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Sautanz

Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war

Max Stiegl, Tobias Müller

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Buch (gebundene Ausgabe)
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Beschreibung

Genuss & Tradition

Der Sautanz gehört zu den alten Brauchtümern, die fast in Vergessenheit geraten sind. Nicht so im burgenländischen Gut Purbach: Dort wird das traditionelle Fest jeden November mit Familie, Freunden und Gästen zelebriert.

Dabei geht es in erster Linie darum, dass die Tiere sowohl zu Lebzeiten als auch vor und nach der Schlachtung mit Respekt behandelt werden. Für den Spitzenkoch Max Stiegl bedeutet das vor allem, dass nichts verschwendet wird – er nutzt deshalb auch die Teile des Schweins, die andere wegwerfen würden. Beim Sautanz wird das Schwein erst geschlachtet und dann gemeinsam von Kopf bis Fuß verarbeitet, verkocht und verkostet.
Max Stiegl hat dafür klassische Rezepte verfeinert und neue Kreationen geschaffen, außerdem zeigt er Rezepte für Mutige, die noch nicht alles probiert haben. So finden sich Gerichte von gesottenem Rüssel in Bier über Blunz-Suppe bis Schweinsfuß-Medaillons. Hobbyköchen wird erklärt, worauf man beim Kauf von Fleisch und Innereien achten muss, wenn gerade kein Sautanz in der Nähe stattfindet, und wie vielfältig einsetzbar Schwein in der Küche ist.

Max Stiegl, geboren 1980 im slowenischen Koper, war der jüngste Koch der Welt, der einen Michelin-Stern gewinnen konnte. Seit zehn Jahren kocht er im Gut Purbach sehr gerne mit dem, was es in der unmittelbaren Umgebung gibt, am liebsten die sonst eher weniger prominenten Innereien der Tiere, für die er berühmt wurde. Seine Küche ist inzwischen mit mehreren Hauben dekoriert und verbindet regionale, traditionelle Gerichte mit innovativen, außergewöhnlichen Kreationen.
Tobias Müller wurde 1983 in Wien geboren und ist Journalist. Er kocht, isst, trinkt und schreibt darüber. Seine Texte sind unter anderem in Falstaff, Guardian und dem Magazin der SZ erschienen. Seine Kolumne Gruß aus der Küche läuft seit beinahe zehn Jahren sehr erfolgreich in der österreichischen Tageszeitung Der Standard. Sautanz ist sein zweites gemeinsames Kochbuch mit Max Stieg

Produktdetails

Einband gebundene Ausgabe
Seitenzahl 256
Erscheinungsdatum 11.10.2018
Sprache Deutsch
ISBN 978-3-7104-0184-8
Verlag Servus
Maße (L/B/H) 26,6/21,5/3 cm
Gewicht 1038 g
Abbildungen mit zahlreichen farbigen Abbildungen
Auflage 2. Auflage
Verkaufsrang 104557

Kundenbewertungen

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Alles ist verwertbar
von Sikal am 29.10.2018

