Alkoholische Genussmittel

Handbuch der Lebensmittelchemie Band 7

Dieter Hess, Karl-Gustav Bergner, Carl-Christian Emeis, Alfred Frey, Gerhard Günther

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Beschreibung

Produktdetails

Einband Taschenbuch
Erscheinungsdatum 20.03.2012
Verlag Springer Berlin
Seitenzahl 742
Maße (L/B/H) 24,4/17/4 cm
Gewicht 1293 g
Auflage Softcover reprint of the original 1st ed. 1968
Reihe Handbuch der Lebensmittelchemie
Sprache Deutsch
ISBN 978-3-642-46131-6

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  • Alkoholische Gärung.- Geschichtliches.- I. Der Ablauf der alkoholischen Gärung.- 1. Die Phosphorylierung der Hexose.- 2. Spaltung der phosphorylierten Hexose.- 3. Spaltung der Brenztraubensäure.- 4. Nebenprodukte der alkoholischen Gärung der Hefen.- II. Die Erreger der alkoholischen Gärung und ihre Morphologie.- 1. Die Brauereihefen.- 2. Die Brennereihefen.- 3. Die Backhefen.- 4. Die Weinhefen.- 5. Die Bakterien.- ?) Milchsäurebakterien, ?) Essigsäurebakterien 18 — ?) Buttersäurebakterien, ?) Bakterien anderer Gattungen 19.- III. Inhaltsbestandteile der Hefen.- 1. Die mineralischen Bestandteile der Saccharomyces-Hefen.- 2. Die Kohlenhydrate der Saccharomyces-Hefen.- 3. Das Eiweiß der Hefezelle.- 4. Die Lipoide der Hefen.- 5. Porphyrine und Zellhämine.- 6. Flavinkomplexe der Hefen.- 7. Die Vitamine der Saccharomyces-Hefen.- IV. Gärungserzeugnisse.- 1. Äthanol enthaltende Produkte.- 2. Höhere Alkohole.- 3. Glycerin.- Literatur.- Bier.- A. Die Technologie der Malzbereitung.- I. Rohstoffe.- 1. Die Gerste.- a) Allgemeines.- b) Gestaltskunde, chemische Grundbestandteile, technolog. Eigenschaften.- 2. Der Weizen.- a) Allgemeines.- b) Chemische Zusammensetzung.- 3. Das Wasser.- Chemische Bestandteile natürlicher Wasser.- II. Die Vermälzung der Gerste.- 1. Behandlung der Rohgerste.- a) Putzen, Sortieren, Entstauben.- b) Lagerung der Gerste.- Künstliche Trocknung.- c) Pflanzliche und tierische Gerstenschädlinge.- 2. Das Weichen der Gerste.- a) Theorie des Weichens.- b) Praxis des Weichens.- 3. Die Keimung der Gerste.- a) Theorie der Keimung.- ?) Physiologische und biochemische Umwandlungen 65 — ?) Zum Begriff der „Auflösung“ 69.- b) Die Praxis der Keimung.- 4. Die verschiedenen Mälzungssysteme.- a) Die Tennenmälzerei.- b) Pneumatische Mälzungssysteme.- ?) Allgemeines 73 — ?) Wesentliche technische Einrichtungen 74.- c) Keimanlagen der pneumatischen Mälzerei.- ?) Trommelmälzerei 75 — ?) Kasten-Mälzerei 76 — ?) Andere pneumatische Systeme 78.- 5. Beeinflussung der Keimung durch besondere Methoden.- 6. Das Darren des Grünmalzes.- a) Theorie des Darrens.- b) Einteilung der Darren.- III. Das fertige Malz.- 1. Aufbewahrung.- a) Vorbehandlung.- b) Lagerung.- 2. Der Malzschwand.- 3. Eigenschaften der Maize.- IV. Sonder- und Spezialmalze.- 1. Weizenmalz.- 2. Ausbeute- und ähnliche Maize.- 3. Spezialmalze und besondere Zusätze.- V. Zusammenfassender Überblick über die Mälzungstechnik der Gegenwart.- B. Die Technologie der Würzebereitung.- I. Rohmaterialien.- 1. Malz.- 2. Ersatzstoffe des Malzes.- 3. Das Brauwasser.- a) Allgemeines.- b) Korrektur des Brauwassers.- 4. Der Hopfen.- a) Allgemeines.- b) Beurteilung und Lagerung.- II. Die Herstellung der Würze.- 1. Theorie des Maischens.- a) Allgemeines.- b) Die biochemischen Vorgänge beim Maischen.- 2. Praxis des Maischens.- 3. Die technischen Maischverfahren.- a) Dekoktionsverfahren.- b) Infusionsverfahren.- c) Rohfruchtverarbeitung.- III. Gewinnung der Würze.- IV. Das Kochen und Hopfen der Würze.- 1. Allgemeines.- 2. Das Hopfen-Kochen.- V. Das Ausschlagen der Würze.- 1. Eigenschaften und Zusammensetzung der Ausschlagwürze.- 2. Die Treber.- 3. Die Sudhausausbeute.- VI. Das Abkühlen der Würze und die Trubabscheidung.- 1. Physikalisch-chemische Vorgänge.- 2. Methodik.- C. Die Technologie der Gärung.