Getreidemehle Honig · Zucker · Früchte Gemüse

Handbuch der Lebensmittelchemie Band 5

E. Bames, W. Bartels, A. Beythien, C. Griebel, J. Grossfeld

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Beschreibung

Dieser Buchtitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfängen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen für die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfügung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden müssen. Dieser Titel erschien in der Zeit vor 1945 und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben.

Produktdetails

Einband Taschenbuch
Erscheinungsdatum 01.01.1938
Verlag Springer Berlin
Seitenzahl 1050
Maße (L/B/H) 24,4/16,9/6 cm
Gewicht 1812 g
Auflage 1938
Sprache Deutsch
ISBN 978-3-642-88760-4

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  • Getreide, Hülsenfrüchte und Mühlenerzeugnisse.- I. Getreide.- A. Erzeugung und Bedeutung.- B. Getreidearten, Anbau, Gewinnung und Lagerung.- 1. Weizen (Triticum).- 2. Koggen (Secale cereale L.).- 3. Gerste (Hordeum).- 4. Hafer (Avena).- 5. Mais (Zea Mays L.).- 6. Reis (Oryza).- 7. Hirse.- 8. Buchweizen (Polygonum).- C. Zusammensetzung.- 1. Weizen.- 2. Roggen.- 3. Gerste.- 4. Hafer.- 5. Mais.- 6. Reis.- 7. Hirse.- 8. Buchweizen.- D. Untersuchung.- Aussehen.- Geruch.- Geschmack.- Reinheit.- Unkrautsamen.- Bruch.- Auswuchs.- Spelzengehalt.- Kornbeschaffenheit.- Ausgeglichenheit (Gleichmäßigkeit).- Glasigkeit, Mehligkeit.- Kochprobe bei Reis.- Gesundheitszustand.- Pilzbefall.- Getreidewanzen.- Käferbefall.- Keimversuch (Keimfähigkeit, Keimenergie).- Kulturversuch.- Spez. Gewicht.- Hektolitergewicht.- Tausendkorngewicht.- Wassergehalt.- Trocknung.- Destillation.- Elektrische Methoden.- Extrakt.- Ölung.- Färbung.- Bleichung. Schwefelung.- Polierung.- Anwesenheit von nur Talkum.- Mitverwendung von Sirup.- Buch-Literatur.- II. Hülsenfrüchte.- A. Arten, Anbau, Gewinnung und Lagerung.- 1. Bohne.- 2. Erbse.- 3. Linse.- 4. Sojabohne.- 5. Lupine.- 6. Erdnuß.- B. Zusammensetzung.- 1. Bohne.- 2. Erbse.- 3. Linse.- 4. Sojabohne.- 5. Lupine.- 6. Erdnuß.- C. Untersuchung.- Farbe.- Größe.- Geruch.- Alter.- Verunreinigungen, Ungeziefer.- Kochprobe.- Wassergehalt.- Abspaltbarer Cyanwasserstoff (Blausäure) bei Bohnen.- D. Verarbeitung, Zubereitung, Bedeutung für die Ernährung.- Buch-Literatur.- III. Mühlenerzeugnisse.- A. Getreidemehle.- 1. Vermahlung des Getreides.- 2. Mehlarten.- 3. Backfähigkeit der Mehle. Mehlverbesserung.- B. Leguminosenmehle.- C. Stärkemehle. Präparierte Mehle.- 1. Stärkemehle.- 2. Präparierte Mehle.- D. Untersuchung der Mehle und Stärkemehle.- 1. Sinnenprüfung.- 2. Mikroskopische Prüfung.- 3. Gesundheitszustand eines Mehles.- 4. Mehl und chemische Kampfstoffe.- 5. Verfälschung der Mehle.- 6. Korngröße von Mehlen.- 7. Spezifisches Gewicht.- 8. Wasser.- 9. Mineralbestandteile (Asche). Alkalität der Asche. Bestandteile der Asche.