpfel, Trauben 198
    Gefl ügelleberterrine, Shiitake-Pilze in Essig 200
    Geschmortes Kalbsbries à la Crécy 202
    Kalbskutteln Monaco 204
    Leber vom Milchkalb mit Trauben wie im Relais Plaza 206
    Sautierte Kalbsnieren, Senfsauce 208

    Jakobsmuschel
    Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 210
    Jakobsmuschelgratin 212
    Jakobsmuscheln, auf der Glut gegrillt, roher und gekochter
    Chicorée mit schwarzen Trüffelspänen 214

    Kabeljau
    Gedämpfter "Räucher"-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce,
    Kaktusblätter mit Brandade 218
    Mild gesalzener Kabeljau Müllerinart mit deftigem Püree aus
    frischen Coco-Bohnen mit Essig und Petersilie 220

    Kalb
    Blanquette vom Milchkalb mit Frühlingsgemüse und
    Trüffelcoulis 222
    Hüfte vom Kalb, Gemüse, in Bauernspeck geschmort 224
    Kalbshachse Ossobuco 226
    Kalbspiccata süß-sauer, kleine Zwiebeln und Kapern 228
    Kotelett vom Milchkalb, Nizza-Mangold mit feiner Gemüse-
    Matignon, mit Bitterorangen gespickt 230
    Milchkalb vom Holzkohlenfeuer, geschmolzene Essigschalotten
    mit Pfeffer, Estragon und reduzierter Kalbsjus, Bäckerin-
    Kartoffeln 232

    Kalamar
    Gefüllter Kalamar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat aus
    grünem Gemüse 234

    Kaninchen
    Kaninchen auf Nizza-Art 236
    Kaninchen in Schokolade mit Kichererbsenbrot 238
    Rückenstück vom Kaninchen mit Senf, am Spieß gebraten,
    mit jungen Möhren, neuen Kartoffeln und Perlzwiebeln 240
    Süßsaure Schulter vom Kaninchen, Mangold-Kräuterbrot 242

    Karden
    Karden mit Oliven und Karpern 244

    Karotten
    Karotten in Marsala 246

    Kartoffel
    Gnocchi "Mona Lisa" mit violetten Artischocken auf zweierlei
    Art, Kartoffelchips 248

    Kastanien
    Fasanen-Kastaniensuppe, Pancetta und Lauchziebeln 250

    Knoblauch
    Kroketten aus frischem Knoblauch 252

    Kohl
    Gefüllter Kohl, wie in der Auvergne 254

    Krebs
    Flusskrebscremesuppe mit Schnittlauch 256
    Flusskrebse mit geschmorten Kaninchenläufen und grünem
    Spargel 258
    Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee 260

    Kresse
    Kresse-Velouté mit wildem Sauerampfer, Ricotta-Gnocchi 262

    Kürbis
    Feine Kürbiscremesuppe, heißer Speck und
    goldbraune Croûtons 264
    Kürbisgratin 266
    Kürbisgratin mit Waldpilzen und knusprigen Speckstreifen 268

    Lachs
    Adour-Lachs, gegrillt, mit neuen Kartoffeln, Spargel sowie
    Hühnerjus 272
    Adour-Wildlachs, Steinpilze, Petersilienjus 274
    Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks 276

    Lamm
    "Pieds et paquets" wie in Marseille 278
    Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes
    junges Gemüse 280
    Lammrücken und Koteletts, Dinkel, milde Pfefferwürze 282
    Milchlamm am Spieß, Saisongemüse in schönen Stücken,
    Trockenfrüchte-Streusel 284
    Ragout von den Innereien des Milchlamms, Gnocchi aus
    Bergkartoffeln 286
    Rotwein-Lammkeule mit Sardellen gespickt und
    mit Perlzwiebeln 288
    Tajine mit Backpfl aumen 290
    Lammrücken mit Salbei, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln à la
    boulangère 292
    Schulter vom Milchlamm mit Aprikosen geschmort 294

    Languste
    Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé 296
    Llagostada 298

    Lauch
    Geeiste Vichyssoise 300
    Lauwarmer Lauch, Sauce Gribiche 302

    Linsen
    Leichte Bouillon aus grünen Le Puy-Linsen, Royale aus Foie gras 304

    Makrele
    Makrelen, in Weißwein mariniert, Panzanella, eingelegte
    Zitronen, Speck und Schinken, Kräuter-Mesclun 308

    Mandeln
    Kalte Mandelsuppe mit Trauben 310

    Mangold
    Mangold-Pfifferling-Gratin 312
    Mangold-Spinat-Täschchen 314

    Meeräsche
    Pochierte Meeräsche 316

    Meerspinne
    Ausgelöste Meerspinne, grüne Spargel,
    Emulsion vom Räucheraal 318