Einen interessanten Ausflug in die „Welt der Sau“ verspricht das Buch Sautanz. Dieser Sautanz hat eine lange Tradition. Zur Zeit als Fleisch noch Mangelware war und man sich die Fleischrationen gut einteilen musste, konnte man nicht allzu wählerisch sein und musste statt dessen der Fantasie freien Lauf lassen, um sämtliche T... Einen interessanten Ausflug in die „Welt der Sau“ verspricht das Buch Sautanz. Dieser Sautanz hat eine lange Tradition. Zur Zeit als Fleisch noch Mangelware war und man sich die Fleischrationen gut einteilen musste, konnte man nicht allzu wählerisch sein und musste statt dessen der Fantasie freien Lauf lassen, um sämtliche Teile der Sau zu verarbeiten. Schlachttag war immer im November oder Dezember, um nicht zu riskieren, dass das Fleisch oder die Innereien bereits vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung verdorben wurden. Die Schlachtungen wurden als gesellschaftliche Zusammenkunft zelebriert und obwohl eine Menge Arbeit auf alle wartete, wurde auch ausgelassen gefeiert. Dieser alteingesessene Brauch wird auch heute noch im Gut Purbach im Burgenland abgehalten. Einen Einblick in die Schlachtung und Verarbeitung gibt uns hier der Autor und Koch Max Stiegl und lässt uns wissen, dass wirklich nichts von dem Tier verschwendet wird. Einige Rezepte kenne ich noch aus meiner Kindheit, als meine Eltern öfter bei Schlachtungen mitgeholfen hatten und danach diverse Mahlzeiten wie Bluttommerl oder Hirn mit Ei kredenzt wurden. Ich kann mich auch noch daran erinnern, wie viele Stunden mit dem Waschen der Därme und dem Herstellen von Blunzen oder Bratwürsten zugebracht wurde. Viele Rezepte sind mittlerweile in Vergessenheit geraten, die Wertschätzung vor dem Tier, welches nicht nur für ein Schnitzel sterben sollte, ging zum Teil verloren. Nur vereinzelt wird wieder der Respekt beim Fleischverzehr wichtiger. Bei unserem Dorfwirt wird seit einigen Jahren auch wieder ein Sautanz abgehalten und man glaubt gar nicht, wie viele interessierte Besucher es in jedem Jahr wieder gibt. Die Rezepte in dem Buch sind sicherlich nicht für jedermanns Geschmack, doch einige Interessierte finden hier bestimmt etliche Schätze. Beispielsweise wird auch erklärt wie Grammeln oder Schmalz ausgelassen werden und eine Warenkunde über Innereien gibt es am Ende auch noch. Wie bei allen Büchern des Servus-Verlages finden sich auch hier einzigartige Fotos, besondere Rezepte – ein guter Einblick in dieses traditionsbewusste Brauchtum. Gerne vergebe ich 5 Sterne.

Burgenland kulinarisch
von Gertie G. aus Wien am 27.10.2018

Dieses Kochbuch entführt uns in das Burgenland, wo der „Sautanz“ eine lange Tradition hat. Die bäuerliche Feldarbeit ist erledigt und die kalten Temperaturen garantieren eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel. Spitzenkoch und Autor Max Stiegl nimmt uns auf einen Sautanz in den Winzerort Purbach der Gegenwart mit, wo eine beg... Dieses Kochbuch entführt uns in das Burgenland, wo der „Sautanz“ eine lange Tradition hat. Die bäuerliche Feldarbeit ist erledigt und die kalten Temperaturen garantieren eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel. Spitzenkoch und Autor Max Stiegl nimmt uns auf einen Sautanz in den Winzerort Purbach der Gegenwart mit, wo eine begrenzte Haltbarkeit des Fleisches ob der Kühltruhen keine Rolle mehr spielt. Hier dominiert die Freude, nachhaltige Lebensmittel zu verarbeiten. Meist unter Mithilfe der Nachbarschaft wird das Schwein geschlachtet, da es ziemlich aufwändig ist, alle Teile der Sau zu verwerten. Und, kein Teil wird verschwendet! Dass heikle Waschen der Därme wird den kundigen Händen der Frau Rüssel überlassen, die diese Kunst wie keine Zweite beherrscht. Wer kennt noch geschmorte Schweinsbackerl? Viele der aufgezeichneten Rezepte sind heutzutage schon als rare Delikatesse zu bezeichnen. Selbst wenn das Fleisch den heutigen Ernährungsgewohnheit, in denen alles fettlos sein soll nicht entspricht, schmeckt ein Schweinsbraten, aus einem langsam gemästeten und freilaufenden Mangalitza-Schwein, einfach himmlisch. Fett ist und bleibt ein Geschmacksträger. Die vielfältigen Zubereitungsarten der einzelnen Schweineteile werden durch wunderschöne Fotos großartig in Szene gesetzt. Hier läuft einem sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammen. Fazit: Ein Kochbuch für Traditionsbewusste, dem ich gerne 5 Hauben gebe. Auch als Geschenk eine gute Wahl.


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