- 10. Säuregrad.- 11. Wasserstoffexponent. Leitfähigkeit.- 12. Ätherextrakt (Fett).- 13. Stickstoffsubstanz.- 14. Kohlenhydrate.- 15. Pentosane.- 16. Rohfaser.- 17. Fermente des Mehles.- 18. Backversuch.- 19. Backfähigkeit.- 20. Nachweis chemischer Mehlbehandlungsmittel.- 21. Künstliche Färbung.- 22. Chemischer Nachweis von Mutterkorn.- 23. Chemischer Nachweis von einzelnen Mehlen und Mehlverschnitten.- 24. Nachweis der Vitamine.- 25. Prüfung der Verdaulichkeit.- Buch-Literatur.- Mikroskopische Untersuchung der Stärkemehle und Müllereierzeugnisse einschließlich der mykologischen und biologischen Prüfung..- I. Die mikroskopische Unterscheidung der Stärkearten.- 1. Untersuchung im Wasserpräparat.- Beschreibung der einzelnen Stärkearten (1–33).- 2. Verhalten der Stärke bei Einwirkung von Reagenzien und beim Erhitzen.- a) Jodreaktion.- b) Färbung durch organische Farbstoffe.- c) Quellung und Verkleisterung der Stärke.- 3. Lichtbrechung, Untersuchung im Dunkelfeld und im polarisierten Licht.- 4. Quantitative Bestimmung in Gemengen verschiedener Stärkearten.- II. Mikroskopische Untersuchung der in Mehlen und anderen Müllereierzeugnissen vorkommenden Gewebeteile.- 1. Allgemeine Methodik.- 2. Beschreibung der verschiedenen Gewebsformen.- a) Getreidearten aus der Familie der Gramineen.- 3. Verunreinigungen des Getreides; Nachweis von Getreideunkräutern im Mehl.- 4. Fremdartige pflanzliche Zusätze zu Brötmehlen.- Kartoffelwalzmehl.- Steinnußmehl.- Maiskolbenspindelmehl.- Spelzspreumehl.- Strohmehl.- Holzmehl.- Kaffeeschalen.- 5. Besondere Verfahren zur Erkennung und Bestimmung von Mehlarten in Gemengen; Nachweis von Aleuron- und Keimlingteilchen.- III. Biologische Untersuchung der Körnerfrüchte und Mehle.- 1. Die Flora der Körnerfrüchte und Mehle.- a) Die parasitären Pilze auf Cerealien.- b) Die parasitären Pilze auf Leguminosen.- c) Die Saprophyten der Körnerfrüchte und Mehle.- 2. Die Fauna der Körnerfrüchte und Mehle.- Nematoden.- Milben.- Käfer.- Kleinschmetterlinge.- Samenkäfer in Leguminosen.- Backwaren.- A. Brot.- 1. Bereitung des Teiges.- 2. Lockerung des Teiges.- a) Teiggärung (spontane Gärung).- b) Sauerteiggärung.- c) Hefegärung. Gewinnung der Backhefe.- d) Teiglockerung mit Backpulver.- e) Sonstige Lockerungsmittel.- f) Backhilfsmittel.- 3. Backen des Teiges.- 4. Brotsorten.- 5. Zusammensetzung und Eigenschaften.- 6. Ernährungsphysiologische Bedeutung des Brotes.- 7. Untersuchung von Brot, Hefe und Backpulvern.- a) Sinnenprüfung und physikalische Untersuchung.- b) Mikroskopische Untersuchung.- c) Mikrobiologische Untersuchung.- d) Chemische Untersuchung.- e) Untersuchung der Backhefe.- f) Untersuchung der Backpulver.- B. Feinbackwaren.- Ruch-Literatur.- Mikroskopische und mykologische Untersuchung der Backwaren einschließlich der Bäckereihefe.- I. Die mikroskopische Prüfung der Backwaren.- 1. Nachweis von Patentwalzmehl im Brot.- 2. Nachweis von Kartoffelbestandteilen jeder Art.