Grand Livre de Cuisine weltweit genießen

Inhaltsverzeichnis

Fisch und Meeresfrüchte

Aal
Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 20

Anchovis
Marinierte Anchovis, Basilikum und Portulak 22

Austern
Austern "Rockefeller" 24

Barramundi
Australischer Barramundi, geometrische Gemüse, Kakaosauce dolce-forte 26
Barramundi "Müllerin", Fenchel, Tomaten, Zitronen und Basilikum 28

Buttermakrele
Hawai-Buttermakrele in Marinade, Avocado und Granny Smith Apfel 30

Flusskrebse
Cremige Bouillon von Flusskrebsen, glasierte Esskastanien 32

Forelle
Forellentatar mit seinen Gewürzen 34

Garnelen
Camarao com chuchu, Garnelen mit Chayotten 36
Consommé "Sumashi", Garnelen und Tofu 38
Garnelen am Stiel mit Chermoula, knackige Tamarinden-Sauce,
Tomaten-Wokgemüse 40
Garnelen in Court-bouillon mit geschmorten und marinierten Fenchel -
herzen 42
Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene Bohnenkerne und
Tomaten, gebratener Salat 44
Gebratene Riesengarnelen "Tellicherry", Tamarinde-Vinaigrette, Kresse
und Garnelen Acras 46
Gebratene Riesengarnelen, Thai-Sauce, Mangosalat mit Avocado-
Vinaigrette 48
Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und würziger Tomatensirup 50

Goldbrasse
Gedämpfte Goldbrasse, Fenchel und karamellisierte neue Zwiebeln,
Orangen-Schmorbratenjus 52
Goldbrasse in dünnen Scheiben, gewürzt mit einer Mischung aus Yuzu,
Miso, roten Pfefferschoten, Shiso und Algen 54
Königsbrasse, Muscheln à la marinière 56
Königsbrassenfilet, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer Rotweinsud 58

Hecht
Hechtklößchen und Flusskrebse 60

Heilbutt
Gebratener Heilbutt mit "Foie gras", Rosenkohl mit schwarzer
Trüffelvinaigrette 62
Sanft gegarter Heilbutt, Artischocken in Tomaten-Trüffel-Würzpaste,
Artischocken-Jus 64

Hiramé
Hiramé-Filet, fl ach gebraten, neue Zwiebeln, Kinoko, Bauernspeck
"tonkatsu" 66

Hummer
Blauer Hummer, Speck, kleine Zwiebeln und Kürbisgnocchi in Bratensauce 68
Bretonischer Hummer, Pfirsich-Apfel-Salat, würziger Glühwein 70
Caesar Salat mit Hummer 72
Fumet vom bretonischen Hummer mit Kastanienpüree gebunden, Gemüse
auf Bauernart 74
Gebratener Hummer, Auberginenkaviar und marinierte Paprika, Fumet
nach Art eines "Cacciucco" 76
Hummer "Rosarito", Quinoa in Grün 78
Hummer im Mantel, Beignets aus Thai-Gemüse 80
Hummer in Court-bouillon, Krustentier-Vanille-Vinaigrette, Mango-Gurken-
Salat 82
Hummer Thermidor 84
Hummer, Erbsen und Morcheln 88

Hummer-Kokos-Gazpacho, knackiger Sellerie-Gurken-Radieschensalat 90 Hummersuppe "Surf & Turf" mit knusprigem Ochsenschwanz und eingelegtem Paprika 92 Maine-Hummer, Schwarzwurzeln, Spinat, Tomate, schwarze Trüffel in gepresstem Hummerjus 94
Wilder kanadischer Hummer in Court-bouillon gekocht, Knollensellerie in Remoulade, amerikanische Sauce 96

Jakobsmuscheln
Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 98
Gebratene Jakobsmuschelspieße, gekochter und roher Blumenkohl,
Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig 100
In der Glut gegrillte Jakobsmuscheln, Schmorgemüse, Trüffelvinaigrette 102
Jakobsmuschelspieße, Tomaten-Rhabarber-Joghurt-Würzpaste, würzige Nudeln 104
Kurz gebratene Jakobsmuscheln, Kokos-Curry 106
Roh marinierte Jakobsmuscheln, Gemüse der Saison und Trüffelvinaigrette 108
Sashimi aus Jakobsmuscheln, Wasabi, Ponzu, "veget'o'nori" 110

Kabeljau
Gedämpfter "Räucher"-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce, Kaktusfeigen mit Brandade 112
Halb gesalzener Kabeljau, gedünsteter und roher Fenchel mit Tapenade 114
Halb gesalzener Orangen-Kabeljau, gekochter und roher Chicorée, Orangenjus 116
In Salz eingelegter Kabeljau mit milder Chorizo, gefüllten Pimientos del Piquillo, Piperade-Jus 118
Kabeljau im Macadamia-Mantel, Curry-Kokos-Sauce, Mango-Chutney 120
Kabeljau mit süßer Senfcreme, Fenchel und Kartoffelwaffel 122
Kabeljaurücken, pochiert und goldbraun gegrillt, Pimientos-Coulis und Chorizo-Reis 124

Kaiserbarsch
Gebratener Kaiserbarsch, Gemüse-Sauce "Vin jaune", blaue Knusper-
Stampf-Kartoffeln 126

Kaisergranat
Kaisergranat auf dem Plancha-Grill, gebratener Chicorée, Zitronen-
Kapernsauce 128
Kaisergranat im Panzer gegrillt, Tomatensteak, Kaisergranat-Jus 130
Knuspriger Kaisergranat mit Basilikum, knackige Zitronen-Gemüse-
Marinade 132

Kalmar
Gebratener Kalmar und Garnelen, Oktopus-Hartweizen-Linguine,
Bouillabaisse-Jus mit Zitronen-Pesto 134
Gebratene Mittelmeer-Tintenfische, Tinten-Farfalle und Tomaten 136
Gefüllter Kalmar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat aus grünem
Gemüse 138
Tintenfi sch à la Plancha, Tintenreis, Pimientos-Jus 140

Knurrhahn
Knurrhahn von der Küste in Bouillabaisse-Jus gegart, Schmorkartoffeln
und Nizza-Zucchini 142
Knurrhahn-Escabèche, parfümiert mit Blutorangen 144

Krabben
Ausgelöste Meerspinne, grüne Spargel, Emulsion vom Räucheraal 146
Effi lochée vom Steinkrebs, Gazpacho in Gelee, Granité von Heirloom-Tomaten 148
Kegani-Krabben mit Oscietre-Kaviar, sahnige Blumenkohlcreme 150
Tajine "King Crab", Curry-Velouté, Reis schwarz & weiß 152
Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee 154

Lachs
Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks 156
Lachs in dicken Scheiben, knapp gegart, Muscheln mit Bouillabaise-Jus,
Messermuscheln mit gratinierten Speckwürfeln 158
Lachsschnitzel, Seeigel-Chicorée-Emulsion und Oscietre-Kaviar 160

Languste
Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé 162
Shima-Languste in der Wan-Schale 164

Makrelen
In Weißwein marinierte Makrelen, Panzanella, eingelegte Zitronen,
Speck und Schinken, Kräuter-Mesclun 166

Muscheln
Muschelsuppe mit Safran, Brotrolle mit Fenchelkörnern 168

Oktopus
Felsenoktopus und Artischocken à la barigoule 170

Petersfisch
Mild gewürzter Petersfi sch mit Safran, karamellisierte Zwiebeln und
Couscous-Gemüse 172
Petersfisch, gefüllt mit Tintenfischen, kurz gebratenes Saisongemüse 174
Petersfisch, Tian von glasiertem Gemüse, Thymian-Zitronen-Fumet 176
Petersfischfilet à la Parmentier, cremige Trüffelbouillon 178

Red Snapper
Red Snapper à la plancha, Crevetten-Bolognaise, Kartoffelpüree,
Tom pouce 180

Rochen
Rochen-Pastete in Aspik 182

Rotbarben
Felsen-Rotbarben, frische Lingot-Bohnen, Caponata 184
Ganze Rotbarben, entgrätet und gebraten, Ratatouille und
frische Mandeln 186
Gefüllte Felsen-Rotbarben, in Bouillabaisse-Jus geschmort 188
Rotbarbe, auf der Haut gebraten, Mangold grün und weiß auf Nizza-Art 190

Sardinen
Sardinen à la "Tschermila" gefüllt 192
Oregano-Sardinen "Escabèche", Avocado und Tamarinden-Sauce 194

Schnecken
Schneckentopf à l'Abbaye 196

Schwertfisch
Schwertfisch Yucatan, Arroz verde 198

Seehecht
Geangelter Seehecht in Salsa verde, wie man ihn in Spanien liebt,
Spargel und Petersilie 200

Seeigel
Hokkaido-Seeigel und Yuba, klare Felsenfischbouillon mit Safran,
in der Seeigelschale serviert 202

Seeteufel
Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und Knoblauch 206
Seeteufel aus dem Atlantik, Salbei-Gnocchi, Meerspinnen-Jus 208
Seeteufel im Feigenblatt gegart, knusprig-weicher Speck, gratinierte
Karden 210
Seeteufel-Tajine, Frijoles blancs'o'vert (grün-weiße Bohnen) 212

Seezunge
Seezunge mit Strandschnecken, gedünsteter Mizuna, Grenaille-
Kartoffeln, geschäumte Arbois-Sauce 214
Seezungenfilet "Dieppe" 216
Seezungen-Schiffchen Florentiner Art, Flusskrebse und frische Walnüsse 218
Seezungenschiffchen weiß-braun, Sauce Tartare 220