    Melone
    Melonensuppe mit Pfefferminze 320
    Sonnengereifte Cavaillon-Melone, von kräftigem,
    fast fl üssigem Rindergelee überzogen, schwarzer Pfeffer 322

    Morcheln
    Braune und helle Morcheln in Omelette, mit Bratenjus 324
    Morcheln aus dem Hinterland, in leicht reduzierter Hühnerbrühe
    gegart, mit kleinen Royales aus getrüffelter Hühnerleber 326

    Muscheln
    Heiße Austern in Champagner 328
    Mouclade aus der Saintonge 330

    Oktopus
    Felsenoktopus und Artischocken à la barigoule 334

    Paprika
    Gefüllte Paprikaschoten 336
    Gefüllte Paprikaschoten für die Fastenzeit 338

    Pasta
    Canelloni mit Mesclun und Borretsch, gebratene Artischocken 340
    Cappelletti aus Kastanienmehl, in Bouillon gekocht, mit frisch
    geriebenen Alba-Trüffeln 342
    Frische Pasta mit Petersilienaufdruck, zartes Pfannengemüse
    mit Kräuterpistou gebunden 344
    Grüne Ravioli mit Broccoletti, Riesengarnelen aus dem
    Golf von Genua, Jus aus Riesengarnelenköpfen 346
    Makkaroni-Gratin mit Ricotta 348
    Panzotti mit Gartengemüse, Caponatina-Jus 350
    Pasta nach Art des Müllers 352
    Penne Rigate mit grünem und wildem Spargel 354
    Ravioli mit Artischocken 356
    Ravioli Nizza-Art 358
    Spaghetti mit Artischocken 360
    Tomatenlasagne mit Kräuter-Ricotta 362

    Pastinaken
    Pastinaken-Suppe, Jakobsmuschelragout 364

    Perlhuhn
    Brust vom Freiland-Perlhuhn, von Kräuterbutter umhüllt,
    Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte 366
    Perlhuhn auf Canapé 368

    Petersfisch
    Petersfisch aus dem Tagesfang, im Ofen auf einem
    Kartoffelbett "à la boulangère" gegart, Bouillabaisse-Fumet 370
    Petersfisch, gefüllt mit Tintenfi schen, kurz gebratenes
    Saisongemüse 372

    Pilze
    Maronenröhrling à la bordelaise 374

    Rebhuhn
    Junges Wildrebhuhn in Weinlaub, frische Nüsse und
    Schwarzwurzeln, in Muskattraubensirup karamellisiert 378
    Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilze, Kastanien 380

    Reh
    Rehfi let nach Elsässer Art im Schmortopf zubereitet,
    Pfeffersauce, Herbstfrüchte und -gemüse nach Försterinart 382

    Reis
    Corail-Risotto mit bretonischem Hummer 384
    Paella 386
    Risotto mit schwarzen Trüffeln 388
    Risotto mit Zucchini, Zucchiniblüten, Rinderjus 390

    Rind
    Dampfgegarte Rinder-Bouchées, in Sesam mariniert, mit
    kräftigem Jus 392
    Hochrippe mit Oliven gespickt, in Rotwein reduzierte Schalotten 394
    Kotelett vom Charolais-Rind, Selleriescheiben, confi erte
    Schalotten, Kastanien, Schmorfond vom Ochsenschwanz 396
    Rinderbacken "Miroton" 398
    Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark und
    Steinpilze in Jus 400
    Rinderschmorbraten auf Nizza-Art 402

    Rochen
    Rochen-Pastete in Aspik 404

    Rotbarbe
    Rotbarbe, auf der Haut gebraten, Mangold grün und weiß
    auf Nizza-Art 406
    Rotbarben aus dem Mittelmeer mit Coco-Bohnen 408

    Sardinen
    Marinierte Sardinen, Caponatina und Mesclun-Kräutersalat 412
    Sardinen "Escabèche", Oregano, Avocado und
    Tamarinden-Sauce 414

    Scampi
    Gebratene Scampi, knusprige Marinade aus jungen Gemüsen 416
    Scampi in feinen Streifen, nach Carpaccio-Art mariniert,
    mit einer Würzmischung aus Zitrone, Pimientos del Piquillo,
    Thai-Basilikum 418

    Schal- und Krustentiere
    Felsenseeigel in der Schale mit Kräutern und Menton-Zitrone,
    Emulsion aus Fumet und Corail 420
    Sautierte Schalen- und Krustentiere auf italienische Art,
    handgemachte Pasta, mit Olivenöl gebundener Jus 422