- 3. Untersuchung von Kriegsbroten nach Herter.- 4. Nachweis von Holzmehl, Strohmehl usw. im Brot.- II. Mykologische Untersuchung der Backwaren und der Bäckereihefe.- 1. Die Flora der Backwaren.- Bestimmung der Keimzahl.- Untersuchung verschimmelten Brotes.- Untersuchung durch Bakterien veränderter Backwaren.- Krankheitserreger.- e) Prüfung auf Mutterkorn.- 2. Die mikroskopische und biologische Untersuchung der Preßhefe.- Nachweis von Stärke.- Nachweis von untergäriger Bierhefe in Preßhefe.- Nachweis von Kahmhefe in Preßhefe.- Nachweis von Essigbakterien.- Prüfung auf tote Zellen.- Teigwaren.- A. Begriffsbestimmungen.- B. Herstellung.- a) Wasserware oder Grießware.- b) Eierteigware.- c) Sonstige Teigwaren.- C. Zusammensetzung.- D. Veränderungen der Teigwaren bei der Lagerung.- E. Untersuchung und Überwachung des Verkehrs mit Teigwaren.- I. Sinnesprüfung.- II. Chemische Untersuchung.- 1. Wasser.- 2. Mineralstoffe.- 3. Stickstoffsubstanz.- 4. Stärke.- 5. Fett (Ätherextrakt).- 6. Nachweis und Bestimmung des Eigehaltes; Nachweis von Eiersatzmitteln.- 7. Nachweis von fremdem pflanzlichen Lecithin.- 8. Nachweis von fremden Farbstoffen.- 9. Prüfung auf Verdorbenheit.- III. Mikroskopische Untersuchung.- Honig und Kunsthonig.- A. Rohstoffe, Honigbereitung, Honiggewinnung.- Seite Was ist Honig?.- Die Sammeltätigkeit der Biene.- Rohstoffe.- Nektar.- Honigtau.- Andere süße Säfte.- Die Honigbereitung.- Gewinnung und Behandlung des Honigs.- Unterscheidung der Honige.- B. Eigenschaften und Zusammensetzung.- 1. Allgemeine Eigenschaften.- a) Farbe.- b) Geruch und Geschmack.- c) Konsistenz.- d) Kolloidstoffe.- 2. Physikalische Eigenschaften.- Spezifisches Gewicht.- Oberflächenspannung.- Viscosität.- Gefrierpunktserniedrigung.- Lichtbrechung.- Verhalten im polarisierten Licht.- Verhalten im ultravioletten Licht.- Leitfähigkeit.- 3. Chemische Zusammensetzung.- Wasser.- Reaktion, Säuregrad, pH-Wert.- Mineralbestandteile.- Stickstoffverbindungen.- Kohlenhydrate.- Pentosen.- Invertzucker.- Saccharose.- Maltose.- Andere Disaccharide.- Melezitose.- Pentosane.- Dextrinartige Stoffe.- Sonstige Bestandteile.- Fermente.- Vitamine.- 4. Fremdkörper im Honig.- Pollenkörner.- Wachs.- Stärkekörner.- Sonstige Fremdkörper.- 5. Bakteriologie, Mykologie.- 6. Über den Wert des Honigs als Lebensmittel und seine Bedeutung.- C. Veränderungen, Verfälschungen, Nachmachungen.- Veränderungen beim Altern.- Verdorbener Honig.- Zuckerfütterungshonig.- Kunsthonig.- Verfälschung durch Wasserzusatz und andere Stoffe.- D. Die Untersuchung von Honig und Kunsthonig.- 1. Probenahme.- Sinnenprüfung.- Farbe.- Geruch und Geschmack.- 2. Physikalische Untersuchung.- Spezifisches Gewicht.- Oberflächenspannung, Viscosität, Gefrierpunkt s. Bd. II, 1. Teil.- Lichtbrechung.- Polarisation.- Luminescenz, Leitfähigkeit s. Bd. II, 1. Teil.- 3. Chemische Untersuchung.- Trockenmasse.