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Die japanische Küche

Mit wichtigen Originalzutaten und über 200 Rezepten

Sushi, Sake und Soba – Spezialitäten aus dem Land des Lächelns

Tradition und Moderne, Bodenhaftung und High-Tech in Harmonie – all das ist Japan! Von seinen schneebedeckten Bergen und üppigen grünen Wäldern zu den hektischen Großstädten und rauen Küsten ist dieses Land voller Gegensätze und Mysterien. Und ebenso vielfältig ist die Küche.

Kimiko Barber lädt ein zur kulinarischen Rundreise durch ihr Heimatland. Sie stellt Klassiker wie Miso-Suppe mit Tofu oder Soba-Nudel-Körbchen vor und ebenso die neuen, unkomplizierten Gerichte der moderneren, innovativen Küche Japans, wie in süßem Ingwer-Essig marinierte Krevetten oder scharfes Rindfleisch „tataki“. Die Zutaten sind inzwischen problemlos zu bekommen (auch durch den Einfluss der Makrobiotischen Küche ist beispielsweise das Angebot in den Naturkostläden beeindruckend) – und das Buch schließt endlich eine Lücke, denn es stellt nicht nur das Land und seine Rezepte vor, sondern erklärt die wichtigsten Grundzutaten und wie sie verwendet, hergestellt und gelagert werden sollten und was beim Kauf zu beachten ist.

Hinweis: Dies ist die Ausgabe für Deutschland und Österreich.
Die inhaltlich identische Ausgabe für die Schweiz ist beim Schweizer Fona Verlag unter dem Titel „Die japanische Küche“ mit der ISBN 978-3-03780-429-2 erhältlich.
Portrait
Kimiko Barber kam in den 1970er-Jahren nach England und merkte schnell, wie wichtig zum Überleben für sie das kulinarische Erbe ihrer Großmutter sein würde. Nach dem Hochschulabschluss machte die Japanerin Karriere als Investmentbankerin in London und Tokyo. Der zufällige Besuch einer auf Kochbücher spezialisierten Buchhandlung hat ihr Leben nachhaltig verändert: Sie unterrichtet seitdem japanische Kochkunst an Kochschulen in ganz Großbritannien und ist Autorin zahlreicher Bücher über japanische Küche.
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  • EINLEITUNG
    Am Anfang
    Reis: Die Seele Japans
    Die Geschichte des Salzes: Der Geschmack Japans
    Die Einführung des Buddhismus
    Die Heian-Zeit: Das Zeitalter der Verfeinerung
    Sake: Nektar aus Reis
    Das Mittelalter
    Die Einführung des Zen-Buddhismus
    Die Einführung der Tee-Zeremonie
    Die Entstehung von kaiseki ryori
    Die Ankunft des Christentums
    Die Edo-Zeit: Das Zeitalter der Feudalherrschaft
    Die Nudel-Kultur
    Die Auswirkungen der Isolation
    Sushi – beliebtestes Nationalgericht
    Die Meiji-Restauration: Zeitalter der Modernisierung
    Japans Küche heute: Nahrung zum Denken

    ZUTATEN und REZEPTE
    Reis – Bohnen
    Reisbrei mit Krebsfleisch und Brokkoli
    Gebratener Reis mit Rindfleisch und Knoblauch
    Frittierter Reiskuchen mit süßem Miso
    Reiskuchen-Cordon-bleu mit Käse
    Obstsalat mit Reiskugeln
    Gekochte Sojabohnen
    Fermentierte Sojabohnen mit Daïkon
    Süße Adzuki-Paste
    Gedämpfter klebriger Reis mit Adzukibohnen

    Nudeln
    Silvester-Soba
    Kalte Soba-Nudeln mit geriebener Yamswurzel
    Lauwarme Soba-Nudeln mit Dip
    Udon-Nudelbrühe mit frittiertem Tofu
    Im Steingut gekochte Udon-Nudeln
    Warmer Udon-Nudelsalat
    Somen mit Auberginen und Myoga
    Kalte Somen-Nudeln
    Hiyamugi-Nudeln mit fermentierten Sojabohnen
    Kalte Hiyamugi-Nudeln mit Tomatensauce
    Sapporo-Miso-Suppe mit Ramen-Nudeln
    Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten
    Harusame-Nudelsalat mit Krevetten und Gurken
    Frittierte Krevetten im Harusame-Teig
    Japanischer Rindfleischeintopf
    Shirataki-Nudeln mit Pilzen