- I. Die Bierhefe und ihre Stoffwechselprodukte.- 1. Die Bierhefe.- 2. Stoffwechselprozesse und -produkte der Hefe.- II. Die Praxis der Gärung und Lagerung.- 1. Allgemeines.- a) Auswahl der Hefe und Hefereinzucht.- b) Gewinnung der Hefe.- 2. Die Hauptgärung.- 3. Die Nachgärung und die Lagerung des Bieres.- 4. Besondere Gärverfahren.- III. Die künstliche Klärung des Bieres (Filtration).- 1. Allgemeines.- 2. Arbeitsweisen der künstlichen Klärung.- IV. Das Abfüllen des Bieres.- 1. Transportfässer.- 2. Flaschen.- V. Der Bierschwand.- D. Das fertige Bier.- I. Allgemeines.- II. Chemisch-physikalische Eigenschaften.- 1. Allgemeines.- 2. Einteilung der Biere.- 3. Organoleptische Eigenschaften.- 4. Ernährungsphysiologische Bedeutung des Bieres.- III. Die Haltbarkeit des Bieres.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Wein I: Weinbau und Weinbereitung.- A. Der Wein.- B. Weinbau.- I. Geschichte des Weinbaus.- II. Ausdehnung und wirtschaftliche Bedeutung des Weinbaus.- III. Die wichtigsten Weinbaugebiete.- IV. Die Kultur der Weinrebe.- 1. Aufbau des Weinstocks.- 2. Erziehung und Schnitt.- 3. Ernährung und Düngung.- 4. Vermehrung der Weinreben.- 5. Krankheiten und Schädlinge der Reben.- V. Die Weintraube.- 1. Bestandteile der Weintraube.- ?) Die Beeren, ?) Die Kämme, ?) Die Beerenhülsen, ?) Die Kerne 182.- 2. Wachstum und Reife der Trauben.- a) Wachstum.- b) Reife.- c) Überreife und Edelfäule.- d) Fäulnis der Trauben.- e) Gefrorene Trauben.- f) Strohweine.- 3. Die wichtigsten Traubensorten.- a) Keltertrauben.- ?) Für feine Weißweine 187 — ?) Traubensorten für mittlere Weißweine 188 — ?) Traubensorten für feine Rotweine, ?) Traubensorten für einfachere Rotweine 189.- b) Tafeltrauben.- c) Hybriden.- C. Der Traubensaft.- I. Traubenlese und Kelterung.- a) Traubenlese.- b) Mahlen und Entrappen der Trauben.- c) Entsaften der Traubenmaische.- d) Keltern des Traubenmostes.- II. Behandlung des Traubenmostes.- 1. Schwefeln des Traubenmostes.- 2. Vorklären der Weißweinmoste.- 3. Entkeimen der Trauben- oder Obstmoste.- III. Zusammensetzung der Traubenmoste.- 1. Einflüsse von Traubensorte, Lage und Witterung.- 2. Bestandteile des Traubensaftes.- a) Wasser.- b) Kohlenhydrate.- ?) Bildung und Menge 198 — ?) Traubenzucker, ?) Fruchtzucker 200 — ?) Rohrzucker 201 — ?) Pentosen, ?) Pentosane, ?) Pektine oder Pektin-stoffe 202.- c) Säuren.- ?) Weinsäure 204 — ?) Apfelsäure 205 — ?) Milchsäure, ?) Citronensäure 206 — ?) Umrechnung der Säuren 207.- d) Mineralstoffe.- e) Stickstoffverbindungen.- f) Gerbstoffe.- g) Phlobaphene.- h) Farbstoffe.- i) Öl, Fett und Wachs.- j) Fermente.- k) Bukettstoffe.- l) Sonstige Bestandteile des Mostes.- IV. Untersuchung von Trauben- und Obstmosten.- 1. Bestimmung des Mostgewichtes.- ?) Die Mostwaage 215 — ?) Das Refraktometer 216 — ?) Die Mohr-Westphalische Waage, ?) Das Pyknometer 217.- 2. Die Bestimmung der titrierbaren Säure.- D. Die Gärung.- I. Die Erreger der Gärung.- II. Biologie der Hefen.- III. Beeinflussung der Gärung durch verschiedene Faktoren.- ?) Temperatur 219 — ?) Druck, ?) Sauerstoff 220 — ?) Zuckergehalt, ?) Alkoholgehalt 221 — ?) Schweflige Säure 222 — ?) Sonstige Faktoren 223.- IV. Praxis der Gärführung.- 1. Gärung der Weißweine.- 2. Vergärung der Rotweinmaischen.- 3. Gärbehälter.- V. Die Anwendung von Reinhefen.- 1. Arten der Reinhefe.- 2. Anwendung der Reinhefen.- 3. Bereitung eines Reinhefeansatzes.- VI. Erzeugnisse der Alkoholgärung.- ?) Alkohol 228 — ?) Glycerin, ?) 2,3-Butylenglykol, ?) Höhere Alkohole 229 — ?) Bernsteinsäure, ?) Flüchtige Säuren, ?) Essigsäure 230 — ?) Ester, ?) Bukett-stoffe, ?) Kohlendioxid 231 — ?) Nebenprodukte der Gärung 232.- E. Der Ausbau der Weine.- I. Abstich und Behandlung der Jungweine.- II. Abbau der Säure im Wein.- 1. Der Vorgang des Säureabbaus.- 2. Erreger des Säureabbaus.