- Säuregrad und einzelne Säuren.- Wasserstoffionenkonzentration s. Bd. II, 1. Teil.- Asche und Alkalität der Asche.- Stickstoffverbindungen.- Kohlenhydrate.- Invertzucker.- Glucose.- Fructose.- Saccharose.- Melezitose.- Dextrin.- Fermente.- Invertase.- Diastase.- Katalasen.- Phosphatase.- Nachweis von künstlichem Invertzucker, Unterscheidung von Honig und Kunsthonig.- Nachweis und Bestimmung des Oxymethylfurfurols.- Prüfung auf Dextrine des Stärkezuckers und Stärkesirups.- Prüfung auf Melasse.- Prüfung auf künstliche Farbstoffe und Konservierungsmittel.- Nachweis von überhitztem Honig.- Prüfung auf Orangeblütenhonig.- 4. Bestimmung des Fremdkörpergehalts.- E. Beurteilung.- F. Gerichtsentscheidungen.- Die mikroskopische Untersuchung des Honigs.- I. Einheimische Honigpollenarten.- Papilionaceen.- Linde.- Heide.- Obst.- Buchweizen.- Cruciferen.- Kompositen.- Labiaten.- UmbeUiferen.- II. Ausländische Honigpollenarten.- a) Zusammengesetzte Formen.- b) Einfache Formen.- Austrittsöffnung nicht oder nicht deutlich sichtbar.- Pollenkörner mit einer Austrittsstelle.- Pollenkörner mit drei Austrittsstellen.- Pollenkörner mit mehr als drei Austrittsstellen.- Zucker und Zuckerwaren.- A. Zuckerarten und Handelszucker.- Süßungsgrad.- I. Rohrzucker und Rübenzucker.- 1. Vorkommen des Rohrzuckers.- 2. Geschichte der Zuckergewinnung.- 3. Gewinnung des Rübenzuckers.- 4. Gewinnung des Zuckers aus Zuckerrohr.- 5. Untersuchung von Handelszucker.- 6. Überwachung des Verkehrs mit Zucker.- Anhang: Anleitung zur Untersuchung von Rübenzuckerabläufen, Rübensäften, anderen Rübenzuckerlösungen und Mischungen dieser Erzeugnisse.- II. Stärkesirup und Stärkezucker.- 1. Darstellung und Verwendung des Stärkezuckers.- 2. Technische Herstellung von Stärkesirup und Stärkezucker aus Stärke.- 3. Eigenschaften und Zusammensetzung.- 4. Untersuchung.- 5. Überwachung des Verkehrs mit Stärkesirup und Stärkezucker.- III. Sonstige Zucker- und Siruparten.- 1. Sirupe aus Rüben- und Rohrzucker.- 2. Invertzuckersirup.- 3. Fruchtzucker und Fruchtzuckersirup.- 4. Malzsirup und Malzextrakt.- 5. Milchzucker.- 6. Ahornzucker und sonstige Zuckerarten.- 7. Zucker-Couleur.- B. Zuckerwaren.- I. Zuckerwarenallgemein(Bedeutung, Begriff und allgemeine Anforderungen).- Bedeutung der Zuckerwaren.- Physiologischer Wert der Zuckerwaren.- II. Besondere Arten von Zuckerwaren.- Caramelbonbons.- Konservenkonfekt oder Fondants.- Komprimate.- Türkischer Honig.- Agarwaren.- Weiche Schaumzuckerwaren.- Harte Schaumzuckerwaren.- Gummipastillen.- Marzipan-, Persipan- und Nugatwaren.- Gebrannte Mandeln.- Krokant.- Cocosflocken.- Pralinen.- Dragees.- Kandierte Früchte.- Alkoholhaltige Konfitüren.- III. Süßspeisen.- 1. Speiseeis (Gefrorenes).- 2. Puddings.- IV. Untersuchung von Zuckerwaren.- 1. Allgemeine Untersuchungsverfahren.- 2. Besondere Untersuchungsverfahren für einzelne Zuckerwaren.- V. Überwachung des Verkehrs mit Zuckerwaren.