Steinbutt
Gebratener Küsten-Steinbutt, Zitronenfilets mit kleinen Kapern,
mit Gremolata gratinierte Bundkarotten 222
Gebratener Steinbutt mit Zitrusfrüchten, in Salzbutter gebackene Feigen 224
Gebratener Steinbutt, grüner und weißer Mangold, Pinienkerne,
Zwiebeln und Trauben 226
Steinbutt aus der Bretagne, Sauce Matelote 228

Steinköhler
Steinköhler in Algen gedämpft, an Kräutermuscheln und Kräuter-Salat 230

Stockfisch
Stoccafisso, Würstchen und Kalbsfüße 232
Stockfisch in Kräuterkruste, weiße Bohnen 234
Stockfisch in Milch pochiert, dann in der Pfanne gebräunt, Pimientos
mit Brandade und Petersilie 236

Thunfisch
Carpaccio vom roten Thunfisch, Satay-Gemüsetatar, Mini-Salatherzen 238
Eine Art "Vitello tonnato", geräucherter Thunfisch, Salatherzen,
Parmesan 240
Kurz gebratener Thunfisch, Curryblatt-Würze, orientalischer Reis 242
Leicht gepfefferter Thunfisch, Sashimi, Prosciutto-Linsen 244
Ravioli vom roten Mittelmeer-Thunfisch, knackiges Frühlingsgemüse 246
Tarte von kurz gebratenem Thunfisch, Tomaten-Basilikum-Konfitüre 248
Thunfi sch vom Plancha-Grill, Anchoviscreme à la "Pissaladière" 250
Thunfi schbauch aus Saint-Jean-de-Luz, Biskaya-Art 252

Wolfsbarsch
Chilenischer Wolfsbarsch, Pistazien-Macadamia-Panade, Zitronengras-
Kokoswürze, grüne Spargel 254
Dicker Wolfsbarsch "natur", Mark von Kopfsalat und Spinat,
Olivenchips, Haselnussöl 256
Geangelter Wolfsbarsch "Salsa verde", Macaire-Kartoffeln 258
Geangelter Wolfsbarsch, Zitrus-Pfefferjus, Winterlauch und junger Lauch 260
Gebratener Seebarschrücken, Seebarschbauch nach Acra-Art,
Barbecue-Sauce, Salat aus rohen und gekochtem Gemüse 262
Gebratener Wolfsbarsch, kurz gebratene Roma-Tomaten und grüne
Tomaten, Tomaten-Oregano-Konfitüre 266
Gebratener Wolfsbarsch, weißer und grüner Mangold 268
Mittelmeer-Wolfsbarsch, Erbsen und neue Zwiebeln, gefüllte Kalmare 270
Roh marinierter Wolfsbarsch, Kaviar aus der Gironde 272
Wolfsbarsch in Zitrone und Basilikum, Avocadocreme, Mandeln,
Römersalat und Gurke 274
Wolfsbarsch mit Zitronensugo, Schakschuka mit großen Gemüsestücken,
Tomatensirup 276
Wolfsbarsch und Taschenkrebs, Rougail-Fumet, Kokos-Rogencreme 278
Wolfsbarschfilet mit Oscietre-Kaviar, Muscheln und Wellhornschnecken 280
Wolfsbarschfilet, Konfitüre aus weißen Spargeln und Zucchini mit
Koriander 282
Wolfsbarsch "Saikyo", Matsutake-Eringi-Enoki-Pilzragout, säuerlicher
Jus 284
Wolfsbarsch in heller Consommé, gegrillter Wolfsbarsch-Bauch und
Wakame-Blätter 286

Ziegelbarsch
Ziegelbarsch in feinen Scheiben, mariniert, Kombu, Gemüse-Tatar und
reduzierter Ponzu 288
Cacciucco nach Art des Hauses 290
Fisch-Garnelen-Tajine, Gemüse in "bouillépices 292
Küstenfi sch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen 294
Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen aus der Toskana 296
Muscheln und Krustentiere, Felsen-Oktopus, Mini-Tintenfische und
Venusmuscheln mit Rauke-Pesto, Bohnen aus dem Lantosque-Tal 298
Ttoro in zartem Gelee 300

Fleisch

Bison
Sautierte Bison-Tournedos, Steckrüben und Waldpilz-Frikassee,
Preiselbeersauce 304

Ente
Entenbrust mit provenzalischem Honig, Rote Bete, Sellerie,
süß-saure Sauce 306
Entenbrustfilets, Patatas bravas, Knoblauch-Passionsfrucht-Zabaione 308
Enten-Quesadillas, karamellisierte Zwiebeln und würzige Mangocreme 310
Entenstopfleber, Rotkohlkonfitüre, Wassermelone, Chayote, Banane
und Birne 312
Foie gras in Consommé, Kürbis, Kastanien, schwarze Trüffel 314
Foie gras, Erdbeer-Rhabarber-Chutney, getoastetes Sauerteigbrot 316
Gebratene Entenstopfleber im rosa Mandel-Knuspermantel 318
Gebratene Entenstopfleber mit Feigen, Portweinjus 320
Gebratene Entenstopfleber, Arme Ritter in Mandelmilch, süßsaure
Feigen und schwarze Johannisbeeren 322
Gebratene Entenstopfleber, Rhabarber und Champagner-Mango,
Pfeffer-Würzpaste 324
Gegrillte Entenstopfleber, Datteln, kalifornische Zitronenmarmelade 326

Fasan
Fasan im Schmortopf, Schmorkohl, Röstbrot mit Innereien 328
Fasanenbrust gefüllt mit Stopfleber, Schenkel "en caillette",
Kürbis-Gratin 330
Fasanenhenne, Artischocken, Stopfleber und schwarze Trüffel 332

Hahn
Hahnen-Ragout "Coq au vin", gratinierte Maccheroni 334

Huhn
Bresse-Huhn am Spieß, Erbsen "à la française", Bratenjus 336
Bresse-Huhn im Schmortopf mit Flusskrebsen 338
Bresse-Huhn-Frikassee, Hahnenkämme und Hahnennieren,
schwarze Trüffel 340
Geflügelcreme mit Trüffeln, Pfi fferlinge 342
Geflügel-Tajine mit Würzpaste, Zitrusfrüchte-Couscous 344
Huhn in Gelee "Poule au pot" 346
Hühnersuppe mit Thai-Gewürzen und Kokosmilch, Knusperreis 348
Jambalaya 350
Kräftige Hühnerbrühe, Gemüse-Paysanne und Kastanien-Farfalle 352
Wildpilze o'sake/dashi, Yakitori von Geflügel-Flügeln und Mioga 354
Hühnerbrust "Gauloise blanche", junger Mangold auf baskische Art,
Anchoviskroketten 356

Innereien
Ganze geschmorte Kalbsniere, weiche und knusprige Kartoffeln,
Frühlingsgemüse, aromatisiertes Fleur de Sel 360
Gebratene Kalbsleber, zerdrückte Kartoffeln, süß-scharfe Sauce 362
Kalbsbries in der Sauteuse, gedämpfte Schwarzwurzeln und Kastanien,
Trüffeljus 364
Kalbsbries-Feuilleté mit Flusskrebsen 366
Kalbsbries-Medaillons in getrockneten Früchten paniert, sautierte
Gemüse 368
Kalbsleber mit Trauben, Kräuter, Gemüse in Stücken 370
Kalbsnieren mit Wacholder gespickt, rote Zwiebelkonfitüre, Artischocken,
neue Kartoffeln und junger Knoblauch 372
Kalbszunge Lukullus, Senfsauce 374
Kutteln auf florentinische Art 376
Kutteln im Mesclun-Salat mit Kräuterpesto 378
Paniertes Bries vom Milchlamm, Safran-Lasagne, Frühlingsgemüse,
Spinatsprossen 380

Kalb
Gebratene Milchkalbshüfte, Schmortopf mit Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln,
Haselnüssen und Zitronenthymian 382
Geschmorte Kalbsbrust, Schmelzkartoffeln und Spinat 386
Grenadin vom Kalb, im Schmortopf gekocht, Blattspinat und Tomaten
mit Ossau-Iraty 388
Kalbsbacken und Kalbshachsen in Frikassee 390
Kalbsbrust "Vitello tonnato", Kopfsalatherzen und Kartoffelchips,
Tomaten-Oregano-Sauce 392
Kalbsfilet und Kalbsbrust, Artischocken gegart und roh, knusprige
Socca, Jus mit schwarzen Oliven 394
Kalbshachse, lange im Ofen geschmort, Coco-Bohnenragout
"Cassoulet" 396
Kotelett vom Milchkalb, Nizza-Mangold mit feiner Gemüse-Matignon,
mit Bitterorangen gespickt 398
Piccata vom Kalb, roter Kopfsalat, Pfifferlinge und frische Mandeln 400
Vitello tonnato, Gremolata, Mesclun-Salat, Parmesanspäne 402
Wiener Schnitzel, Orecchiette mit dicken Bohnen und Chistorra 404
Zarte Kalbsbrust, Karotten, Artischocken und eingelegte Tomaten 406
Zarte Kalbshachse, Markknochen und Kartoffel-Gnocchi 408

Kaninchen
Kaninchen in Aspik mit schwarzem Olivenmark, getoastetem Landbrot
und Würzgemüse 410
Kaninchen mit Oliven, Saisongemüse in Schneckenbutter 412
Kaninchen-Bocconcino à la Don Camillo 414
Rosmarin-Kaninchen-Terrine, Rillettes-Croûton und gemischte
Gartensalate 416
Lyoner Haustöpfchen, Kaninchenklein mit Stopfl eber 418
Provenzalisches Kaninchen, eingelegte Tomaten, Mesclun und Sellerie -
späne in Rosmarinjus, geröstetes Landbrot 420
Süßsaure Schulter vom Kaninchen, Mangold-Kräuterbrot 422