    Gemüse
    Gebratene Klettenwurzeln
    Kenchin-Suppe
    Frittierte Makrelen-Klettenwurzel-Bällchen
    Gekochte Lotuswurzeln
    Lotuswurzeln mit süßer Vinaigrette
    Geröstetes Taro mit süßer Misopaste
    Taro mit Salbei aus dem Ofen
    Yamswurzel-Salat
    Thunfisch mit Yamswurzelsauce
    Frittierte Süßkartoffeln im Teigmantel
    Süßkartoffeln mit Vanille und Orangen
    Salatdressing aus geriebenem Daïkon
    Gekochter Daïkon mit körnigem Senf und Miso
    Misosuppe mit Steckrüben
    In süßer Vinaigrette marinierte Steckrüben
    Carpaccio von Udo mit Tomaten
    Gekochtes Mibuna mit frittiertem Tofu
    Gebratenes Chrysanthemengemüse mit Sesam
    In Dashi gekochtes Chrysanthemen-Blattgemüse
    Spaghetti mit Mizuna
    Warmer Mizuna-Salat mit Riesenkrevetten
    Gekochter Senfspinat mit frittiertem Tofu
    Senfspinat mit schwarzer Sesampaste
    Misosuppe mit Chinakohl
    Chinakohl-Speck-Wickel
    Gehackte Frühlingszwiebeln mit Thunfisch
    Frühlingszwiebeln mit gebratenem Schweinefleisch
    Eda-mame nach Bar-Snack-Art
    Grüne Sojabohnen-Pasta
    Gekochter Reis mit Bambussprossen
    Gekochte Bambussprossen
    Kürbis mit Sesamsamen
    Im Ausbackteig frittierter Kürbis
    Gebackene Auberginen
    Frittierte Auberginen mit süßer Miso-Paste
    Salatgurke mit Wakame-Seetang an Vinaigrette
    Gurkenbecher mit Wasabi-Mayonnaise

    Pilze
    Gedämpfte Shiitake mit Krevetten
    Gedünstete Shiitake
    Gebratene Maitake
    Klare Suppe mit gewirbeltem Ei
    Enokitake-Pilze mit Somen-Nudeln
    Fisch-Enokitake-Päckchen
    Reis mit Shimeji-Pilzen
    Kishi-Men-Nudeln mit shimeji
    Misosuppe mit Nameko und Tofu
    Nameko mit geriebenem Daïkon

    Tofu – Tofuprodukte
    Frittierter Tofu
    Bohnensalat mit cremigem Tofu-Dressing
    Langsam gekochter Tofu mit Shiitake
    Tofu und pochiertes Ei in der Dashi-Brühe
    Steckrüben mit frittiertem Tofu
    Misosuppe mit frittiertem Tofu und Wirsing
    Gefüllte Tofu-Sushi
    Spinat in der Yuba-Hülle
    Hausgemachte ganmodoki

    Seetang – Seetangprodukte
    Vegetarische Kombu-Brühe
    Scholle mit Kombu mariniert
    Reiskugeln
    Wakame-Daïkon-Salat mit Essigdressing
    Gekochtes Hijiki
    Reis mit Hijiki
    Krebsfleisch und Gemüse in Kanten

    Fische – Schaltiere
    Marinierter Thunfischsalat
    Kurz gebratener Thunfisch mit Daïkon und Kaviar
    Katsuo-Carpaccio
    Katsuo-Miso-Paste
    Lachsfilet im Filoteig
    Gebackene Lachsfilets in süßem Miso mariniert
    Gekochte Makrele in Miso
    Makrelenfilet in Essigmarinade
    Gedämpfter Reis mit Meerbrassenfilets
    Modernes Sashimi von der Meerbrasse
    Gekühlte Scheiben von rohem Seebarsch
    Marinierter Seebarsch mit Tomaten
    Gegrillter Aal auf Reis
    Glasnudelsalat mit Kabayaki und Gurke
    Tintenfisch mit Lachsrogen
    Frittierter Tintenfisch im Teigmantel
    Scharfer Oktopussalat
    Gegrillter Oktopus mit süßer Miso-Sauce
    Seezungen-Päckchen
    Gegrillter gesalzener Sanma
    Gebratener Sanma mit Pilzen
    Frittierte Krevetten/Garnelen im Teigmantel
    Krevetten in süßer Ingwer-Marinade
    Krebssalat mit süßem Essigdressing
    Krebs-Chili-Limetten-Sushi
    Klare Venusmuschelsuppe
    Gebratene Venusmuscheln mit Somen-Nudeln
    Reis-Congee mit Austern
    Frische Austern mit Salsa aus geriebenem Daïkon