- III. Schwefeln der Weine.- 1. Bindung und physiologische Wirkung der Schwefligen Säure.- 2. Schweflige Säure und Redoxpotential.- 3. Schweflige Säure und ITT-Wert.- 4. Mittel zum Schwefeln von Wein.- ?) Schwefelschnitten, ?) Kaliumpyrosulflt 239 — ?) Verflüssigtes Schwefeldioxid, ? Schwefeldioxid in Lösung 240.- 5. Stärke der Schwefelung.- 6. Behandlung der Weine mit Ascorbinsäure.- IV. Klären der Weine.- 1. Schönen der Weine.- a) Blauschönung.- b) Behandlung der Weine mit Phytaten.- c) Schönung mit Tannin und Gelatine.- d) Andere Schönungsmittel.- ?) Hausenblase, ?) Eiweiß oder Albumin, ?) Agar-Agar 245 — ?) Weinhefe 246.- 2. Mittel zum Stabilisieren der Weine.- a) Spanische Erde und Kaolin.- b) Bentonite.- c) Behandlung der Weine mit aktiver Kohle.- 3. Filtrieren der Weine.- a) Filtermaterial.- b) Wirkungsweise der Filter.- c) Filtersysteme.- ?) Massefilter, ?) Anschwemmfilter, ?) Schichtenfilter 249.- d) Entkeimende Filter.- 4 Klärung mittels Separatoren.- V. Abfüllen der Weine in Flaschen.- 1. Vorteile des Abfüllens.- 2. Zeitpunkt des Abfüllens.- 3. Flaschen und Korken.- 4. Aufmachung.- F. Verbesserung der Traubenmoste und Weine.- I. Berechnen der Verbesserung.- II. Entsäuern der Weine.- III. Sonstige Verbesserungsverfahren.- ?) Zusatz von Säure, ?) Zusatz von Alkohol, ?) Gipsen und Phosphatieren, ?) Auffrischen mit Kohlensäure 259 — ?) Anwendung von Kälte und Wärme, ?) Verschneiden der Weine 260.- G. Fehler und Krankheiten der Weine.- I. Fehler der Weine.- 1. Braunwerden.- 2. Eisentrübung der Weine.- 3. Kupfertrübung der Weine.- 4. Böckser der Weine.- 5. Geschmacksfehler.- II. Krankheiten der Weine.- 1 Kahmigwerden.- 2. Essigstich.- 3. Milchsäurestich und Mannitgärung.- 4. Mäuseln der Weine.- 5. Zähwerden.- 6. Weinsäure- und Glycerinzersetzung („Umschlagen“).- 7. Bitterwerden der Rotweine.- III. Trübung der Flaschenweine.- 1. Ausscheidung von Weinstein.- 2. Trübungen durch Salze der Schleimsäure.- 3. Eiweiß-Gerbstofftrübungen.- 4. Hefetrübungen.- 5. Trübungen durch Bakterien und Schleimhefen.- H. Zusammensetzung und Beurteilung der Weine.- I. Bestandteile der Weine.- 1. Alkohole.- 2. Säuren.- 3. Kohlenhydrate.- 4. Gerb- und Farbstoffe.- 5. Stickstoffverbindungen.- 6. Mineralstoffe.- 7. Bukettstoffe.- 8. Extrakt.- II. Die Konzentration der Wasserstoffionen.- I. Dessertweine, Schaumweine, weinhaltige Getränke.- I. Dessertweine.- 1. Ungarische Dessertweine.- ?) Szamorodny, ?) Tokayer und Ruster Ausbruchweine, ?) Tokayer Essenzen 283.- 2. Spanische Dessertweine.- ?) Malaga-Weine, ?) Sherry-Weine 283.- 3. Portugiesische Dessertweine.- ?) Portwein, ?) Madeira-Wein 284.- 4. Italienische und griechische Dessertweine.- 5. Andere Dessertweine.- 6. Rosinenwein.- II. Sekt.- 1. Allgemeines.- 2. Flaschengärverfahren.- ?) Kelterung, Verschnitt, ?) Flaschengärung 288 — ?) Degorgieren, ?) Zusatz von Likör 289.- 3. Andere Verfahren der Sektbereitung.- ?) Großraumgärverfahren, ?) Imprägnierverfahren 290.- 4. Herstellung von Fruchtschaumweinen.- 5. Perlweine.- III. Weinhaltige Getränke.- 1. Wermutwein.- 2. Aromatisierte Weine (Kräuterwein).- 3. Arzneiweine oder Medizinische Weine.- 4. Sonstige weinhaltige Getränke.- K. Obst- und Beerenweine.- I. Allgemeines.- ?) Wirtschaftliche Bedeutung, ?) Gesetzliche Bestimmungen 295.- Ausgangsstoffe.- II. Kelterung, Gärung, Ausbau.- III. Bereitung von Likörweinen.- IV. Obstweine.- V. Beerenweine.- L. Sonstige weinähnliche Getränke.- M. Rückstände der Weinbereitung und ihre Verwertung.- I. Verwertung der Trester.- ?) Tresterwein (Haustrunk), ?) Tresterbranntwein, ?) Weinstein, ?) Traubenkernöl 302.- II. Verwertung der Hefe.- ?) Hefewein und HefepreBwein, ?) Hefebranntwein, ?) Weinöl und Weinsäure 303.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Wein II: Weinanalytik.- A. Entnahme und Behandlung der Proben.- B. Umfang der Untersuchung.