Lamm
Dicke Lammkoteletts, Trockenfrüchte, Pimientos del Piquillo,
eingelegte Zitronen 424
Die besten Stücke vom Milchlamm, Keule, Oberkeule, Koteletts,
Schulter - sautierte Gemüse, Rosmarinjus 426
Gebratenes Lamm mit Bohnenkraut, Couscous wie in Südspanien:
mit Trauben, Feigen, Pinienkernen und Honigjus 428
Geschmorte Schulter vom Milchlamm 430
Geschmortes Lamm, Perlgraupen, Veilchenblätter und Mandeln 432
Keule vom Milchlamm, kleine Zwiebeln mit Tomate, Bäckerinkartoffeln
nach Art des Hauses 434
Koteletts vom Milchlamm, angebratene Rauke und Artischocken,
Bratenjus 436
Lamm auf zweierlei Art zubereitet, Paprika, Frühlingszwiebeln und
Fenchel, Bohnenkraut-Jus 438
Lammfüße in Remoulade 440
Lammkarree in der Sauteuse geschmort, gebratene Artischocken,
eingekochte Zitrusfrüchte 442
Lammkarree vom Kurzwollschaf in Knoblauchcreme gebraten, Sellerie,
dicke Bohnen und Thymianjus 444
Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges
Gemüse 446
Lammrücken und Koteletts, Dinkel, milde Pfefferwürze 448
Lammsattel in Guinness, in Minze geschmorte Schulter, Kartoffelgratin 450
Lammsattel mit Minze, Lammspieße, Hummus-Jus, Tajine-Gemüse 452
Lammsattel mit Nierchen, Mangold-Tomatenwickel 454
Lammsattel mit Thymian gefüllt, panierte Oliven, Bulgur nach Taboulé-Art 456
Lammschulter, 36 Stunden geschmort, mit Pfeffer, Zitronen und Oliven,
kräftig-säuerlicher Jus, Fenchel-Tajine 458
Lammschulter, fünf Stunden in orientalischen Gewürzen geschmort,
Kräuternocken mit karamellisierten Zitronen 460

Perlhuhn
Brust vom Freiland-Perlhuhn, von Kräuterbutter umhüllt, Perlhuhn -
schenkel in Chicorée-Tourte 462

Rebhuhn
Rebhuhn im Schmortopf, Esskastanien und Schwarzwurzeln 464
Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilze, Kastanien 466
Schottisches Rebhuhn, Winterfrüchte, Crostini mit Leberfarce 468

Reh
Gepfefferter Rehrücken, Kaki-Konfitüre und Kastanienspätzle 472
Gespickter Rehrücken, im Schmortopf gebraten, herbstliche Früchte
und Gemüse 474
Rehrücken am Spieß, geschmorter Grünkohl und Paprika, Konfitüre aus
roten Früchten, Sauce poivrade 476

Rind
Dampfgegarte Rinder-Bouchées, in Sesam mariniert, mit kräftigem Jus 478
Entrecôte, zerdrückte Bauernkartoffeln, Pimientos-Pfefferwürze 480
Filetspitzen mit Knoblauch gespickt, gratinierte Spargel, Jus mit Persillade 482
Gebeiztes Hereford-Rind "Sarawak", Cremona-Senf 484
Hamburger Deluxe mit Stopfleber, Pommes soufflées 486
Nuss vom Kobe-Rinderkotelett, japanisches Fondue (Shabu-shabu) 488
Ochsenschwanzsalat, knackiges Gemüse und Meerrettichsahne 490
Ochsenschwanzsülze mit Remouladensellerie 492
Rinderbacken im Schmortopf, Hörnchennudeln in Butter 494
Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark und Steinpilze in Jus 496
Rinderfilet mit Ingwer-Limettenjus, knackiger Frühlingssalat 498
Rinderfilet Rossini, Maxim-Kartoffeln, Sauce Périgord 500
Rinderkotelett im Bratentopf, zarte Rinderrippchen im eigenen Jus,
Karottenvariation 502
Rinderkotelett vom Charolais-Rind, mit Pfeffer eingerieben,
"Markknochen"-Kartoffeln und Schalotten 504
Rinderkotelett, im Feuer gebraten, große Pommes frites, Pimientos und
frittierter Knoblauch 506
Rindfleisch "Tankaku", Mioga und gebratener Tofu, reduzierte
Marinade und Onsen-Eier 508
Roastbeef vom Simmental-Rind, in der Glut gegrillt, mit schwarzem
Pfeffer eingerieben, Lauch, Kartoffeln und Knochenmark, Rotwein -
würze 510
Simmentaler Rind, gespickt mit Oliven, Schalottengemüse mit
knusprigem Sellerie, Rinderjus mit eingelegten Tomaten 512
Terrine vom Rinder-Pot-au-Feu, Rote-Bete-Senfwürze 514
Wagyu-Rind am Spieß gebraten, Pfannen-Kartoffel, reduzierte
Choron-Sauce 518

Schwein
Allerlei vom Schwein mit Linsen 520
Blutwurst aus Iparla 522
Cassoulet nach Art des Hauses 524
Dickes Kotelett vom Schwein, auf Bauernart im Schmortopf 526
Gebratener Schweinebauch mit Wirsing im eigenen Saft 528
Karamellisierter Schweinebauch, Chorizo-Würze, Mangosalat mit
Avocado-Vinaigrette 530
Ogi-xihora mit Speck und baskischem Schinken 532
Pistazien-Cervelas in der Brioche, Rasteau-Sauce 534
Ragout vom Schwein 536
Schweinebauch im Schmortopf, Maiscreme und Maisbrot,
Barbecue-Sauce 538
Schweinefilet Mu Shu 540
Schweineragout, Gemüse und Früchte der Saison 542
Schweinerippchen Mont-Ventoux, Knusperschwarte, Blutwurst
und Tomaten-Trüffeljus 544
Schweinerücken, zart gebraten, Bäckerin-Kartoffeln, gefüllter Kopfsalat,
Gewürzgurken-Senfsauce 546
Schweinesülze mit Gemüse 548
Würzig lackierte Schweinerippchen, Pissaladière-Würze, Salatherz und
knusprige Socca 550

Taube
Ganze Taube im Schmortopf, gebratene und rohe Artischocken,
Topinambur-Creme 552
Gebratene und lackierte Taube, süßsauer glasierte Mairüben 554
Im Ganzen gebratene Taubenbrust, geschmorte Schenkel, Variation von
Kirschen und Artischocken 556
Landtaube im Sarkophag, gepfeffertes Röstbrot 558
Täubchen aus der Haute-Provence, Erbsen "à la française" 560
Taubenbrust mit Entenstopfleber gefüllt, in Bauernspeck gewickelt
und in der Sauteuse gebraten, Herbstgarnitur 562
Taubenbrust, Dinkel-Risotto in würzigem Jus, junger Spinat und
Pfifferlinge 564

Wildente
Wildenten-Velouté mit Kastanien, Royale truffée 566

Wildhase
Wildhase in grünem Speck, Gulasch von der Hasenschulter, Rotkohl und
Esskastanien 568

Eier

"Coqu'O'latino", Chorizo-Brot zum Tunken 572
Crespeou, Omelett à la provençale 574
Ei im Glas mit Flusskrebsen und Morcheln 576
Ei im Schmortöpfchen à la carbonara, Parmesancreme 578
Ei mit sautierten schwarzen Trüffeln, Portweinjus 580
Eier "Bénédictine" 582
Eier in Rotweinsauce "en meurette" 584
Eier, weich und eckig, gepfefferter Graved Lachs 586
Panierte Wachteleier "Kolumbus" 588
Seeigel-Rühreier, Kastanienbrot 590
Weiche Eier mit Piperade, Chorizo-Würze, Spargelstäbchen 592
Weiche Wachteleier mit Kaviar 594
Weiches Hühnerei, Tomatentatar, Zucchinikonfitüre, Knuspertoast und
Römersalat 596

Gemüse

Artischocken
Artischocken im Schmortopf, Schinkenstücke und kräftige Bouillon 600
Artischocken, knusprig-schmelzend, alter Parmesan, Haselnuss-Vinaigrette 602
Artischocken, kross und knackig 604
Artischocken-Carpaccio, Champignons, schwarzes Trüffelöl 606
Violette Artischocken mit Fenchel à la barigoule , eingelegter Knoblauch, Gartenkräuter und knuspriger Speck 608

Aubergine
Auberginen-Clafoutis mit Pesto 610
Caponatina, Trauben und Pinienkerne 612
Garnierte Auberginen, Gurken-Tomaten-Tatar mit Schafsdickmilch und Basilikum 614
Provenzalischer Auberginen-Auflauf, Parmesan-Tuiles 616

Avocado
Guacamole-Suppe, Maisbrot 618

Bohnen
Curry-Velouté mit Coco-Bohnen, Krebs-Sticks, Apfel-Julienne 620
Salat von Bohnen und Kichererbsen, kleine Tintenfische vom Plancha-
Grill 622
Schwarze Bohnen mit Pancetta und Zwiebeln 624

Brokkoli
Kalte Brokkolisuppe, Tomaten, Mandeln und Schafsdickmilch 626

Chicorée
Gegrillter roter Chicorée, Anchovis-Tapenade 628

Dicke Bohnen
Dicke-Bohnen-Suppe, Ricotta, Stracciatella di Bufala und Finocchiona 630

Endivie
Salat wie bei den Lyoner Jungs, Heringe, Geflügelleber und Speck 632
Frisée-Salat mit Entenschinken, Wachtelei und Sauce Gribiche 634

Erbsen
Kalte Erbsensuppe, Pecorino, Mangoldblätter und Kräuter 636
Passierte Erbsensuppe, Pfifferlinge und halbgeschlagene Sahne 638