- Anhang: Anweisung zur chemischen Untersuchung von Zuckerwaren und zuckerhaltigen Waren auf ihren Gehalt an Rübenzucker und Stärkezucker.- C. Künstliche Süßstoffe.- I. Saccharin.- 1. Chemische Eigenschaften.- 2. Chemische Reaktionen.- 3. Physiologisches Verhalten.- 4. Hydrolyse.- 5. Untersuchung.- II. Dulcin.- 1. Chemische Eigenschaften.- 2. Besondere Reaktionen.- 3. Physiologisches Verhalten.- 4. Überwachung des Verkehrs.- III. Sonstige künstliche Süßstoffe.- Buch-Literatur.- Obst und Obsterzeugnisse.- Erster Teil: Obst und Obstdauerwaren.- A. Frisches Obst.- Begriffsbestimmung.- I. Der Anbau des Obstes.- Geschichte.- Klima.- Boden.- Gute Pflege.- Auswahl geeigneter Obstsorten.- Ernte.- Sortierung.- Lagerung.- Versand.- Künstliche Schnellreifung.- II. Obstarten.- 1. Kernobst.- 2. Steinobst.- 3. Beerenobst.- 4. Schalenobst.- 5. Kapselartige Früchte.- 6. Südfrüchte.- III. Chemische Zusammensetzung des Obstes.- 1. Wasser.- 2. Stickstoffsubstanz.- 3. Fett.- 4. Zucker.- 5. Pektine.- 6. Andere Kohlenhydrate.- 7. Säuren.- 8. Gerbstoff.- 9. Aromastoffe.- 10. Mineralstoffe.- 11. Enzyme.- 12. Vitamine.- 13. Quantitative Zusammensetzung der Obstfrüchte.- 14. Einflüsse auf die Zusammensetzung.- IV. Nährwert des frischen Obstes.- V. Chemische Untersuchung des Obstes.- a) Abtrennung und Bestimmung der Abfälle.- b) Vorbereitung der Probe.- c) Wasser (Trockensubstanz).- d) Unlösliche Stoffe.- e) Stickstoff.- f) Fett.- g) Phosphatide.- h) Zucker.- i) Pektin.- k) Stärke.- l) Sorbit.- m) Rohfaser und Pentosane.- n) Gesamtsäure.- o) Nachweis und Bestimmung der einzelnen Säuren.- p) Acetaldehyd.- q) Gerbstoffe.- r) Asche und Alkalität.- s) Enzyme und Vitamine.- VI. Überwachung des Verkehrs.- a) Prüfung auf fremde Obstsorten.- b) Behandlung mit Öl.- c) Künstliche Färbung.- d) Prüfung auf Konservierungsmittel.- e) Prüfung auf Begasungsmittel.- f) Prüfung auf Wasserzusatz.- g) Metalle.- h) Prüfung auf Verdorbenheit.- B. Obstdauerwaren.- I. Trockenobst (Dörrobst).- 1. Herstellung.- 2. Zusammensetzung des Trockenobstes.- 3. Untersuchung des Trockenobstes.- 4. Überwachung des Verkehrs.- II. Kompottfrüchte in Dosen und Gläsern.- 1. Herstellung der Kompottfrüchte.- 2. Zusammensetzung der Kompottfrüchte.- 3. Untersuchung der Kompottfrüchte.- 4. Überwachung des Verkehrs.- Zweiter Teil: Obsterzeugnisse.- Die Bedeutung der Obsterzeugnisse für Ernährung und Volkswirtschaft.- I. Muse, Marmeladen, Konfitüren, Jams.- 1. Herstellung der Muse, Marmeladen, Jams, Konfitüren.- 2. Zusammensetzung der Muse, Marmeladen, Jams, Konfitüren.- 3. Untersuchung der Muse, Marmeladen, Jams, Konfitüren.- 4. Überwachung des Verkehrs.- II. Obstsäfte.- 1. Herstellung der Obstsäfte.- 2. Zusammensetzung der Obstsäfte.- 3. Untersuchung der Obstsäfte.- 4. Überwachung des Verkehrs.- III. Obstkraut (Apfelkraut).- 1. Herstellung des Obstkrautes.- 2. Zusammensetzung des Obstkrautes.- 3. Untersuchung des Obstkrautes u. dgl.