- I. Wein, Stichwein, Schaumwein, dem Schaumwein ähnliche, weinähnliche und weinhaltige Getränke.- II. Brennwein und Weinbrand.- C. Sinnenprüfung (Organoleptik).- I. Allgemeine Hinweise.- II. Die organoleptische Beurteilung des Brennweines.- 1. Verkostung des Ausgangsmaterials.- 2. Verkostung des alkoholischen Destillats.- a) Prüfung der Fraktionen aus der Destillation nach Micko.- b) Ausgiebigkeitsprüfung nach Wüstenfeld.- D. Chemische und physikalische Verfahren.- I. Bestimmung des Gewichtsverhältnisses und des Mostgewichtes.- 1. Bestimmung des Gewichtsverhältnisses 20/20° C.- 2. Bestimmung des Mostgewichtes von Traubenmost und Fruchtsäften aller Art. Berechnung des „ungefähren ursprünglichen Mostgewichtes“ von angegorenen bzw. gegorenen Traubenmosten und ungezuckerten Weinen.- II. Bestimmung der Alkohole und Ester.- 1. Bestimmung des Alkohols (Äthanol).- a) Destillationsverfahren (Pyknometrie).- b) Refraktometrie.- c) Aräometrie.- d) Chemisches Verfahren.- e) Gaschromatographisches Verfahren.- f) Enzymatisches Verfahren.- 2. Bestimmung des Methanols.- a) Verfahren nach Rebelein.- b) Gaschromatographisches Verfahren.- 3. Bestimmung der höheren Alkohole.- a) Colorimetrische Methoden.- ?) Herstellung eines 30vol.-%igen Destillats, ?) Bestimmung nach der amtlichen Methode 331 — ?) Verfahren nach Koch-Heß 332.- b) Gaschromatographisches Verfahren.- 4. Bestimmung der Ester.- a) Gesamtester.- b) Höhere Ester.- III. Bestimmung des Extrakts (Gehalt an Extraktstoffen).- 1. Extraktbestimmung aus dem Gewichtsverhältnis des aufgefüllten Destillationsrückstandes („indirekter Extrakt“).- 2. Extraktbestimmung durch Eindampfen („direkter Extrakt“).- 3. Extraktbestimmung durch Berechnung nach Tabarié („berechn. Extrakt“).- 4. Extraktbestimmung nach den OIV-Vorschriften.- IV. Bestimmung der Zucker.- 1. Maßanalytische Bestimmung.- a) Bestimmung des direkt reduzierenden Zuckers.- ?) Bestimmung in Flüssigkeiten mit einem Gehalt an direkt reduzierendem Zucker bis zu 8 g/l 339 — ?) Bestimmung in Flüssigkeiten von mehr als 8 g/l bis zu 20 g/l, ?) Bestimmung in Flüssigkeiten von mehr als 20 g/l bis zu 80 g/l, ?) Bestimmung in Flüssigkeiten von mehr als 80 g/l bis zu 160 g/l, ?) Bestimmung in Flüssigkeiten von mehr als 160 g/l bis zu 340 g/l 340.- b) Bestimmung des reduzierenden Zuckers nach der Hydrolyse.- c) Berechnung.- 2. Gewichtsanalytische Bestimmung.- a) Vorbereitung der Probe (Klärung).- b) Bestimmung des direkt reduzierenden Zuckers.- c) Bestimmung des reduzierenden Zuckers nach der Inversion.- d) Berechnung.- 3. Internationale Methoden des OIV.- a) Klärung des Weines.- ?) Klärung mit Quecksilberoxid 345 — ?) Klärung durch neutrales Bleiacetat, ?) Klärung durch basisches Bleiacetat, ?) Klärung durch Carrez-Lösung 346.- b) Bestimmung der reduzierenden Zucker.- ?) Wägung als Kupfer(II)-oxid (Bezugsmethode), ?) Manganometrische Methode (Bezugsmethode) 347 — ?) Wägung als Kupfer(I)-oxid-Niederschlag 348 — ?) Komplexometrische Bestimmung des Cu(I)-oxidniederschlages 352 — ?) Jodometrische Bestimmung der überschüssigen Cu-Ionen, ?) Colorimetrische Bestimmung der überschüssigen Cu-Ionen 353.- 4. Enzymatisches Verfahren.- 5. Bestimmung der Polarisation.- a) Polarimetrische Prüfung von Erzeugnissen mit einem Zuckergehalt bis zu 100 g/l.- b) Polarimetrische Prüfung von Erzeugnissen mit einem Zuckergehalt von mehr als 100 g/l.- c) Berechnung.- d) Berechnung des Glucose-Fructose-Verhältnisses.- 6. Papierchromatographischer Nachweis der Zucker.- a) Nachweis von Saccharose.- b) Nachweis von Reversionsprodukten.- V. Bestimmung der Asche und ihrer Bestandteile.- 1. Bestimmung der Asche.- 2. Bestimmung der Aschenalkalität.- a) Bestimmung der Gesamtalkalität.- b) Bestimmung der Alkalität des in Wasser löslichen Anteils der Asche.- 3. Bestimmung der Kationen.- a) Bestimmung von Natrium.