Esskastanien
Fasanen-Kastaniensuppe, Pancetta und Lauchzwiebeln 640

Fenchel
Fenchel, roh und geschmort 642

Getrocknete Erbsen
Cappuccino-Velouté "Saint Germain", Chistorra, goldbraune Crôutons 644
Fasanen-Trockenerbsensuppe, Foie gras-Royale 646

Grüne Bohnen
Grüner Bohnensalat, Flusskrebse, Parmesanspäne 648

Gurke
Joghurt-Gurken-Gazpacho, in Minze mariniert, Avocado-Royale und
knackige Garnitur 650

Karden
Kardengratin mit Markknochen 652

Kartoffeln
Gnocchi "Mona Lisa" mit violetten Artischocken auf zweierlei Art,
Kartoffelchips 654
Gnocchi mit Lammschulter 656
Kartoffel-Mangold-Gnocchi, Pinienkerne und Rosinen 658
Kartoffeln Mont d'Or 660

Knoblauch
Velouté aus Knoblauch und Kresse, Schneckenwickel, Tomaten-
Kräuter-Crostini 662

Kohl
Weißkohl, weiches Ei und Enten-Confit 666

Kopfsalat
Kopfsalat-Brunnenkresse-Suppe, Ravioli und Ricotta-Gnocchi, pochierte
Wachteleier und Röstbrot 668
Romana-Salat, Tzatziki, pikante Garnelen 672
Salat "Relais Plaza" 674
Walddorfsalat im Zeitgeist 676

Kresse
Feine Kressecreme, Froschschenkel 678
Geeiste Kresse-Vichyssoise, transparente Ravioli aus knackigem Gemüse 680
Kresse-Velouté mit Sauerampfer, Ricotta-Gnocchi 682

Kürbis
Kürbiscreme "Kabocha", getrockneter Speck und goldgelbe Croûtons 684
Kürbisgratin 686
Kürbis-Velouté, Geflügelleber-Royale 688

Linsen
Linsensalat, Pilze, roh und in Essig eingelegt 690

Mangold
Mangold-Pfifferling-Gratin 692

Maniok
Maniok-Safran-Velouté, Süßkartoffeln und gegrillte Garnelen 694

Melone
Melonensuppe mit Pfefferminze 696

Paprika
Gefüllte Paprika "Quadrato d'asti" 698

Pastinake
Pastinaken-Suppe, Jakobsmuschel-Ragout 700

Spargel
Gebratene Spargel aus Landes, aromatisiertes Öl, Ossau-Iraty-Tuiles 702
Grüne Spargel und junger Lauch, Toast mit frischem Ziegenkäse, Jus-
Vinaigrette 704
Grüne und weiße Spargel, Spargelkonfitüre und Sauce Mousseline 706
Pochierte Spargel von Robert Blanc*, Spargel-Morchel-Zabaione 708
Spargelcreme, Royale von Geflügelleber 710
Spargelsuppe, Büffel-Mozzarella, milder Schinken 712

Spinat
Grüner Gazpacho 714

Steinpilze
Gefüllte Steinpilze 716
Steinpilze, Feigen und Entenstopfleber 718
Steinpilz-Velouté, gebratene Andouillette und Schweinsohren-Cake 720

Tomate
Geeiste Suppe von Gartentomaten, Basilikum und Ziegendickmilch 722
Geeiste Tomatenconsommé, fein geschnittene Gemüsegarnitur und
Tomatensorbet 724
Kalte Tomatensuppe, Thunfisch und Gurke 726
Kirschtomaten und Mozzarella, zerstoßenes Basilikum, Recebo-
Schinken 728
Salat aus Gartentomaten "pa amb tomàquet" und Romesco-Sauce
aus Tarragona 730
Tomate-Mozzarella à la "Cour Jardin 2006" 732
Tomaten aus der Pariser Vorstadt, heiß und kalt 736
Tomaten wie einst in Toulon, grüner Gazpacho, Feta 738
Tomaten-Brotsuppe 740
Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho, knackiger Sellerie 742

Zwiebel
Zwiebel-Tajine mit Rosinen, Gemüse-Köfte und Couscous 744

Verschiedene Gemüse
Farbenspiel aus Gemüse, Kräutersalat, zitronierte Gemüsevinaigrette 746
Frühlingsgemüse in zartgrüner Würze 748
Frühlingsgemüse mit Felsenoktopus 750
Gefülltes Gemüse mit Schafsdickmilch 752
Gemüse "à la barigoule" in vanillierter Vinaigrette 754
Gemüse "Griechische Art", süß-saure Granatapfel-Passionsfrucht-Sauce 756
Gemüse und Früchte der Saison, Tomaten-Steinpilz-Konfitüre 758
Gemüse-Acras, würzige Klippfischpaste 760
Gemüse-Consommé mit Couscous, "Fatimas Finger" vom Lamm 762
Gemüsetatar, Erbsen, frittierter weißer Spargel 764
Gemüsetöpfchen aus der Provence 766
Knackige Früchte und Gemüse, weiche Wachteleier, Avocado-Würzpaste 770
Kurz gebratenes Gemüse und Salate, Erdnusswürzpaste, lackierterThunfisch 772
Mariniertes Gemüse, Daikon-Würze, Meerbrasse mit Schalottenund Rosinen 774
Marktgemüse, geschmort und roh, Trüffelvinaigrette 776
Pochiertes Wintergemüse, würzige Paste, Salatherzrippen 778
Provenzalische Gemüse-Brotsuppe, Trüffel-Brandade und Kräutersalat 780
Provenzalisches Bauerngemüse mit Colonnata-Speck und Schafsdickmilch, Hühnerflügel in Jus 782
Ratatouille mit Basilikum, Flusskrebsschwänze und weiße Trüffel 784
Saisongemüse mit Waldpilzen 786
Schmelzender Gemüseturm, Kräuterwürzpaste 788
Sommergemüse in feinem Aspik 790
Sommerliche Gemüselasagne, Flusskrebsschwänze und Basilikum 792
Vegetarische Mezze mit Arganöl 794

Verschiedene Salate
"Shop"-Salat, Frucht- und Gemüsespäne, knackige Vinaigrette 796
Junger Salat, Coco-Bohnen und Muscheln in Zitronen-Jus 798

Getreide und Pasta

Belegte Brote
Belegtes Brot mit Iberico-Schinken 802
Club Be 804
Comté-Brot, Sauce Mornay und Schinken 806
Crostini mit Kaninchenleber 808
Frühlingsbrot 810
Panzanella, Kapern, Anchovis und Gurke 812
Riviera-Brötchen am Spieß 814
Rosinenbrötchen mit Roquefort-Birne 816
Vegetarische Focaccia 818
Zweierlei Jabugo-Brote mit karamellisierten Tomaten sowie mit Kapern
und Oliven, Gazpacho im Glas 820

Mais
Maissuppe nach Cappuccino-Art, Morcheln, Hühnerflügel 822
Mais-Velouté und würziger Hummer, Grapefruit-Marmelade 824

Nudeln
Dinkel-Lunghetti, Kaninchenschulter, Sellerie und rote Zwiebeln 826
Handgemachte Pasta in der Tonterrine, eingelegte Tomaten,
Rinderschmorbraten und Brokkoli 828
Handgemachte Pasta, Schinkenjulienne, Trüffelwürze 830
Lumache, Kalmar-Tintenfisch-Garnelen-Bolognese, Kirschtomatenjus 832
Mafaldine mit Soppressata, Kapern und Essigzwiebeln 834
Manfredine, Kichererbsen, Salzzitrone, Veilchen und Crevetten 836
Orecchiette mit Pancetta, Erbsen und Katzenminze 838
Pappardelle mit Pesto Genovese 840
Pasta mit Sepia-Tinte, Crevetten, Jakobsmuscheln und Oktopus
mit Kräuter-Pesto 842
Pasta und Bohnen "Müller Art", Schnecken in Schneckenbutter 844
Pennette "Senatore Capelli", Sepia, Meeräschenkaviar und Tintenjus 846
Phad thai 848
Pici mit Kutteln, Caprino und Kalbjus 850
Pipe Rigate mit Venusmuschel-Pesto 852
Spaghetti wie bei Großmutter, Cinta Cenese, Radicchio, Ricotta
und Pecorino 854

Ravioli
Algen-Muschel-Ravioli, Wasabi-Austern 856
Crevetten-Ravioli, Garnelen in Grünem-Tee-Tempura, Somosas aus
Mauritius, Krautwicke

Grand Livre de Cuisine weltweit genießen

Desserts & Patisserie, Die mediterrane Küche und weltweit genießen

Buch (Gebundene Ausgabe)

39,90 € inkl. gesetzl. MwSt.

Beschreibung

Über 500 Rezepte aus den Restaurants von Alain Ducasse aus aller Welt.Von Tokio bis Paris, New York, Las Vegas, Hong Kong oder Mauritius... Alain Ducasse nimmt seine Leser mit auf eine kulinarische Weltreise durch seine Restaurants. Das opulente Werk bietet einen außergewöhlichen Einblick in die Küche von Alain Ducasse und ihre multikulturellen Einflüsse. Von dem Drei-Michelin-Sterne-Restaurant bis hin zu seiner französischen Bäckerei. Ducasse teilt mit seinem Buch seine kulinarische Erfahrung aus 25 Jahren, sein Wissen und seine Liebe zu den Zutaten. Das Buch ist in sechs Kapitel gegliedert: Fisch, Fleich, Eier, Gemüse, Getreide und Desserts.

Alain Ducasse, geboren 1956 auf einem Bauernhof im ländlichen Südwesten Frankreichs, entwickelte schon sehr früh ein natürliches Gespür für subtile Geschmacksunterschiede. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er bei bekannten Köchen wie Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel, um nur einige zu nennen.