    Fischrogen – Fischprodukte – Fischpasten
    Soba-Nudeln mit scharfer Seeigelsauce
    Kazunoko-Gurken-Salat auf Sushi-Reis
    Kalte Soba-Nudeln mit Lachsrogen und Avocado
    Sushi-Reis mit Ikura und Räucherlachs
    Salsa aus getrockneten Sardinen und Rettich
    Die Nummer Eins der japanischen Brühe
    Die Nummer Zwei der japanischen Brühe
    Chikuwa mit Wakame-Seetang in Essig
    Frittierte Fischpaste mit Wasabi-Mayonnaise
    Weiße Fischpaste mit Lachsrogen und Wasabi

    Fleisch – Geflügel
    Ingwerhähnchen mit Reis
    Hähnchen-Teriyaki
    Hähnchen-Lauch-Spieß
    Marinierte Entenbrust
    Nudelsuppe mit Entenbrust
    Frittiertes Schweinefleisch
    Gedämpftes Schweinefleisch mit Pflaumenpaste
    In der Brühe gekochtes Rindfleisch
    Steak auf japanische Art
    Scharf gebratenes Rinderfilet mit Gurken

    Für den Vorrat
    Gemüse mit Konnyaku
    Dünn gerollte Sushi mit Flaschenkürbisstreifen
    Klare Suppe mit Fu, Shiitake und Spinat
    Salzpickles von Kohl und Rettich
    Pfannengerührtes Takuan mit Sesamsamen
    Pfannengerührtes Geflügelhackfleisch mit Rakkyo

    Früchte – Nüsse
    Weiße Harmonie der Kakipflaume
    Japanische Birnen in Rotwein
    Umeboshi-Salatsauce
    Mandarinen und Brunnenkresse mit süßem Dressing
    Japanische Apfelsauce
    Apfel in Filoteig
    Yuzu-Dressing
    Gekochter Reis mit Kastanien
    Geröstete Ginko-Nüsse mit Salz

    Kräuter – Gewürze
    Grünes Shiso-Dressing
    Reis mit violetten Perilla-Blättern
    Pfannengerührtes Mitsuba mit Schweinefleisch
    Myoga in Avocado
    Wasabi-Salatdressing
    Wasabi-Avocado-Dip
    Gekochter Reis mit Ingwer
    Sushi-Ingwer und Miso-Pesto
    Ingwer-Dipsauce
    Scharfe Soja-Glasur
    Sesamdressing für gekochtes Gemüse
    Gekochte Wachteleier mit Salz und Sansho

    Saucen – Würzmittel
    Seewolf im Salz gegart
    In Salz eingelegte Auberginen
    Teriyaki-Lachs
    Gebratenes Schweinefilet mit Yunan-Sauce
    In Zitrus-Miso marinierter Lachs
    Miso-Suppe mit Tofu
    Sushi-Essig
    Sushi-Reis
    Spargel mit Essig-Miso
    Gekochtes Hühnerfleisch mit Gemüse
    Gekochter Daïkon mit Schweinefleisch

    Getränke – Süßspeisen
    Eine perfekte Tasse Gyokuro-Tee
    Maccha-Eis mit Adzuki-Bohnenpaste
    Maccha-Tee
    In Sake gedämpftes Geflügel
    Japanische Bloody Mary
    Süßer Adzuki-Kanten-Pudding
    Süße Klöße

    Rezeptverzeichnis
    Register
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Beschreibung

Produktdetails

Einband gebundene Ausgabe
Seitenzahl 240
Erscheinungsdatum 17.06.2015
Sprache Deutsch
ISBN 978-3-7750-0477-0
Verlag Hädecke Verlag
Maße (L/B/H) 26,6/20,8/2,2 cm
Gewicht 1072 g
Originaltitel The Japanese Kitchen
Abbildungen mit ca. 300 farbigen Fotos
Auflage 4. Auflage
Übersetzer Jens Bommel
Fotografen Martin Brigdale
Verkaufsrang 80596
Buch (gebundene Ausgabe)
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29,90
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