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Produktbild: Sensorik

Sensorik Für Praktiker und Geniesser

16,90 €

inkl. gesetzl. MwSt., Versandkostenfrei

Beschreibung

Produktdetails

Einband

Taschenbuch

Erscheinungsdatum

28.09.2009

Abbildungen

mit 15 Farbabbildungen und 15 Farbzeichnungen 21 cm

Verlag

Verlag Eugen Ulmer

Seitenzahl

138

Maße (L/B/H)

21,3/14,9/1 cm

Gewicht

160 g

Farbe

Bordeaux / Khaki

Sprache

Deutsch

ISBN

978-3-8001-5961-1

Beschreibung

Produktdetails

Einband

Taschenbuch

Erscheinungsdatum

28.09.2009

Abbildungen

mit 15 Farbabbildungen und 15 Farbzeichnungen 21 cm

Verlag

Verlag Eugen Ulmer

Seitenzahl

138

Maße (L/B/H)

21,3/14,9/1 cm

Gewicht

160 g

Farbe

Bordeaux / Khaki

Sprache

Deutsch

ISBN

978-3-8001-5961-1

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  • Produktbild: Sensorik
  • Vorwort 9
    Einleitung 10
    1 Was ist Geschmack? 11
    1.1 Über Geschmack reden 12
    2 Warum wird die Sinneswahrnehmung Geschmack so wenig beachtet 13
    3 Wahrnehmungs- und Dokumentationssysteme, oder warum es so schwer ist, objektiviert über Geschmack zu sprechen 14
    3.1 Zur Praxis: 14
    3.2 Ist-Situation der Wein- und Produktbeschreibung 14
    4 Die Trennung von Dokumentation und Beurteilung 16
    4.1 Empfindung und Wahrnehmung 16
    4.2 Kalibration 16
    4.3 Objektivität/Relativität 17
    4.4 Unterschiedliche Gewichtung bei der Geschmacksbildung von Aroma und schmeckbaren Produktinhaltsstoffen 18
    5 Der Geschmack 19
    6 Die Sensoanalytik 21
    6.1 Erste Schritte der praktischen Sensoanalytik 21
    6.1.1 Quantitative, deskriptive Analyse QDA 22
    6.1.2 Zielgruppenorientierte Produktbeschreibung 23
    6.1.3 Herkunft und Terroir 23
    6.1.4 Food Pairing 23
    6.1.5 Dynamik 24
    6.1.6 Aromazuordnung 24
    6.1.7 Preis-Leistung. 24
    6.1.8 Anwendung 24
    6.1.9 Lagerpotential 24
    6.1.10 Qualitätseinschätzung 24
    6.1.10.1 Was bedeutet Qualität? 26
    6.1.10.2 Traubenunabhängige Beeinflussungen des Weinaromas 26
    6.1.10.3 Trauben- und vinifikationsspezifische Beeinflussungen der Weininhaltsstoffe 28
    6.1.10.4. Unterschiedliche Vinifi kationsarten beeinflussen die Inhaltsstoffe 29
    6.2 Annäherung an den Qualitätsbegriff 30
    6.2.1 Suche nach Gemeinsamkeiten 30
    6.2.2 Reproduktion einer Qualitätsaussage 30
    6.2.3 Ziele der Beurteilung 30
    6.3 Wichtigkeit objektivierter Qualitätsaussagen 31
    6.4 PAR – der Schritt zur nachvollziehbaren Qualitätsdefinition 31
    6.4.1 Aufbau des PAR 31
    6.5 Die Bedeutung der Punkte 32
    6.5.1 Punkte-Ranking nach Darting 32
    6.6 Der PAR Bogen . 33
    6.6.1 Der PAR-Ergebnisbogen in der Datenbank . 33
    6.7 Zusammenfassung PAR 33
    7 Beschreibung der Wahrnehmung 37
    7.1 Aufteilung der Attribute nach Informationsart und Gehalt 37
    7.2 Weinsprache, Weinansprache 39
    8 Weininhaltsstoffe – wie man sie erkennt und dokumentativ beschreiben kann 40
    8.1 Säuren im Wein 40
    8.1.1 Säurebeschreibung 41
    8.1.2 Saures Schmecken auf der Zunge 41
    8.2 Süße – was Süße im Wein bewirkt 42
    8.2.1 Arten der Süße im Wein 43
    8.2.2 Glycerin 43
    8.3 Extrakt oder Mineralstoffe im Wein 43
    8.3.1 Das Terroir 44
    8.4 Alkohol 47
    8.4.1 Wirkungen von Alkohol auf die Mundschleimhaut 47
    8.5 Gerbstoffe/Polyphenole/Lignin/Hemicellulosen 48
    8.6 Zusammenfassung: Sensoaktivitäten im Mund 49
    9 Haptik/Mundgefühl 50
    10 Beschreibungsmöglichkeiten von Wein 51
    10.1 Wahrnehmungsdynamik 52
    10.2 Klarheit des Weines 53
    10.3 Farbe 53
    10.4 Viskosität 54
    10.4.1 Schlierenbildung 54
    10.5 CO2 55
    10.6 Intensität/Nasengefühl/Riechen/Geruch 55
    10.6.1 Irritation der Nase 55
    10.7 Aroma. 56
    10.7.1 Fruchtige Aromen 57
    10.7.2 Blütige Aromen . 58
    10.7.3 Vegetabile Aromaten 58
    10.7.4 Würzige Varianten 58
    10.7.5 Holzige, röst- und erdige Noten 58
    10.7.6 Balsamische Aromen 58
    10.7.7 Animalische Noten 58
    10.7.8 Chemische Noten 59
    10.8 Aromaeinteilung nach seiner Entstehung 59
    10.9 Das Aromarad 60
    10.10 Erweiterter Aromakreis 60
    10.11 Traubenunabhängige aromabeeinflussende Komponenten beim Wein 60
    10.11.1 Klimazonen 61
    10.11.2 Terroir – Standort, Boden und Klima 61
    10.11.3 Oxidation-Reduktion 61
    10.11.4 Hefeeinsatz – Reinzuchthefe oder Spontanvergärung 62
    10.11.4.1 Hefearten 62
    10.11.5 Barrique 62
    10.11.6 Gärtemperatur 63
    11 Zusammenfassung Weinkommunikation 64
    11.1 Schlagworte der Weinsprache 64
    11.1.1 Die Reintönigkeit 64
    11.1.2 Entwicklungsstadium 64
    11.1.3 Mundgefühl/Irritation Mund 64
    11.1.4 Gerbstoffe 65
    11.1.5 Harmonie 65
    11.1.6 Potential 65
    11.1.7 Abgang/Nachhall/Finale 65
    11.1.8 Charakteristik 66
    11.1.9 Typizität 66
    11.1.10 Statement 66
    12 Praktische Tipps 67
    12.1 Aromen 67
    12.2 Schmeckbare Inhaltststoffe 67
    12.2.1 Die Säuren 68
    12.2.2 Zucker 69
    13 Nachwort . 70
    14 Food Pairing – Essen und Wein 71
    14.1 Wein zum Essen? Essen zum Wein? 71
    14.2 Die Aufgabe des Weines 72
    14.3 Die Kombination von Essen und Wein 73
    14.4 Aromavergleich in Speise und Wein 79
    Service
    Literaturverzeichnis 83
    Sachregister 84