Alain Ducasse erhielt vom „Guide Michelin“ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst:
Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und "Le Louis XV" in Monaco.

Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten – wahrnehmbar und verständlich für alle.

Heute managt der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreut seine Bäckerei, die Auberges, die Kochschule und veröffentlicht sein Wissen in Büchern.

Details

Einband

Gebundene Ausgabe

Erscheinungsdatum

03.06.2009

Verlag

DK Verlag Dorling Kindersley

Seitenzahl

1136

Maße (L/B/H)

24,6/19,7/5,8 cm

Beschreibung

Details

Einband

Gebundene Ausgabe

Erscheinungsdatum

03.06.2009

Verlag

DK Verlag Dorling Kindersley

Seitenzahl

1136

Maße (L/B/H)

24,6/19,7/5,8 cm

Gewicht

2760 g

Auflage

1. Auflage - Neuausgabe (1., Aufl.)

Sprache

Deutsch

ISBN

978-3-9854100-2-6

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  • Grand Livre de Cuisine weltweit genießen
  • Fisch und Meeresfrüchte

    Aal
    Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 20

    Anchovis
    Marinierte Anchovis, Basilikum und Portulak 22

    Austern
    Austern "Rockefeller" 24

    Barramundi
    Australischer Barramundi, geometrische Gemüse, Kakaosauce dolce-forte 26
    Barramundi "Müllerin", Fenchel, Tomaten, Zitronen und Basilikum 28

    Buttermakrele
    Hawai-Buttermakrele in Marinade, Avocado und Granny Smith Apfel 30

    Flusskrebse
    Cremige Bouillon von Flusskrebsen, glasierte Esskastanien 32

    Forelle
    Forellentatar mit seinen Gewürzen 34

    Garnelen
    Camarao com chuchu, Garnelen mit Chayotten 36
    Consommé "Sumashi", Garnelen und Tofu 38
    Garnelen am Stiel mit Chermoula, knackige Tamarinden-Sauce,
    Tomaten-Wokgemüse 40
    Garnelen in Court-bouillon mit geschmorten und marinierten Fenchel -
    herzen 42
    Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene Bohnenkerne und
    Tomaten, gebratener Salat 44
    Gebratene Riesengarnelen "Tellicherry", Tamarinde-Vinaigrette, Kresse
    und Garnelen Acras 46
    Gebratene Riesengarnelen, Thai-Sauce, Mangosalat mit Avocado-
    Vinaigrette 48
    Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und würziger Tomatensirup 50

    Goldbrasse
    Gedämpfte Goldbrasse, Fenchel und karamellisierte neue Zwiebeln,
    Orangen-Schmorbratenjus 52
    Goldbrasse in dünnen Scheiben, gewürzt mit einer Mischung aus Yuzu,
    Miso, roten Pfefferschoten, Shiso und Algen 54
    Königsbrasse, Muscheln à la marinière 56
    Königsbrassenfilet, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer Rotweinsud 58

    Hecht
    Hechtklößchen und Flusskrebse 60

    Heilbutt
    Gebratener Heilbutt mit "Foie gras", Rosenkohl mit schwarzer
    Trüffelvinaigrette 62
    Sanft gegarter Heilbutt, Artischocken in Tomaten-Trüffel-Würzpaste,
    Artischocken-Jus 64

    Hiramé
    Hiramé-Filet, fl ach gebraten, neue Zwiebeln, Kinoko, Bauernspeck
    "tonkatsu" 66

    Hummer
    Blauer Hummer, Speck, kleine Zwiebeln und Kürbisgnocchi in Bratensauce 68
    Bretonischer Hummer, Pfirsich-Apfel-Salat, würziger Glühwein 70
    Caesar Salat mit Hummer 72
    Fumet vom bretonischen Hummer mit Kastanienpüree gebunden, Gemüse
    auf Bauernart 74
    Gebratener Hummer, Auberginenkaviar und marinierte Paprika, Fumet
    nach Art eines "Cacciucco" 76
    Hummer "Rosarito", Quinoa in Grün 78
    Hummer im Mantel, Beignets aus Thai-Gemüse 80
    Hummer in Court-bouillon, Krustentier-Vanille-Vinaigrette, Mango-Gurken-
    Salat 82
    Hummer Thermidor 84
    Hummer, Erbsen und Morcheln 88

    Hummer-Kokos-Gazpacho, knackiger Sellerie-Gurken-Radieschensalat 90 Hummersuppe "Surf & Turf" mit knusprigem Ochsenschwanz und eingelegtem Paprika 92 Maine-Hummer, Schwarzwurzeln, Spinat, Tomate, schwarze Trüffel in gepresstem Hummerjus 94
    Wilder kanadischer Hummer in Court-bouillon gekocht, Knollensellerie in Remoulade, amerikanische Sauce 96

    Jakobsmuscheln
    Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 98
    Gebratene Jakobsmuschelspieße, gekochter und roher Blumenkohl,
    Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig 100
    In der Glut gegrillte Jakobsmuscheln, Schmorgemüse, Trüffelvinaigrette 102
    Jakobsmuschelspieße, Tomaten-Rhabarber-Joghurt-Würzpaste, würzige Nudeln 104
    Kurz gebratene Jakobsmuscheln, Kokos-Curry 106
    Roh marinierte Jakobsmuscheln, Gemüse der Saison und Trüffelvinaigrette 108
    Sashimi aus Jakobsmuscheln, Wasabi, Ponzu, "veget'o'nori" 110

    Kabeljau
    Gedämpfter "Räucher"-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce, Kaktusfeigen mit Brandade 112
    Halb gesalzener Kabeljau, gedünsteter und roher Fenchel mit Tapenade 114
    Halb gesalzener Orangen-Kabeljau, gekochter und roher Chicorée, Orangenjus 116
    In Salz eingelegter Kabeljau mit milder Chorizo, gefüllten Pimientos del Piquillo, Piperade-Jus 118
    Kabeljau im Macadamia-Mantel, Curry-Kokos-Sauce, Mango-Chutney 120
    Kabeljau mit süßer Senfcreme, Fenchel und Kartoffelwaffel 122
    Kabeljaurücken, pochiert und goldbraun gegrillt, Pimientos-Coulis und Chorizo-Reis 124

    Kaiserbarsch
    Gebratener Kaiserbarsch, Gemüse-Sauce "Vin jaune", blaue Knusper-
    Stampf-Kartoffeln 126

    Kaisergranat
    Kaisergranat auf dem Plancha-Grill, gebratener Chicorée, Zitronen-
    Kapernsauce 128
    Kaisergranat im Panzer gegrillt, Tomatensteak, Kaisergranat-Jus 130
    Knuspriger Kaisergranat mit Basilikum, knackige Zitronen-Gemüse-
    Marinade 132

    Kalmar
    Gebratener Kalmar und Garnelen, Oktopus-Hartweizen-Linguine,
    Bouillabaisse-Jus mit Zitronen-Pesto 134
    Gebratene Mittelmeer-Tintenfische, Tinten-Farfalle und Tomaten 136
    Gefüllter Kalmar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat aus grünem
    Gemüse 138
    Tintenfi sch à la Plancha, Tintenreis, Pimientos-Jus 140

    Knurrhahn
    Knurrhahn von der Küste in Bouillabaisse-Jus gegart, Schmorkartoffeln
    und Nizza-Zucchini 142
    Knurrhahn-Escabèche, parfümiert mit Blutorangen 144

    Krabben
    Ausgelöste Meerspinne, grüne Spargel, Emulsion vom Räucheraal 146
    Effi lochée vom Steinkrebs, Gazpacho in Gelee, Granité von Heirloom-Tomaten 148
    Kegani-Krabben mit Oscietre-Kaviar, sahnige Blumenkohlcreme 150
    Tajine "King Crab", Curry-Velouté, Reis schwarz & weiß 152
    Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee 154

    Lachs
    Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks 156
    Lachs in dicken Scheiben, knapp gegart, Muscheln mit Bouillabaise-Jus,
    Messermuscheln mit gratinierten Speckwürfeln 158
    Lachsschnitzel, Seeigel-Chicorée-Emulsion und Oscietre-Kaviar 160

    Languste
    Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé 162
    Shima-Languste in der Wan-Schale 164

    Makrelen
    In Weißwein marinierte Makrelen, Panzanella, eingelegte Zitronen,
    Speck und Schinken, Kräuter-Mesclun 166

    Muscheln
    Muschelsuppe mit Safran, Brotrolle mit Fenchelkörnern 168

    Oktopus
    Felsenoktopus und Artischocken à la barigoule 170

    Petersfisch
    Mild gewürzter Petersfi sch mit Safran, karamellisierte Zwiebeln und
    Couscous-Gemüse 172
    Petersfisch, gefüllt mit Tintenfischen, kurz gebratenes Saisongemüse 174
    Petersfisch, Tian von glasiertem Gemüse, Thymian-Zitronen-Fumet 176
    Petersfischfilet à la Parmentier, cremige Trüffelbouillon 178

    Red Snapper
    Red Snapper à la plancha, Crevetten-Bolognaise, Kartoffelpüree,
    Tom pouce 180

    Rochen
    Rochen-Pastete in Aspik 182

    Rotbarben
    Felsen-Rotbarben, frische Lingot-Bohnen, Caponata 184
    Ganze Rotbarben, entgrätet und gebraten, Ratatouille und
    frische Mandeln 186
    Gefüllte Felsen-Rotbarben, in Bouillabaisse-Jus geschmort 188
    Rotbarbe, auf der Haut gebraten, Mangold grün und weiß auf Nizza-Art 190

    Sardinen
    Sardinen à la "Tschermila" gefüllt 192
    Oregano-Sardinen "Escabèche", Avocado und Tamarinden-Sauce 194