    Schnecken
    Schneckentopf à l'Abbaye 424

    Schwarzwurzeln
    Schwarzwurzeln in pikanter Sauce 426

    Schwein
    Garbure aus dem Béarn 428
    Gebratenes Spanferkel, dazu Bauernspeck, leicht gepfefferte
    Blutwurst, Auberginenhachee und Holzäpfel 430
    Porchetta 432
    Schweinekotelett mit Sauce Charcutière 434
    Schweineragout, Gemüse und Früchte der Saison 436
    Spanferkel-Keule mit einer Füllung aus den Innereien,
    gedünsteten Linsen, mit Senf gebundener Bratenjus 438

    Schwertfisch
    Schwertfisch "Messina" 440

    Seehecht
    Geangelter Seehecht in Salsa verde, wie man ihn in Spanien
    liebt, Spargel und Petersilie 442
    Geangelter Seehecht, als dicke Pavés, nach Art der Basken
    zubereitet 444
    Seehecht aus tagesfrischem Fang, neue Zwiebeln und kleine
    Kapern, Pinienkern-Chutney, Rosinen, Salat- und Kresseblätter 446

    Seeteufel
    Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und
    Knoblauch 448
    Seeteufel im Feigenblatt gegart, knusprig-weicher Speck,
    gratinierte Karden 450

    Seezunge
    Seezunge "Petit Bateau" Florentiner Art, Flusskrebse und
    frische Walnüsse 452
    Seezungenfilets von der Ile de Ré, à la plancha, Piperadejus,
    mit zart und knackig zubereitetem Gemüse aus der Region 454

    Shrimps
    Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und
    würziger Tomatensirup 456

    Spargel
    Gebratener Spargel mit Parmesan bestreut, kräftiger Rinderjus
    mit Oliven und Mark 458
    Gratinierte violette Spargel mit weichem Ei 460
    Grüner Spargel von Robert Blanc, roh und gekocht,
    Sauce mit Trüffelstücken 462
    Spargelsuppe, Büffel-Mozzarella, milder Schinken 464

    Steinbutt
    Gebratener Steinbutt mit Zitrusfrüchten, in Salzbutter
    gebackene Feigen 466
    Steinbuttsteak aus dem Schmortopf, provenzalisches
    Frühlingsgemüse 468

    Steinpilze
    Steinpilze, Feigen und Enten-Foie-gras 470
    Steinpilzsuppe Montalcino 472

    Stockfisch
    Aioli garniert 474
    Stockfisch in Kräuterkruste mit weißen Bohnen 476
    Stockfisch-Brandade 478
    Stockfisch-Ragout auf Nizza-Art 480

    Taube
    Landtaube, wie eine Schnepfe zubereitet, gepfeffertes Röstbrot 484
    Täubchen im Schmortopf, Salmis-Sauce, Erbsen à la française 486
    Täubchenbrust, aus den Alpes de Haute-Provence, Foie gras,
    mit gegrillten Bergkartoffeln, Jus aus Innereien und Kräutern 488
    Taube im Schmortopf mit Gemüse und Früchten in
    Muskattraubensaft 490
    Taubenbrust, Dinkel-Risotto in würzigem Jus, junger Spinat
    und Pfifferlinge 492

    Thunfisch
    Gegrillter Thunfischbauch auf sizilianische Art mit
    halbeingekochten Tomaten 494
    Getrocknete Bonitochips auf Risotto mit Riesengarnelen 496

    Tintenfisch
    Calamari mit frischen Bohnenkernen und grünem Knoblauch 498
    Sepia à la brutesca 500

    Tomate
    Geeiste Tomatensuppe aus frischen Tomaten mit Basilikum 502
    Kleine gefüllte Tomaten 504
    Marmande-Tomaten, getrocknet und in delikatem Gelee,
    Tomaten mit Parmesan gratiniert 506
    Tomaten mit Büffel-Mozzarella, Basilikumblätter, Tomaten-
    Essigessenz 508

    Wachteleier
    Panierte Wachteleier 512

    Weizen
    Feine Weizensuppe mit Schafsdickmilch und reifem Pecorino 514

    Wildschwein
    Wildschwein mit kandierten Quitten 516

    Wolfsbarsch
    Geangelter Wolfsbarsch, Zitrus-Pfefferjus,
    Winterzwiebeln und junger Lauch 518
    Gebratener Wolfsbarsch, Champignons, kurz gebratene
    Roma-Tomaten und grüne Tomaten,
    Tomaten-Oregano-Konfitüre 520
    Gegrilltes Wolfsbarschfilet, Sauce aus dem Mörser mit Zucchini
    und Mangoldrippen 522
    Mittelmeer-Wolfsbarsch, Erbsen und neue Zwiebeln,
    gefüllte Kalamare 524
    Steak vom geangelten Wolfsbarsch mit Chicorée und Trüffeln 526
    Wolfsbarschfilet mit Albenga-Artischocken 528