- b) Bestimmung von Kalium.- c) Bestimmung von Calcium und Magnesium.- d) Bestimmung von Aluminium.- e) Bestimmung von Eisen.- f) Bestimmung von Kupfer.- g) Bestimmung von Zink.- h) Bestimmung von Zinn.- i) Bestimmung von Blei.- j) Bestimmung von Arsen.- 4. Bestimmung der Anionen.- a) Bestimmung von Chlorid.- b) Bestimmung von Sulfat.- c) Bestimmung von Phosphat.- d) Bestimmung von Nitrat.- 5. Verhältnis Kalium: Natrium, Natrium: Chlorid „freies Natrium“.- VI. Bestimmung des pH-Wertes und des Reduktionsvermögens.- 1. Bestimmung des pH-Wertes.- 2. Bestimmung des Reduktionsvermögens.- a) Messung des Redoxpotentials.- b) Bestimmung des ITT-Wertes.- VII. Bestimmung der Säuren.- 1. Bestimmung der Gesamtsäure.- a) Potentiometrische Titration.- b) Titration mit Bromthymolblau als Indicator.- 2. Bestimmung der flüchtigen Säure.- a) Halbmikroverfahren.- b) Makroverfahren.- c) Berechnung der titrierbaren nichtflüchtigen Säuren.- d) Internationale Methode.- 3. Bestimmung der Weinsäure, Milchsäure und Äpfelsäure in einem Arbeitsgang nach Rebelein.- a) Vorbereitung des Weines.- b) Colorimetrische Bestimmung der Säuren.- c) Aufstellung der Eichkurven.- d) Einfluß der acetaldehyd-schwefligen Säure bei der colorimetrischen Bestimmung der Milchsäure.- 4. Bestimmung der Weinsäure.- Der Gehalt an „freier Weinsäure“.- 5. Bestimmung der Milchsäure.- a) Bestimmung in Fruchtsäften.- b) Enzymatische Bestimmung.- 6. Bestimmung der Äpfelsäure.- a) Polarographisches Verfahren.- b) Enzymatisches Verfahren.- 7. Bestimmung der Citronensäure und Citramalsäure.- a) Vorprobe auf Citronensäure mit Denigès-Reagens.- b) Bestimmung der Citronensäure als Pentabromaceton.- c) Bestimmung der Citronensäure nach Rebelein.- d) Bestimmung der Citronensäure (enzymatisch).- e) Bestimmung der Citronensäure und Citramalsäure (?-Methyläpfelsäure) nach Dimotaki-Kourakou.- 8. Bestimmung der Bernsteinsäure.- 9. Nachweis und Bestimmung der Schleimsäure.- 10. Bestimmung der Kohlensäure in Wein, Perlwein und Schaumwein.- a) Bestimmung in Wein.- b) Bestimmung in Schaum- und Perlwein.- VIII. Bestimmung mehrwertiger Alkohole.- 1. Bestimmung des Glycerins und Butandiols in einem Arbeitsgang nach Rebelein.- a) Glycerinbestimmung.- b) Butandiolbestimmung.- 2. Weitere Methoden zur Glycerinbestimmung.- a) Bestimmung als Chinolinquecksilberjodid.- b) Enzymatische Bestimmung.- 3. Nachweis von Sorbit und Mannit.- a) Sorbitnachweis nach Litterscheid.- b) Schnellmethode zum Sorbitnachweis nach Peltzer.- c) Nachweis von Mannit.- d) Chromatographischer Nachweis von Sorbit und Mannit.- ?) Verfahren nach Castagnola 421 — ?) Verfahren nach Tanner.- IX. Aldehyde.- 1. Nachweis und Bestimmung der Gesamtaldehyde.- a) Nachweis.- b) Bestimmung.- ?) Modifiziertes Verfahren nach Guymon und Crowell 425 — ?) Verfahren nach Kielhofer und Aumann 426.- 2. Nachweis und Bestimmung von Acrolein.- a) Nachweis.- b) Bestimmung.- 3. Bestimmung von Furfurol.- Verfahren nach Koch und Hess (unveröffentl).- 4. Bestimmung von Hydroxymethylfurfurol.- Verfahren nach Koch und Kleesaat.- 5. Bestimmung von Vanillin.- Verfahren nach Grohmann und Mühlberger.- 6. Nachweis von Zimtaldehyd.- 7. Nachweis und Bestimmung von Thujon.- 8. Nachweis von Formaldehyd.- X. Nachweis und Bestimmung von Weinbehandlungsstoffen und einigen Folgeprodukten.- 1. Bestimmung der schwefligen Säure.- a) Bestimmung der gesamten schwefligen Säure.- Bestimmung nach Reith und Willems.- b) Bestimmung der freien schwefligen Säure.- ?) Bestimmung in hellen Säften und Weinen 433 — ?) Bestimmung in dunklen Säften und Weinen 434.- c) Berechnung der gebundenen schwefligen Säure.- 2. Bestimmung der l-Ascorbinsäure.- ?) Methode nach Kielhöfer und Aumann, ?) Methode nach Müller 435 — ?) Methode nach Diemair u. Mitarb 436.- 3. Nachweis und Bestimmung von Schwefelwasserstoff.- a) Nachweismethoden.