    Schnecken
    Schneckentopf à l'Abbaye 196

    Schwertfisch
    Schwertfisch Yucatan, Arroz verde 198

    Seehecht
    Geangelter Seehecht in Salsa verde, wie man ihn in Spanien liebt,
    Spargel und Petersilie 200

    Seeigel
    Hokkaido-Seeigel und Yuba, klare Felsenfischbouillon mit Safran,
    in der Seeigelschale serviert 202

    Seeteufel
    Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und Knoblauch 206
    Seeteufel aus dem Atlantik, Salbei-Gnocchi, Meerspinnen-Jus 208
    Seeteufel im Feigenblatt gegart, knusprig-weicher Speck, gratinierte
    Karden 210
    Seeteufel-Tajine, Frijoles blancs'o'vert (grün-weiße Bohnen) 212

    Seezunge
    Seezunge mit Strandschnecken, gedünsteter Mizuna, Grenaille-
    Kartoffeln, geschäumte Arbois-Sauce 214
    Seezungenfilet "Dieppe" 216
    Seezungen-Schiffchen Florentiner Art, Flusskrebse und frische Walnüsse 218
    Seezungenschiffchen weiß-braun, Sauce Tartare 220

    Steinbutt
    Gebratener Küsten-Steinbutt, Zitronenfilets mit kleinen Kapern,
    mit Gremolata gratinierte Bundkarotten 222
    Gebratener Steinbutt mit Zitrusfrüchten, in Salzbutter gebackene Feigen 224
    Gebratener Steinbutt, grüner und weißer Mangold, Pinienkerne,
    Zwiebeln und Trauben 226
    Steinbutt aus der Bretagne, Sauce Matelote 228

    Steinköhler
    Steinköhler in Algen gedämpft, an Kräutermuscheln und Kräuter-Salat 230

    Stockfisch
    Stoccafisso, Würstchen und Kalbsfüße 232
    Stockfisch in Kräuterkruste, weiße Bohnen 234
    Stockfisch in Milch pochiert, dann in der Pfanne gebräunt, Pimientos
    mit Brandade und Petersilie 236

    Thunfisch
    Carpaccio vom roten Thunfisch, Satay-Gemüsetatar, Mini-Salatherzen 238
    Eine Art "Vitello tonnato", geräucherter Thunfisch, Salatherzen,
    Parmesan 240
    Kurz gebratener Thunfisch, Curryblatt-Würze, orientalischer Reis 242
    Leicht gepfefferter Thunfisch, Sashimi, Prosciutto-Linsen 244
    Ravioli vom roten Mittelmeer-Thunfisch, knackiges Frühlingsgemüse 246
    Tarte von kurz gebratenem Thunfisch, Tomaten-Basilikum-Konfitüre 248
    Thunfi sch vom Plancha-Grill, Anchoviscreme à la "Pissaladière" 250
    Thunfi schbauch aus Saint-Jean-de-Luz, Biskaya-Art 252

    Wolfsbarsch
    Chilenischer Wolfsbarsch, Pistazien-Macadamia-Panade, Zitronengras-
    Kokoswürze, grüne Spargel 254
    Dicker Wolfsbarsch "natur", Mark von Kopfsalat und Spinat,
    Olivenchips, Haselnussöl 256
    Geangelter Wolfsbarsch "Salsa verde", Macaire-Kartoffeln 258
    Geangelter Wolfsbarsch, Zitrus-Pfefferjus, Winterlauch und junger Lauch 260
    Gebratener Seebarschrücken, Seebarschbauch nach Acra-Art,
    Barbecue-Sauce, Salat aus rohen und gekochtem Gemüse 262
    Gebratener Wolfsbarsch, kurz gebratene Roma-Tomaten und grüne
    Tomaten, Tomaten-Oregano-Konfitüre 266
    Gebratener Wolfsbarsch, weißer und grüner Mangold 268
    Mittelmeer-Wolfsbarsch, Erbsen und neue Zwiebeln, gefüllte Kalmare 270
    Roh marinierter Wolfsbarsch, Kaviar aus der Gironde 272
    Wolfsbarsch in Zitrone und Basilikum, Avocadocreme, Mandeln,
    Römersalat und Gurke 274
    Wolfsbarsch mit Zitronensugo, Schakschuka mit großen Gemüsestücken,
    Tomatensirup 276
    Wolfsbarsch und Taschenkrebs, Rougail-Fumet, Kokos-Rogencreme 278
    Wolfsbarschfilet mit Oscietre-Kaviar, Muscheln und Wellhornschnecken 280
    Wolfsbarschfilet, Konfitüre aus weißen Spargeln und Zucchini mit
    Koriander 282
    Wolfsbarsch "Saikyo", Matsutake-Eringi-Enoki-Pilzragout, säuerlicher
    Jus 284
    Wolfsbarsch in heller Consommé, gegrillter Wolfsbarsch-Bauch und
    Wakame-Blätter 286

    Ziegelbarsch
    Ziegelbarsch in feinen Scheiben, mariniert, Kombu, Gemüse-Tatar und
    reduzierter Ponzu 288
    Cacciucco nach Art des Hauses 290
    Fisch-Garnelen-Tajine, Gemüse in "bouillépices 292
    Küstenfi sch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen 294
    Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen aus der Toskana 296
    Muscheln und Krustentiere, Felsen-Oktopus, Mini-Tintenfische und
    Venusmuscheln mit Rauke-Pesto, Bohnen aus dem Lantosque-Tal 298
    Ttoro in zartem Gelee 300

    Fleisch

    Bison
    Sautierte Bison-Tournedos, Steckrüben und Waldpilz-Frikassee,
    Preiselbeersauce 304

    Ente
    Entenbrust mit provenzalischem Honig, Rote Bete, Sellerie,
    süß-saure Sauce 306
    Entenbrustfilets, Patatas bravas, Knoblauch-Passionsfrucht-Zabaione 308
    Enten-Quesadillas, karamellisierte Zwiebeln und würzige Mangocreme 310
    Entenstopfleber, Rotkohlkonfitüre, Wassermelone, Chayote, Banane
    und Birne 312
    Foie gras in Consommé, Kürbis, Kastanien, schwarze Trüffel 314
    Foie gras, Erdbeer-Rhabarber-Chutney, getoastetes Sauerteigbrot 316
    Gebratene Entenstopfleber im rosa Mandel-Knuspermantel 318
    Gebratene Entenstopfleber mit Feigen, Portweinjus 320
    Gebratene Entenstopfleber, Arme Ritter in Mandelmilch, süßsaure
    Feigen und schwarze Johannisbeeren 322
    Gebratene Entenstopfleber, Rhabarber und Champagner-Mango,
    Pfeffer-Würzpaste 324
    Gegrillte Entenstopfleber, Datteln, kalifornische Zitronenmarmelade 326

    Fasan
    Fasan im Schmortopf, Schmorkohl, Röstbrot mit Innereien 328
    Fasanenbrust gefüllt mit Stopfleber, Schenkel "en caillette",
    Kürbis-Gratin 330
    Fasanenhenne, Artischocken, Stopfleber und schwarze Trüffel 332

    Hahn
    Hahnen-Ragout "Coq au vin", gratinierte Maccheroni 334

    Huhn
    Bresse-Huhn am Spieß, Erbsen "à la française", Bratenjus 336
    Bresse-Huhn im Schmortopf mit Flusskrebsen 338
    Bresse-Huhn-Frikassee, Hahnenkämme und Hahnennieren,
    schwarze Trüffel 340
    Geflügelcreme mit Trüffeln, Pfi fferlinge 342
    Geflügel-Tajine mit Würzpaste, Zitrusfrüchte-Couscous 344
    Huhn in Gelee "Poule au pot" 346
    Hühnersuppe mit Thai-Gewürzen und Kokosmilch, Knusperreis 348
    Jambalaya 350
    Kräftige Hühnerbrühe, Gemüse-Paysanne und Kastanien-Farfalle 352
    Wildpilze o'sake/dashi, Yakitori von Geflügel-Flügeln und Mioga 354
    Hühnerbrust "Gauloise blanche", junger Mangold auf baskische Art,
    Anchoviskroketten 356

    Innereien
    Ganze geschmorte Kalbsniere, weiche und knusprige Kartoffeln,
    Frühlingsgemüse, aromatisiertes Fleur de Sel 360
    Gebratene Kalbsleber, zerdrückte Kartoffeln, süß-scharfe Sauce 362
    Kalbsbries in der Sauteuse, gedämpfte Schwarzwurzeln und Kastanien,
    Trüffeljus 364
    Kalbsbries-Feuilleté mit Flusskrebsen 366
    Kalbsbries-Medaillons in getrockneten Früchten paniert, sautierte
    Gemüse 368
    Kalbsleber mit Trauben, Kräuter, Gemüse in Stücken 370
    Kalbsnieren mit Wacholder gespickt, rote Zwiebelkonfitüre, Artischocken,
    neue Kartoffeln und junger Knoblauch 372
    Kalbszunge Lukullus, Senfsauce 374
    Kutteln auf florentinische Art 376
    Kutteln im Mesclun-Salat mit Kräuterpesto 378
    Paniertes Bries vom Milchlamm, Safran-Lasagne, Frühlingsgemüse,
    Spinatsprossen 380