- 4. Überwachung des Verkehrs.- IV. Obstsirupe und Obstgelees.- 1. Herstellung der Obstsirupe und Obstgelees.- 2. Zusammensetzung der Obstsirupe und Obstgelees.- 3. Untersuchung der Obstsirupe und Obstgelees.- 4. Überwachung des Verkehrs.- V. Alkoholfreie Obstsaftgetränke.- 1. Herstellung der alkoholfreien Obstsaftgetränke.- 2. Zusammensetzung der alkoholfreien Obstsaftgetränke.- 3. Untersuchung der alkoholfreien Obstsaftgetränke.- 4. Überwachung des Verkehrs.- Buch-Literatur.- Die mikroskopische Untersuchung der Obstfrüchte und Obstzubereitungen; Obstkrankheiten.- I. Allgemeine Methodik der Untersuchung von Obstzubereitungen.- II. Die Mikroskopie der einzelnen Obstarten und Wildfrüchte.- Apfel.- Birne.- Quitte.- Speierling.- Elsebeere.- Vogelbeeren.- Mispel.- Pflaume.- Schlehe.- Pfirsich.- Aprikose.- Kirsche.- Erdbeeren.- Himbeere.- Brombeere.- Hagebutte.- Kornelkirsche.- Johannisbeere.- Stachelbeere.- Preißelbeere.- Moosbeere.- Heidelbeere.- Holunderbeere.- Weintraube.- Orange.- Banane.- Feige.- Ananas.- Maulbeere.- Melone.- III. Nicht zum Obst gehörige pflanzliche Verfälschungs- und Streckungsmittel von Obstzubereitungen.- Kürbis.- Rhabarber.- Rüben.- Pflanzliche Verdickungsmittel.- IV. Obstkrankheiten.- 1. Krankheiten des Kernobstes.- 2. Krankheiten des Steinobstes.- 3. Krankheiten der Stachelbeeren.- 4. Krankheiten der Weintrauben.- Gemüse und Gemüsedauerwaren.- Gemüse.- A. Allgemeiner Teil.- I. Begriff, Einteilung, Chemischer Aufbau, Wasser, Stickstoffsubstanz, Mineralbestandteile, Zusammensetzung, Vitamine, Verdaulichkeit, Einfluß der Düngung.- II. Untersuchung allgemeiner Bestandteile.- Wasser.- Stickstoffsubstanz.- Fett- bzw. ÄtherauszugZuckerDextrin.- Dextrin, Stärke.- Pentosane.- Rohfaser.- Mineralstoffe.- B. Spezieller Teil.- I. Wurzelgemüse.- 1. Kartoffeln.- 2. Topinambur.- 3. Batate.- 4. Japanknollen.- 5. Kerbelrübe.- 6. Zucker-, Eierkartoffel und sonstige seltenere Wurzelgewächse.- 7. Rübenarten.- 8. Rettich.- 9. Meerrettich.- 10. Pastinak.- 11. Schwarzwurzel.- 12. Sellerie.- II. Blattgemüse.- 1. Kohl.- 2. Spinat.- 3. Mangold.- III. Salate.- 1. Familie der Compositen.- 2. Familie der Valerianaceen.- 3. Familie der Cruciferen.- IV. Stengel- und Sprossengemüse.- 1. Kohlrabi.- 2. Spargel.- 3. Rhabarber.- V. Blütengemüse.- 1. Blumenkohl.- 2. Artischocke.- VI. Samen und Fruchtgemüse.- 1. Erbsen.- 2. Grüne Bohnen.- 3. Puffbohnen.- 4. Gurken.- 5. Melonen.- 6. Wassermelone oder Arbuse.- 7. Kürbis.- 8. Tomate.- VII. Zwiebelgemüse.- 1. Küchenzwiebel.- 2. Schalotte.- 3. Winterzwiebel.- 4. Perlzwiebel.- 5. Knoblauch.- 6. Rockambole.- 7. Porree.- VIII. Gewürzgemüse.- IX. Beurteilung der Gemüse.- Gemüsedauerwaren.- 1. Kühllagerung.- 2. Trocknen der Gemüse.- 3. Gemüse in Dosen und Gläsern.- Spargel.- Grüne Erbsen.- Tomaten.- 4. Einsäuern mit und ohne Salzzusatz.- Sauerkraut.- Eingesäuerte Bohnen.- Saure Gurken.- Essiggurken.- 5. Fehlerhafte Beschaffenheit der Gemüsedauerwaren.