- b) Halbquantitative Bestimmung.- 4. Bestimmung der Cyanwasserstoffsäure.- a) Nachweis von gelösten Cyanverbindungen (Überschönung).- b) Nachweis und Bestimmung der Blausäure.- 5. Nachweis und Bestimmung von Ameisensäure.- a) Nachweis.- b) Bestimmung.- 6. Nachweis und Bestimmung von Konservierungsstoffen.- a) Unspezifischer Nachweis.- b) Nachweis verschiedener langfristig wirkender Konservierungsstoffe.- c) Nachweis und Bestimmung von Pyrokohlensäurediäthylester.- 7. Nachweis und Bestimmung künstlicher Farbstoffe (Teerfarbstoffe).- 8. Nachweis und Bestimmung von Süßstoffen.- a) Saccharin.- b) Cyclamat.- c) Dulcin.- d) Nachweis von Saccharin, Dulcin und Cyclamat nebeneinander.- e) Ultrasüß.- f) Süßhilfe S 23/46.- XI. Natürliche Farb- und Gerbstoffe.- 1. Farbmessung im Rotwein.- 2. Nachweis und Bestimmung der Anthocyane.- 3. Nachweis und Bestimmung von Malvin.- 4. Bestimmung der Gerbstoffe.- ?) Verfahren nach Fresenius und Grünhut, ?) Verfahren nach Diemair u Mitarb. 461 — ?) Verfahren nach Ribéreau-Gayon und Stonestreet 462.- 5. Bestimmung der kondensierbaren Gerbstoffe.- ?) Verfahren nach Rebelein 463 — ?) Verfahren nach Hess 464.- 6. Bestimmung der Leukoanthocyanidine(Proanthocyanidine).- XII. Untersuchungen von Weintrübungen.- 1 Mikroskopische Untersuchungen.- a) Biologische Trübungen.- b) Amorphe Trübungen.- c) Kristalline Trübungen.- d) Trübungen durch technische Verunreinigungen.- 2. Chemische Untersuchungen.- a) Systematische Untersuchung.- b) Einzelnachweise.- ?) Eiweiß 478 — ?) Kondensierte Gerbstoffe, ?) Salze der Wein-, Schleim- und Oxalsäure 479 — ?) Aluminiumtrübung 480.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Branntweine.- A. Einleitung.- B. Die technische Spiritusgewinnung.- I. Rohstoffe.- 1. Die eigentlichen Rohstoffe.- 2. Die Zusatz- und Hilfsstoffe.- a) Wasser.- b) Verzuckerungsstoffe.- ?) Herstellung von Grünmalz 501 — ?) Darrmalz, ?) Schimmelpilzamylase 503.- c) Hefe 504 Herstellungsverfahren.- 3. Lagerung der Rohstoffe und deren Vorbehandlung.- a) Kartoffeln.- b) Getreide.- II. Herstellungsverfahren.- 1. Die eigentliche Erzeugung.- a) Erzeugung aus stärkehaltigen Rohstoffen.- b) Herstellung aus zuckerhaltigen Rohstoffen.- c) Herstellung aus cellulosehaltigen Rohstoffen.- d) Synthetische Herstellung.- 2. Trennung und Reinigung.- Destillation.- III. Produkte und deren weitere Verwendung.- 1. Die Produkte.- 2. Die Verwendung der Produkte für technische und ähnliche Zwecke.- a) Vergällung (Denaturierung).- b) Absolutierung.- 3. Andere Anwendungen.- ?) Als Ausgangsstoff für die Synthese in der chemischen Industrie, ?) Hartspiritus 534.- IV. Nebenprodukte.- 1. Kohlendioxid.- 2. Fuselalkohole.- 3. Schlempe.- V. Abwasser.- C. Spirituosen (Begriff, Herstellung, Eigenschaften).- I. Branntweine.- 1. Brennereierzeugnisse.- a) Cognac.- b) Armagnac.- c) Weinbrand.- d) Cognac- und Weinbrandverschnitt.- e) Weintresterbranntweine.- f) Rum.- g) Arrak.- h) Kornbranntweine (außer Whisk?) einschl. Genever und Gin.- ?) Genever 548 — ?) Gin 549.- i) Whisky.- j) Obstbranntweine.- k) Wacholderbranntweine.- l) Verschiedene Spezialbranntweine.- 2. Branntweine auf Spritgrundlage.- a) Wodka und ähnliche Produkte.- b) Aromatisierte Trinkbranntweine.- c) Bittere.- II. Liköre.- 1. Ausgangsstoffe.- 2. Verschiedene Liköre.- a) Kräuter- und Bitterliköre.- b) Gewürzliköre.- c) Früchte- und Beerenliköre.- d) Kakao-, Kaffee-, Cola- und Teeliköre.- e) Emulsionsliköre.- f) Schwedenpunsch.- g) Punschextrakte.- h) Verschiedene Spezialliköre.- III. Früchte, Kräuter und Gewürze, Essenzen und Halbfabrikate.- IV. Lagerung und Behandlung der fertigen Produkte.- 1. Lagerung und Reifung.- 2. Behandlung und Filtration.- D. Zusammensetzung der Branntweine.- I. Nebenbestandteile der alkoholischen Gärung.- 1. Allgemeines.- 2. Carbonylverbindungen.- a) Acetaldehyd.- b) Acetal.