    Kalb
    Gebratene Milchkalbshüfte, Schmortopf mit Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln,
    Haselnüssen und Zitronenthymian 382
    Geschmorte Kalbsbrust, Schmelzkartoffeln und Spinat 386
    Grenadin vom Kalb, im Schmortopf gekocht, Blattspinat und Tomaten
    mit Ossau-Iraty 388
    Kalbsbacken und Kalbshachsen in Frikassee 390
    Kalbsbrust "Vitello tonnato", Kopfsalatherzen und Kartoffelchips,
    Tomaten-Oregano-Sauce 392
    Kalbsfilet und Kalbsbrust, Artischocken gegart und roh, knusprige
    Socca, Jus mit schwarzen Oliven 394
    Kalbshachse, lange im Ofen geschmort, Coco-Bohnenragout
    "Cassoulet" 396
    Kotelett vom Milchkalb, Nizza-Mangold mit feiner Gemüse-Matignon,
    mit Bitterorangen gespickt 398
    Piccata vom Kalb, roter Kopfsalat, Pfifferlinge und frische Mandeln 400
    Vitello tonnato, Gremolata, Mesclun-Salat, Parmesanspäne 402
    Wiener Schnitzel, Orecchiette mit dicken Bohnen und Chistorra 404
    Zarte Kalbsbrust, Karotten, Artischocken und eingelegte Tomaten 406
    Zarte Kalbshachse, Markknochen und Kartoffel-Gnocchi 408

    Kaninchen
    Kaninchen in Aspik mit schwarzem Olivenmark, getoastetem Landbrot
    und Würzgemüse 410
    Kaninchen mit Oliven, Saisongemüse in Schneckenbutter 412
    Kaninchen-Bocconcino à la Don Camillo 414
    Rosmarin-Kaninchen-Terrine, Rillettes-Croûton und gemischte
    Gartensalate 416
    Lyoner Haustöpfchen, Kaninchenklein mit Stopfl eber 418
    Provenzalisches Kaninchen, eingelegte Tomaten, Mesclun und Sellerie -
    späne in Rosmarinjus, geröstetes Landbrot 420
    Süßsaure Schulter vom Kaninchen, Mangold-Kräuterbrot 422

    Lamm
    Dicke Lammkoteletts, Trockenfrüchte, Pimientos del Piquillo,
    eingelegte Zitronen 424
    Die besten Stücke vom Milchlamm, Keule, Oberkeule, Koteletts,
    Schulter - sautierte Gemüse, Rosmarinjus 426
    Gebratenes Lamm mit Bohnenkraut, Couscous wie in Südspanien:
    mit Trauben, Feigen, Pinienkernen und Honigjus 428
    Geschmorte Schulter vom Milchlamm 430
    Geschmortes Lamm, Perlgraupen, Veilchenblätter und Mandeln 432
    Keule vom Milchlamm, kleine Zwiebeln mit Tomate, Bäckerinkartoffeln
    nach Art des Hauses 434
    Koteletts vom Milchlamm, angebratene Rauke und Artischocken,
    Bratenjus 436
    Lamm auf zweierlei Art zubereitet, Paprika, Frühlingszwiebeln und
    Fenchel, Bohnenkraut-Jus 438
    Lammfüße in Remoulade 440
    Lammkarree in der Sauteuse geschmort, gebratene Artischocken,
    eingekochte Zitrusfrüchte 442
    Lammkarree vom Kurzwollschaf in Knoblauchcreme gebraten, Sellerie,
    dicke Bohnen und Thymianjus 444
    Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges
    Gemüse 446
    Lammrücken und Koteletts, Dinkel, milde Pfefferwürze 448
    Lammsattel in Guinness, in Minze geschmorte Schulter, Kartoffelgratin 450
    Lammsattel mit Minze, Lammspieße, Hummus-Jus, Tajine-Gemüse 452
    Lammsattel mit Nierchen, Mangold-Tomatenwickel 454
    Lammsattel mit Thymian gefüllt, panierte Oliven, Bulgur nach Taboulé-Art 456
    Lammschulter, 36 Stunden geschmort, mit Pfeffer, Zitronen und Oliven,
    kräftig-säuerlicher Jus, Fenchel-Tajine 458
    Lammschulter, fünf Stunden in orientalischen Gewürzen geschmort,
    Kräuternocken mit karamellisierten Zitronen 460

    Perlhuhn
    Brust vom Freiland-Perlhuhn, von Kräuterbutter umhüllt, Perlhuhn -
    schenkel in Chicorée-Tourte 462

    Rebhuhn
    Rebhuhn im Schmortopf, Esskastanien und Schwarzwurzeln 464
    Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilze, Kastanien 466
    Schottisches Rebhuhn, Winterfrüchte, Crostini mit Leberfarce 468

    Reh
    Gepfefferter Rehrücken, Kaki-Konfitüre und Kastanienspätzle 472
    Gespickter Rehrücken, im Schmortopf gebraten, herbstliche Früchte
    und Gemüse 474
    Rehrücken am Spieß, geschmorter Grünkohl und Paprika, Konfitüre aus
    roten Früchten, Sauce poivrade 476

    Rind
    Dampfgegarte Rinder-Bouchées, in Sesam mariniert, mit kräftigem Jus 478
    Entrecôte, zerdrückte Bauernkartoffeln, Pimientos-Pfefferwürze 480
    Filetspitzen mit Knoblauch gespickt, gratinierte Spargel, Jus mit Persillade 482
    Gebeiztes Hereford-Rind "Sarawak", Cremona-Senf 484
    Hamburger Deluxe mit Stopfleber, Pommes soufflées 486
    Nuss vom Kobe-Rinderkotelett, japanisches Fondue (Shabu-shabu) 488
    Ochsenschwanzsalat, knackiges Gemüse und Meerrettichsahne 490
    Ochsenschwanzsülze mit Remouladensellerie 492
    Rinderbacken im Schmortopf, Hörnchennudeln in Butter 494
    Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark und Steinpilze in Jus 496
    Rinderfilet mit Ingwer-Limettenjus, knackiger Frühlingssalat 498
    Rinderfilet Rossini, Maxim-Kartoffeln, Sauce Périgord 500
    Rinderkotelett im Bratentopf, zarte Rinderrippchen im eigenen Jus,
    Karottenvariation 502
    Rinderkotelett vom Charolais-Rind, mit Pfeffer eingerieben,
    "Markknochen"-Kartoffeln und Schalotten 504
    Rinderkotelett, im Feuer gebraten, große Pommes frites, Pimientos und
    frittierter Knoblauch 506
    Rindfleisch "Tankaku", Mioga und gebratener Tofu, reduzierte
    Marinade und Onsen-Eier 508
    Roastbeef vom Simmental-Rind, in der Glut gegrillt, mit schwarzem
    Pfeffer eingerieben, Lauch, Kartoffeln und Knochenmark, Rotwein -
    würze 510
    Simmentaler Rind, gespickt mit Oliven, Schalottengemüse mit
    knusprigem Sellerie, Rinderjus mit eingelegten Tomaten 512
    Terrine vom Rinder-Pot-au-Feu, Rote-Bete-Senfwürze 514
    Wagyu-Rind am Spieß gebraten, Pfannen-Kartoffel, reduzierte
    Choron-Sauce 518

    Schwein
    Allerlei vom Schwein mit Linsen 520
    Blutwurst aus Iparla 522
    Cassoulet nach Art des Hauses 524
    Dickes Kotelett vom Schwein, auf Bauernart im Schmortopf 526
    Gebratener Schweinebauch mit Wirsing im eigenen Saft 528
    Karamellisierter Schweinebauch, Chorizo-Würze, Mangosalat mit
    Avocado-Vinaigrette 530
    Ogi-xihora mit Speck und baskischem Schinken 532
    Pistazien-Cervelas in der Brioche, Rasteau-Sauce 534
    Ragout vom Schwein 536
    Schweinebauch im Schmortopf, Maiscreme und Maisbrot,
    Barbecue-Sauce 538
    Schweinefilet Mu Shu 540
    Schweineragout, Gemüse und Früchte der Saison 542
    Schweinerippchen Mont-Ventoux, Knusperschwarte, Blutwurst
    und Tomaten-Trüffeljus 544
    Schweinerücken, zart gebraten, Bäckerin-Kartoffeln, gefüllter Kopfsalat,
    Gewürzgurken-Senfsauce 546
    Schweinesülze mit Gemüse 548
    Würzig lackierte Schweinerippchen, Pissaladière-Würze, Salatherz und
    knusprige Socca 550

    Taube
    Ganze Taube im Schmortopf, gebratene und rohe Artischocken,
    Topinambur-Creme 552
    Gebratene und lackierte Taube, süßsauer glasierte Mairüben 554
    Im Ganzen gebratene Taubenbrust, geschmorte Schenkel, Variation von
    Kirschen und Artischocken 556
    Landtaube im Sarkophag, gepfeffertes Röstbrot 558
    Täubchen aus der Haute-Provence, Erbsen "à la française" 560
    Taubenbrust mit Entenstopfleber gefüllt, in Bauernspeck gewickelt
    und in der Sauteuse gebraten, Herbstgarnitur 562
    Taubenbrust, Dinkel-Risotto in würzigem Jus, junger Spinat und
    Pfifferlinge 564

    Wildente
    Wildenten-Velouté mit Kastanien, Royale truffée 566

    Wildhase
    Wildhase in grünem Speck, Gulasch von der Hasenschulter, Rotkohl und
    Esskastanien 568

    Eier

    "Coqu'O'latino", Chorizo-Brot zum Tunken 572
    Crespeou, Omelett à la provençale 574
    Ei im Glas mit Flusskrebsen und Morcheln 576
    Ei im Schmortöpfchen à la carbonara, Parmesancreme 578
    Ei mit sautierten schwarzen Trüffeln, Portweinjus 580
    Eier "Bénédictine" 582
    Eier in Rotweinsauce "en meurette" 584
    Eier, weich und eckig, gepfefferter Graved Lachs 586
    Panierte Wachteleier "Kolumbus" 588
    Seeigel-Rühreier, Kastanienbrot 590
    Weiche Eier mit Piperade, Chorizo-Würze, Spargelstäbchen 592
    Weiche Wachteleier mit Kaviar 594
    Weiches Hühnerei, Tomatentatar, Zucchinikonfitüre, Knuspertoast und
    Römersalat 596