- 6. Verderben der Gemüsekonserven.- 7. Untersuchung der Gemüsedauerwaren.- a) Bestimmung der Einzelbestandteile.- b) Nachweis und Bestimmung von Schwermetallen.- c) Nachweis der Konservierungsmittel.- d) Analyse der Tomatenkonserven.- e) Bestimmung von Glutaminsäure in Tomatenmark nach G. Buogo.- f) Nachweis alter getrockneter Erbsen in Erbsenkonserven nach Lüning und Beyer.- g) Nachweis von Zucker in Erbsenkonserven nach Schwarz und Riechel.- h) Untersuchung von Sauerkraut, Gurken usw. nach E. Feder.- 8. Beurteilung der Gemüsekonserven.- Buch-Literatur.- Pilze und Schwämme.- A. Einteilung der Pilze.- I. Blätterpilze.- a) Eßbare, unschädliche Arten.- b) Ungenießbare, giftige Pilze.- II. Faltenpilze oder Runzlinge.- a) Eßbare Art.- b) Giftige, ungenießbare Art.- III. Röhrenpilze.- a) Eßbare, unschädliche Arten.- b) Ungenießbare bzw. giftige Arten.- IV. Stachelpilze.- Stoppelschwamm.- V. Korallenpilze.- Roter Hirschschwamm.- Gelber Hirschschwamm.- Krauser Ziegenbart.- VI. Morcheln.- Speisemorchel.- Speiselorchel.- VII. Staubschwämme oder Kugelpilze.- VIII. Trüffeln.- Französische Trüffel.- Wintertrüffel.- Sommertrüffel.- B. Zusammensetzung der Pilze.- Stickstoffsubstanzen.- Fett.- Kohlenhvdrate.- Mineralstoffe.- Püzfarbstoffe.- Vitamine.- Gifte.- C. Chemische Untersuchung.- 1. Erkennung einzelner Pilzarten durch chemische Reaktionen.- 2. Nachweis der Gifte.- D. Beurteilung.- Mikroskopische Untersuchung der Gemüse, Salate, Küchenkräuter und Speisepilze, mykologische Untersuchung der Wurzelgewächse und Gemüse.- I. Unterirdische Pflanzenteile.- a) Aus der Familie der Liliaceen.- Zwiebeln.- Spargel.- b) Aus der Familie der Umbelliferen.- Sellerie.- Petersilienwurzel.- Pastinak.- Kerbelrübe.- Mohrrübe.- c) Aus der Familie der Chenopodiaceen.- Zuckerrübe.- d) Aus der Familie der Cruciferen.- Weiße Rübe.- Kohlrübe, Steckrübe, Wrucke oder Erdkohlrabi.- Rettich.- Meerrettich.- e) Aus der Familie der Compositen.- Schwarzwurzel.- Topinambur.- f) Aus verschiedenen Pflanzenfamilien.- Kartoffel.- Bataten oder süße Kartoffeln.- Stachysknollen, Japanknollen oder Japankartoffeln.- II Blattgemüse, Salate und Küchenkräuter.- a) Aus der Familie der Liliaceen.- Laucharten.- b) Aus der Familie der Polygonaceen.- Ampferarten.- Rhabarber.- c) Aus der Familie der Chenopodiaceen.- Spinat.- Mangold oder Rippenkohl.- d) Aus der Familie der Cruciferen.- Kohl.- Gartenkresse.- Brunnenkresse.- e) Aus der Familie der Umbelliferen.- Selleriekraut.- Petersilie.- Kerbel.- Dill.- Zwiebelfenchel.- f) Aus der Familie der Compositen.- Der Gartenlattich oder Lattichsalat.- Zichorie.- Die Endivie.- Cardy.- Artischocke.- g) Aus verschiedenen Pflanzenfamilien.- Rapünzchen.- Boretsch oder Gurkenkraut.- Portulak.- Neuseeländer Spinat.- III. Früchte und Teile von solchen.- Gurke.- Tomate.- Die Eierfrucht oder Aubergine.- Unreife Leguminosenfrüchte.- IV. Botanisch-mikroskopische Untersuchung der Speisepilze.