- c) Andere Aldehyde.- d) Diacetyl, Acetoin und 2,3-Butylenglykol.- 3. Methylalkohol.- a) Bildung des Methanols.- b) Methanolgehalt in Trinkbranntweinen.- c) Methanolgehalt in Spritsorten.- d) Giftigkeit.- 4. Die höheren Alkohole (Fuselalkohole).- a) Die Bildung der Fuselalkohole.- b) Zusammensetzung der Fuselöle.- c) Der Fuselölgehalt der Spritsorten und alkoholischen Getränke.- d) Die physiologische Wirkung der Fuselalkohole.- 5. Organische Säuren.- a) Bildung.- b) Die Zusammensetzung flüchtiger Säuren in Trinkbranntweinen.- 6. Ester.- a) Bildung.- b) Der Estergehalt von Spriten und Destillaten.- c) Der Estergehalt in alkoholischen Getränken.- d) Der Einfluß der Alterung auf den Estergehalt.- e) Zusammensetzung der Ester.- II. Zusammensetzung des Aromas in Trinkbranntweinen.- 1. Allgemeines.- 2. Kornbranntwein.- 3. Cognac, Brandy und Weindestillat.- 4. Obstbranntweine.- 5. Whisky.- 6. Rum.- Bibliographie und Zeitschriftenliteratur.- Untersuchung der Branntweine und Sprite.- I. Sinnenprüfung (Organoleptik).- 1. Äußere Beschaffenheit.- 2. Geruch und Geschmack.- 3. Degustative Prüfung der am Birektifikator erhaltenen Fraktionen.- 4. Ausgiebigkeitsprüfung nach Wüstenfeld.- II. Allgemeine Verfahren.- 1. Dichte, Gewichtsverhältnis.- a) Bestimmung des Gewichtsverhältnisses mit dem Langhalspyknometer nach Reischauer.- b) Bestimmung des Gewichtsverhältnisses mit dem Weithalspyknometer nach Gay-Lussac.- 2. Äthanol.- a) Bestimmung aus dem Gewichtsverhältnis oder aus der Dichte.- b) Bestimmung mit dem Alkoholometer (Weingeistspindel).- c) Bestimmung des Wassergehaltes in absolutem Alkohol.- d) Bestimmung durch Destillation (Abtrieb).- ?) Ermittlung des Äthanolgehaltes nach Volumprozenten 662 — ?) Ermittlung des Äthanolgehaltes in Gewichtsprozenten, ?) Ermittlung des Äthanolgehaltes in Gewichtsprozenten in Erzeugnissen von mehr als 38 Gew.-% (45 Vol.-%) 663 — ?) Ermittlung des Äthanolgehaltes in Gewichtsprozenten in Erzeugnissen, die außer Äthanol noch andere flüchtige, in Wasser unlösliche Stoffe enthalten, ?) Ermittlung des Gesamtäthanolgehaltes (des freien und als Ester gebundenen) in Gewichtsprozenten, ?) Genauigkeit der Äthanolbestimmungsmethoden durch Abtrieb 664.- e) Bestimmung aufgrund der Wärmeausdehnung mit dem Alkrumeter.- f) Refraktometrische Bestimmung.- g) Gaschromatographische Bestimmungen.- h) Blutalkoholbestimmung nach E. Widmark.- 3. Extrakt.- a) Das direkte Verfahren.- b) Das indirekte Verfahren.- e) Bestimmung nach der Tabariéschen Formel.- d) Refraktometrische Bestimmung.- e) Bestimmung in Emulsionslikören.- 4. Zucker.- a) Als Gesamtinvertzucker.- b) Stärkesirup (Oligosaccharide, Dextrin).- 5. Abdampf-, Glührückstand, Asche, Mineralstoffe.- a) Abdampfrückstand.- b) Glührückstand.- c) Aschengehalt.- d) Mineralstoffe.- 6. Methanol.- a) Nachweismethoden.- b) Quantitative colorimetrische Bestimmungen.- c) Gaschromatographische Methode.- 7. Aldehyde und Acetale.- a) Nachweis des Acetaldehyds.- b) Bestimmung des Gesamtaldehyds in hochprozentigen Spriten und Branntweinen.- ?) Sprite und Branntweine mit einem Aldehydgehalt bis 6 mg/l00 ml, ?) Sprite und Rohbranntweine mit mehr als 6 mg/l00 ml Aldehyd, ?) Gesamtaldehyd in nicht hochprozentigen, extraktfreien Branntweinen 673.- c) Acetale.- d) Furfurol.- e) Acrolein (Propenal).- f) Benzaldehyd.- 8. Höhere Alkohole, Fuselöl.- a) Nachweisreaktionen und Bestimmungsmethoden der einzelnen höheren Alkohole.- b) Untersuchung des Fuselöls.- c) Bestimmung des Fuselölgehaltes in Spriten und Branntweinen.- ?) Methode nach Komarowsky 676 — ?) Modifikation des Komarowskytestes für niederprozentige Branntweine 678 — ? 1) Methode nach C. S. Boruff, ? 2) Modifikation nach H. Burmeister, ? 3) Modifikation des Komarowskytestes nach N. Mathers und R. L. Schoenemann 679 — ?) Untersuchungsverfahren der französischen Alkoholverwaltung, ?) Untersuchungsverfahren nach B. Röse 680.