Strukturelle Merkmale und sensorische Eigenschaften der Isohumulone und der chemisch modifizierten Iso-α-Säuren
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Sprache:Deutsch
78,00 €
inkl. gesetzl. MwSt.,
Beschreibung
Produktdetails
Einband
Taschenbuch
Erscheinungsdatum
10.05.2017
Verlag
Cuvillier VerlagSeitenzahl
300
Maße (L/B/H)
21/14,8/1,7 cm
Gewicht
391 g
Auflage
1
Sprache
Deutsch
ISBN
978-3-7369-9535-2
The topic of this thesis was the sensorial and analytical investigation of the isomers and homologs of the Iso-α-acids, the Tetrahydroiso-α-acids, the Hexahydroiso-α-acids and the Dihydroiso-α-acids (Rhoiso-α-acids). The isomers and homologs were isolated by preparative HPLC and characterized by NMR. The threshold values and the bitter-time-intensity were determined for the sensorial characterization of the isolated isomers and homologs. Furthermore a method of descriptive analysis was developed using the descriptors “bitter”, “astringent”, “medicinal”, “phenolic”, “metallic” and “herbaceous” and to determine the stimulated areas in mouth and pharynx. The influence of the cis/trans isomerism, the (1‘‘R)/(1‘‘S) isomerism and the different acyl side chains on the sensorial perception and on the sensorial properties was investigated and compared with the bitter compounds Caffeine, Amarogentin, Naringin, Chininhydrochloride, Salicine, Epigallocatechin Gallate (EGCG) and with the hop bitter products Isohop®, Hexahop® 95, Tetrahop® und Redihop®.
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