- 1. Basidiomyceten.- a) Blätterpilze.- b) Röhrenpilze.- 2. Ascomyceten.- a) Morcheln und Lorcheln.- b) Trüffeln.- V. Die mykologische Untersuchung der Wurzelgewächse und Gemüse.- 1. Krankheiten der Kartoffelknollen.- a) Äußere Erkrankungen.- b) Erkrankungen, die von außen beginnen und nach innen fortschreiten.- c) Innenerkrankungen.- 2. Krankheiten der Zucker- und Speiserüben.- Schorfkrankheiten.- Fäulniserkrankungen.- Der Wurzelkropf.- Die Rübenmüdigkeit.- 3. Krankheiten der Kohlarten.- Kohlhernie.- Mehltau.- Adernschwärze.- Asteromablattflecken.- 4. Krankheiten der Tomatenfrucht.- 5. Krankheiten anderer Gemüsearten.- a) Bohnen.- b) Fleckenkrankheit der Erbsen.- c) Zwiebeln.- d) Spinat.- Deutsche Gesetzgebung.- I. Allgemeines über den vorhandenen Rechtsstoff.- A. Sonderrecht des Reiches neben dem LMG.- B. Beurteilungsvereinbarungen des Bundes Deutscher Lebensmittel-Fabrikanten und -Händler. Normativanordnungen des Reichsnährstandes. Sonstige Richtlinien und Leitsätze.- C. Beachtenswertes aus dem allgemeinen Recht, insbesondere für Bezeichnungen von Lebensmitteln.- II. Sonderrechtsstoff für die einzelnen Lebensmittelgruppen.- A. Getreide und Mehl, insbesondere Mehlmarktordnung der HV. Getr.Wi. (Mehltypen, Beimischungszwang), Backhilfsmittel, Backpulver, Bleichung von Mehl, Verwendung für Branntwein.- B. Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse, insbesondere die einschlägigen Gütevorschriften der HV. Kart.Wi.- C. Brot und Backwaren.- 1. Brotgesetz mit Erläuterungen.- 2. Brotmarktordnung mit Erläuterungen (Ausführungen über Brotbezeichnungen).- 3. Mineralölverwendung.- 4. Trennmittel.- 5. Fettglasuren.- 6. Backvormischungen.- 7. Kundmachung der Verwendung bestimmter Fettarten im Kleinhandel.- 8. Bäckerei-VO.- 9. Rechtsprechung, Leitsätze, Begriffsbestimmungen.- D. Teigwaren.- Reichs-VO. über Teigwaren mit amtl. Begr. und Anmerkungen.- E. Honig und Kunsthonig. Rechtsstoff außer den Reichs-VO.en über Honig und Kunsthonig vom 21. März 1930. Text dieser VO.en mit amtl. Begr. und Anmerkungen.- F. Zucker und Zuckerwaren.- G. Speiseeis. Rechtsstoff außer der Reichs-VO. über Speiseeis vom 15. Juli 1933. Text und amtl. Begr. dieser VO. nebst Anmerkungen.- H. Süßstoff, insbesondere die Süßstoff-VO. nebst erläuternden Vorbemerkungen.- I. Obst und Obsterzeugnisse.- K. Gemüse und Gemüseerzeugnisse. Teilabdruck des Ministerialerlasses über Grünung mit Kupfersalzen, Hinweise auf Normativbestimmungen des Reichsnährstandes über sterilisierte Gurken, Sauerkraut, Faßgurken und Frischgemüsekonserven.- L. Normativbestimmungen des Reichsnährstandes über Rübenkraut (Rübensaft) und Speisesenf (Mostrich).- M. Püze.- Anhang: Österreichische Gesetze.- Ausländische Lebensmittelgesetze.- Belgien.- Dänemark.- England.- Frankreich.- Italien.- Jugoslawien.- Niederlande.- Norwegen.- Schweden.- Schweiz.- Spanien.- Vereinigte Staaten von Amerika.