    Zicklein
    Gebratenes Milchzicklein mit wildem Fenchel 530
    Milchzicklein aus dem Hinterland mit Piment d'Espelette und
    Rosmarin, Innereienragout 532

    Zucchini
    Kleine gefüllte Zucchini 534
    Zucchini aus Gorbio mit der Gabel zerdrückt, Öl aus vollreifen
    Oliven 536
    Zucchini in Escabèche 538

    Zwiebeln
    Gefüllte Zwiebelchen 540
    Gratinierte Zwiebelsuppe 542

    Desserts

    Ananas
    Ananasbeignet, Gewürzsirup, Kokoscreme,
    Bananen-Limetten-Milchshake 546
    Ananasduo mit grünem Apfel 548

    Apfel
    Gebackene Apfelecken, Cidregelee und arme Ritter 550
    Grüner-Apfel-Eisbecher mit karamellisierten Äpfeln 552

    Aprikose
    Aprikosen-Clafoutis mit Amarettogranité und Bittermandeleis,
    geschichtet 554
    Aprikosentarte, Aprikosenkompott, Pistazieneis,
    Himbeer- und Aprikosensorbet 556

    Banane
    Banana speed 558

    Birne
    Birnentrio mit Milchshakebecher 560
    Karamellisierte Passe-Crasanne-Birnen mit Zuckertartelette
    und Milchkonfitüre-Eis 562

    Erdbeere
    Gezuckterte Erdbeeren mit Melonencreme, Portosoße und
    Vanilleeis 564
    Walderdbeeren und Himbeeren im Frischkäseeisbecher mit
    Eisstäbchen 566

    Feige
    Frische, sonnengetränkte Feigen mit leichter Honigcreme
    und Erdbeersaft 568

    Frischkäse
    Cheesecake-Trifle 570

    Früchte
    Gebratene Früchte auf rustikalem Blätterteig 572
    Glasierte Sommerfrüchte in Chartreuse-Form 574
    Knusperblätter mit roten Früchten in Erdbeergelee mit
    Sahnecreme 576
    Pavlova 578
    Rote Früchte on the top mit Pimms-Granité auf Vanillesirup 580

    Himbeere
    Himbeer-Schokoladen-Pyramide mit Weinsauce "Maury" 582

    Kaffee
    Kaffeebällchen mit Kakaosoße und Marsala-Sabayon 584
    Tiramisu à la Ducasse 586

    Karamell
    Karamellvariationen für Liebhaber 588

    Kirsche
    Meringe mit Weichseln, Vanilleeis und -sahne 590

    Kokos
    Kokoseis am Stiel mit Karamellsauce 592

    Mandel
    Bostock 594

    Mango
    Mango, im Ofen gebacken, Streusel, exotisches Sorbet 596

    Marone
    Maronen-Walnuss-Ball, Sahneeis mit Whiskylikör 598

    Melone
    Biskuit "Mirliton" mit Honigmelonensalat und "Calisson"-Eis 600

    Nougat
    Geeister Nougat mit roten Früchten 602
    Paris-Brest 604

    Pfirsich
    Gebackene gelbe Pfirsiche mit Aprikosen und Pistazien gefüllt 606

    Pflaume
    Tourtière aus den Landes mit Armagnac-Eis 608

    Pralines Rouges
    Rote-Pralinen-Tarte von Alain Chapel 610

    Reis
    Milchreis mit frischen Fruchtwürfeln und Karamellsauce 612

    Rhabarber
    Vanille-Rhabarber mit Nektarinenkompott, roten Früchten und
    Knusperblättern 614

    Schokolade
    Heiße Schokolade, geröstete Briochewürfel,
    leicht geschlagene Sahne, Schokoladensauce 616
    Knusperschmelz aus Schokolade und Haselnüssen 618
    Monte-Carlo 620
    Rum-Schokoladenpyramide mit Kokosraspeln 622
    Schokoladenfondant mit Earl-Grey-Sirup 624
    Schokoladen-Himbeeren 626
    Schokoladenpizza 628
    Süße Verführung mit Honig-Schokoriegel 630

    Sorbets
    Ungewöhnliche Eis-Sorbet-Varianten 632

    Vanille
    Heißkalte Schokoladen-Vanillecreme mit karamellisierter
    Orangenbutter 634

    Zitrusfrüchte
    Eisbecher mit Zitrusfrüchten, Grapefruit kandiert,
    Campari-Granité 636
    Ravioli mit Zitrusfrüchten, Saft von Zitronengras und
    Passionsfrucht 638
    Zitrusfrüchte bittersüß, in kandierter Schale 640
    Zitrusfrüchte, in feinem Limetten-Zitronen-Gelee,
    Margaritasorbet 642
    Zitrusfrüchte, zart-knusprig 644