- 9. Säuren.- a) Gesamtsäure in hochprozentigen Spriten.- b) Gesamtsäure in Erzeugnissen mit weniger als 92 Gew.-% Äthanol.- c) Flüchtige Säuren.- d) Nicht flüchtige Säuren.- e) Nachweis und Bestimmung der einzelnen organischen Säuren.- f) Blausäure (Cyanwasserstoffsäure).- g) Quantitative Bestimmung der Blausäure.- 10. Ester.- a) Bestimmung durch alkalische Verseifung.- b) Papierchromatische Esterbestimmung.- 11. Flüchtige Basen (aliphatische Amine).- 12. Permanganat-Test.- 13. Teerfarbstoffe.- 14. Süßstoff.- 15. Thujon.- 16. Fruchtsaft in Likören.- 17. Bestimmung des Eigelbgehaltes.- III. Beschaffenheit der Vergällungsmittel und Zusatzstoffe sowie deren Nachweis in Branntweinen.- 1. Mittel zur vollständigen Vergällung.- 2. Mittel zur unvollständigen Vergällung.- a) Toluol.- b) Benzol (Reinbenzol).- c) Äthyläther.- d) Petroläther.- e) Schellack.- 3. Zusatzstoffe zur Genußunbrauchbarmachung von Branntwein.- a) Nicht im Deutschen Arzneibuch aufgeführte alkoholhaltige Arzneimittel.- ?) Kampfer, ?) Thymol, ?) Koniferenöle 691.- b) Im Deutschen Arzneibuch aufgeführte alkoholhaltige Arzneimittel.- c) Für alkoholhaltige Riech- und Schönheitsmittel.- ?) Thymol, ?) Phthalsäurediäthylester 691.- 4. Unvollständige Vergällung von Branntwein zur Essigbereitung.- IV. Spektralphotometrische Untersuchungen.- 1. Im UV-Bereich.- a) Lichtabsorption der Gärungsalkohole.- b) Reinheitsprüfung von Spriten und Branntweinen.- c) Prüfung der am Birektifikator erhaltenen Fraktionen.- d) Nachweis und Bestimmung von Branntweinbegleitstoffen, Vergällungsmitteln und Zusatzstoffen.- 2. Im IR-Bereich.- V. Papierchromatographische Untersuchungen.- a) Nachweis und Bestimmung von Zuckerarten.- b) Nachweis von Farbstoffen.- c) Nachweis und Bestimmung von Estern.- d) Nachweis von Vanillin und Weinbrandtypagestoffen.- e) Nachweis von Zimtaldehyd.- f) Nachweis von Zuckercouleur.- g) Nachweis von Aromastoffen.- VI. Dünnschicht-Chromatographie.- VII. Gaschromatographische Untersuchungen.- 1. Bestimmung des Äthanolgehaltes.- a) In extraktfreien Erzeugnissen mit weniger als 0,5 Vol.-% Äthanol, die andere flüchtige Stoffe mit ähnlichen Rückhaltezeiten wie Äthanol nicht enthalten.- b) In extraktfreien Erzeugnissen, die neben Äthanol noch andere flüchtige Substanzen enthalten.- c) In extrakthaltigen Erzeugnissen, die neben Äthanol auch andere flüchtige Substanzen enthalten.- d) In extrakthaltigen Erzeugnissen, die neben Äthanol noch andere flüchtige Substanzen enthalten.- ?) Für Lacke und lackähnliche Erzeugnisse, ?) Unter Verwendung einer Vorsäule 701 — ?) Automatischer Gaschromatograph Multifract 40 702.- 2. Bestimmung von Methanol, Propanol 1 und Propanol 2.- 3. Trennung der aliphatischen Alkohole C1 bis C5 (Fuselöle).- 4. Bestimmung der nicht alkoholischen Begleitstoffe von Branntweinen und Spriten, sowie von Vergällungsmitteln.- 5. Die Untersuchung der Nebenprodukte aus der Branntweingewinnung, der Edelbranntweine und der vergällten Branntweine.- a) Fuselöl.- b) Vorläufe.- c) Edelbranntweine.- ?) Extraktionsmethode nach R. Mecke und M. de Vries, ?) Temperaturprogrammierung, ?) Präparative Gaschromatographie 706.- VIII. Unterscheidung von Gärungsalkohol und Essig von synthetischem Material durch 14C-Gehalt.- 1. Zur Analyse des Äthanols.- 2. Zur Analyse des Speiseessigs.- IX. Mindest-Äthanolgehalte (Weingeistgehalte), Beschaffenheitsbedingungen und Kennzahlen von Spriten und Branntweinen.- 1. Mindest-Äthanolgehalte (Weingeistgehalte).- a) Sprite.- b) Branntweine (Spirituosen).- 2. Beschaffenheitsbedingungen.- a) Sprite.- b) Branntweine.- 3. Kennzahlen von Spriten und Branntweinen.- a) Verdunstungszahl.- b) Flammpunkte.- c) Gefrierpunkte.- d) Viscosität.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- I. Bier.- II. Wein.- III. Branntwein.