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Sous-vide

Sous-vide, das Garen im Vakuum, bietet in der modernen Küche ein enormes Spektrum an Einsatzmöglichkeiten für den Profi. Nicht nur die Zartheit und Saftigkeit der Fisch- und Fleischgerichte, die punktgenaue Garmöglichkeit, die geringen Gewichtsverluste beim Garen sowie der weitestgehende Erhalt von Nährstoffen, Aromen und Vitaminen überzeugen, sondern auch das stressfreie Arbeiten.Die Voraussetzung für exzellente Ergebnisse sind: die Qualität der Zutaten, die auf das Sous-vide-Verfahren abgestimmten Arbeitsprozesse und das Wissen sowie das Verständnis für dieses Verfahren. Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere unter den Köchen, beschäftigt sich mit diesem Garverfahren schon seit Jahren und gibt Seminare für Köche zum Thema „Sous-vide“. Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in diesem Buch zusammengefasst, das Wissen, Anwendungen, Ratschläge und Tipps sowie über 70 grundlegende Rezepte für Sous-vide-gegarte Fisch-, Fleisch- und Gemüsegänge sowie Desserts enthält. Häufig sind es Antoniewicz’ kleine Tipps am Rande, die das Buch so nützlich machen. Ein weiterer Fokus liegt auf dem Vakuum, Chillen und Regenerieren. Es sind alle wichtigen Infos zur Art des verwendetenBeutels, zu Vakuum, Temperatur und Garzeit,zu Abkühlung und Lagerung in einer übersichtlichenTabelle zu jedem Rezept vermerkt. Beachtenswert ist auch, dass alle Rezepturen für Wasserbäder und für Kombidämpfer angegeben sind. All dies macht dieses Buch zu einem umfassenden Standardwerk und Rezeptbuch für das Sous-vide-Garverfahren.Modern im Design, außergewöhnlich in der Fo-tografie und unvergleichlich im Foodstyling – ein echter Antoniewicz.
Portrait
Heiko Antoniewicz hat seinen ausgezeichneten Ruf als Koch in den letzten 15 Jahren an vielen Stationen unter Beweis gestellt. Zahlreiche Auszeichnungen und der große Erfolg seines Buches Fingerfood, das mit dem World Cookbook Award prämiert wurde, sind Belege seines vielseitigen Könnens. Er entwarf 2006 das Menü für Queen Elizabeths Besuch in Berlin, kochte für Angela Merkel und König Harald von Norwegen... Antoniewicz gilt als einflussreichster Koch der molekular inspirierten Avantgardeküche in Deutschland.
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  • Artikelbild-0
  • Theorie 8
    Wichtige Grundlagen und Techniken, um Sous-Vide zu verstehen und sinnvoll einsetzten zu können.

    Fleisch 36
    Je höher der Bindegewebsanteil im Fleisch, desto länger muss die Garzeit sein.

    Fisch 128
    Gartemperaturen zwischen 38 und 65 °C bei absolut frischer Ware ergeben ein exzellentes Ergebnis.

    Gemüse 194
    Rohes Gemüse kann durch das Vakuumieren eigenmariniert werden.

    Obst 258
    Bei Obst wird der Geschmack durch das Sous-vide-Garen verstärkt und es explodiert nicht.

    Service 306
    Grundrezepte, Glossar, Rezeptregister - alles, was das Buch benutzerfreundlich macht.
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Beschreibung

Produktdetails

Einband gebundene Ausgabe
Seitenzahl 328
Erscheinungsdatum 27.05.2015
Sprache Deutsch
ISBN 978-3-87515-054-4
Verlag Matthaes Verlag
Maße (L/B/H) 28,3/22,2/3 cm
Gewicht 1692 g
Abbildungen durchgehend farbige Abbildungen
Auflage 3. Auflage
Fotografen Ralf Müller
Verkaufsrang 61963
Buch (gebundene Ausgabe)
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inkl. gesetzl. MwSt.
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Kundenbewertungen

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Sous vide zeitgemäss kennenlernen und das mit tollen Rezepten
von Christian Breuss aus Reinach am 27.12.2016

Das Buch ist mega toll. Hier kann mit tollen Rezepten mehr erfahren über das Sous vide kochen. Für gute Hobbyköche geeignet. Aber geschrieben vor allem für die Köche. Weil du kannst die Rezepte im Sous-vide Garer garen, oder im Kombdämpfer. Tolle detailierte Rezepte, mit allen Fakts. Kann nur empfehlen, sich noch die anderen Büc... Das Buch ist mega toll. Hier kann mit tollen Rezepten mehr erfahren über das Sous vide kochen. Für gute Hobbyköche geeignet. Aber geschrieben vor allem für die Köche. Weil du kannst die Rezepte im Sous-vide Garer garen, oder im Kombdämpfer. Tolle detailierte Rezepte, mit allen Fakts. Kann nur empfehlen, sich noch die anderen Bücher vom Autor anzusehen. Sous vide garen kennt man schon seit mehrern Jahrzehnten, aber die Techniken, wie auch die Geräte wurden weiter entwickelt. Und man muss hier sagen, dass hier das eines der Besten Bücher ist, die man bekommt. Es wird hier korrekt und sauber gearbeitet, und kann sagen, dass alle Rezepte im Buch nachgekocht werden können. Man hat alle Tabellen und Grundlagen im Buch und kann sauber arbeiten. Es werden alle Themen von Gerichten, wie von Vorspeise bis Dessert durchgearbeitet. Der Autor hat noch mehrere Titel!!

Sous-vide
von Walter Bayer am 06.12.2011

Noch relativ unbekannte Garmethode - aber mit sehr viel Potential - vor allem von Spitzenköchen empfohlen. Habe nur Gutes gehört - und mir das Buch von Heiko Antohiewicz bestellt. Werde mich künftig auf jeden Fall dieser Koch-Kunst widmen und Verschiedenes mal ausprobieren. Bin sehr gespannt.