    Gemüse

    Artischocken
    Artischocken im Schmortopf, Schinkenstücke und kräftige Bouillon 600
    Artischocken, knusprig-schmelzend, alter Parmesan, Haselnuss-Vinaigrette 602
    Artischocken, kross und knackig 604
    Artischocken-Carpaccio, Champignons, schwarzes Trüffelöl 606
    Violette Artischocken mit Fenchel à la barigoule , eingelegter Knoblauch, Gartenkräuter und knuspriger Speck 608

    Aubergine
    Auberginen-Clafoutis mit Pesto 610
    Caponatina, Trauben und Pinienkerne 612
    Garnierte Auberginen, Gurken-Tomaten-Tatar mit Schafsdickmilch und Basilikum 614
    Provenzalischer Auberginen-Auflauf, Parmesan-Tuiles 616

    Avocado
    Guacamole-Suppe, Maisbrot 618

    Bohnen
    Curry-Velouté mit Coco-Bohnen, Krebs-Sticks, Apfel-Julienne 620
    Salat von Bohnen und Kichererbsen, kleine Tintenfische vom Plancha-
    Grill 622
    Schwarze Bohnen mit Pancetta und Zwiebeln 624

    Brokkoli
    Kalte Brokkolisuppe, Tomaten, Mandeln und Schafsdickmilch 626

    Chicorée
    Gegrillter roter Chicorée, Anchovis-Tapenade 628

    Dicke Bohnen
    Dicke-Bohnen-Suppe, Ricotta, Stracciatella di Bufala und Finocchiona 630

    Endivie
    Salat wie bei den Lyoner Jungs, Heringe, Geflügelleber und Speck 632
    Frisée-Salat mit Entenschinken, Wachtelei und Sauce Gribiche 634

    Erbsen
    Kalte Erbsensuppe, Pecorino, Mangoldblätter und Kräuter 636
    Passierte Erbsensuppe, Pfifferlinge und halbgeschlagene Sahne 638

    Esskastanien
    Fasanen-Kastaniensuppe, Pancetta und Lauchzwiebeln 640

    Fenchel
    Fenchel, roh und geschmort 642

    Getrocknete Erbsen
    Cappuccino-Velouté "Saint Germain", Chistorra, goldbraune Crôutons 644
    Fasanen-Trockenerbsensuppe, Foie gras-Royale 646

    Grüne Bohnen
    Grüner Bohnensalat, Flusskrebse, Parmesanspäne 648

    Gurke
    Joghurt-Gurken-Gazpacho, in Minze mariniert, Avocado-Royale und
    knackige Garnitur 650

    Karden
    Kardengratin mit Markknochen 652

    Kartoffeln
    Gnocchi "Mona Lisa" mit violetten Artischocken auf zweierlei Art,
    Kartoffelchips 654
    Gnocchi mit Lammschulter 656
    Kartoffel-Mangold-Gnocchi, Pinienkerne und Rosinen 658
    Kartoffeln Mont d'Or 660

    Knoblauch
    Velouté aus Knoblauch und Kresse, Schneckenwickel, Tomaten-
    Kräuter-Crostini 662

    Kohl
    Weißkohl, weiches Ei und Enten-Confit 666

    Kopfsalat
    Kopfsalat-Brunnenkresse-Suppe, Ravioli und Ricotta-Gnocchi, pochierte
    Wachteleier und Röstbrot 668
    Romana-Salat, Tzatziki, pikante Garnelen 672
    Salat "Relais Plaza" 674
    Walddorfsalat im Zeitgeist 676

    Kresse
    Feine Kressecreme, Froschschenkel 678
    Geeiste Kresse-Vichyssoise, transparente Ravioli aus knackigem Gemüse 680
    Kresse-Velouté mit Sauerampfer, Ricotta-Gnocchi 682

    Kürbis
    Kürbiscreme "Kabocha", getrockneter Speck und goldgelbe Croûtons 684
    Kürbisgratin 686
    Kürbis-Velouté, Geflügelleber-Royale 688

    Linsen
    Linsensalat, Pilze, roh und in Essig eingelegt 690

    Mangold
    Mangold-Pfifferling-Gratin 692

    Maniok
    Maniok-Safran-Velouté, Süßkartoffeln und gegrillte Garnelen 694

    Melone
    Melonensuppe mit Pfefferminze 696

    Paprika
    Gefüllte Paprika "Quadrato d'asti" 698

    Pastinake
    Pastinaken-Suppe, Jakobsmuschel-Ragout 700

    Spargel
    Gebratene Spargel aus Landes, aromatisiertes Öl, Ossau-Iraty-Tuiles 702
    Grüne Spargel und junger Lauch, Toast mit frischem Ziegenkäse, Jus-
    Vinaigrette 704
    Grüne und weiße Spargel, Spargelkonfitüre und Sauce Mousseline 706
    Pochierte Spargel von Robert Blanc*, Spargel-Morchel-Zabaione 708
    Spargelcreme, Royale von Geflügelleber 710
    Spargelsuppe, Büffel-Mozzarella, milder Schinken 712

    Spinat
    Grüner Gazpacho 714

    Steinpilze
    Gefüllte Steinpilze 716
    Steinpilze, Feigen und Entenstopfleber 718
    Steinpilz-Velouté, gebratene Andouillette und Schweinsohren-Cake 720

    Tomate
    Geeiste Suppe von Gartentomaten, Basilikum und Ziegendickmilch 722
    Geeiste Tomatenconsommé, fein geschnittene Gemüsegarnitur und
    Tomatensorbet 724
    Kalte Tomatensuppe, Thunfisch und Gurke 726
    Kirschtomaten und Mozzarella, zerstoßenes Basilikum, Recebo-
    Schinken 728
    Salat aus Gartentomaten "pa amb tomàquet" und Romesco-Sauce
    aus Tarragona 730
    Tomate-Mozzarella à la "Cour Jardin 2006" 732
    Tomaten aus der Pariser Vorstadt, heiß und kalt 736
    Tomaten wie einst in Toulon, grüner Gazpacho, Feta 738
    Tomaten-Brotsuppe 740
    Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho, knackiger Sellerie 742

    Zwiebel
    Zwiebel-Tajine mit Rosinen, Gemüse-Köfte und Couscous 744

    Verschiedene Gemüse
    Farbenspiel aus Gemüse, Kräutersalat, zitronierte Gemüsevinaigrette 746
    Frühlingsgemüse in zartgrüner Würze 748
    Frühlingsgemüse mit Felsenoktopus 750
    Gefülltes Gemüse mit Schafsdickmilch 752
    Gemüse "à la barigoule" in vanillierter Vinaigrette 754
    Gemüse "Griechische Art", süß-saure Granatapfel-Passionsfrucht-Sauce 756
    Gemüse und Früchte der Saison, Tomaten-Steinpilz-Konfitüre 758
    Gemüse-Acras, würzige Klippfischpaste 760
    Gemüse-Consommé mit Couscous, "Fatimas Finger" vom Lamm 762
    Gemüsetatar, Erbsen, frittierter weißer Spargel 764
    Gemüsetöpfchen aus der Provence 766
    Knackige Früchte und Gemüse, weiche Wachteleier, Avocado-Würzpaste 770
    Kurz gebratenes Gemüse und Salate, Erdnusswürzpaste, lackierterThunfisch 772
    Mariniertes Gemüse, Daikon-Würze, Meerbrasse mit Schalottenund Rosinen 774
    Marktgemüse, geschmort und roh, Trüffelvinaigrette 776
    Pochiertes Wintergemüse, würzige Paste, Salatherzrippen 778
    Provenzalische Gemüse-Brotsuppe, Trüffel-Brandade und Kräutersalat 780
    Provenzalisches Bauerngemüse mit Colonnata-Speck und Schafsdickmilch, Hühnerflügel in Jus 782
    Ratatouille mit Basilikum, Flusskrebsschwänze und weiße Trüffel 784
    Saisongemüse mit Waldpilzen 786
    Schmelzender Gemüseturm, Kräuterwürzpaste 788
    Sommergemüse in feinem Aspik 790
    Sommerliche Gemüselasagne, Flusskrebsschwänze und Basilikum 792
    Vegetarische Mezze mit Arganöl 794

    Verschiedene Salate
    "Shop"-Salat, Frucht- und Gemüsespäne, knackige Vinaigrette 796
    Junger Salat, Coco-Bohnen und Muscheln in Zitronen-Jus 798

    Getreide und Pasta

    Belegte Brote
    Belegtes Brot mit Iberico-Schinken 802
    Club Be 804
    Comté-Brot, Sauce Mornay und Schinken 806
    Crostini mit Kaninchenleber 808
    Frühlingsbrot 810
    Panzanella, Kapern, Anchovis und Gurke 812
    Riviera-Brötchen am Spieß 814
    Rosinenbrötchen mit Roquefort-Birne 816
    Vegetarische Focaccia 818
    Zweierlei Jabugo-Brote mit karamellisierten Tomaten sowie mit Kapern
    und Oliven, Gazpacho im Glas 820

    Mais
    Maissuppe nach Cappuccino-Art, Morcheln, Hühnerflügel 822
    Mais-Velouté und würziger Hummer, Grapefruit-Marmelade 824

    Nudeln
    Dinkel-Lunghetti, Kaninchenschulter, Sellerie und rote Zwiebeln 826
    Handgemachte Pasta in der Tonterrine, eingelegte Tomaten,
    Rinderschmorbraten und Brokkoli 828
    Handgemachte Pasta, Schinkenjulienne, Trüffelwürze 830
    Lumache, Kalmar-Tintenfisch-Garnelen-Bolognese, Kirschtomatenjus 832
    Mafaldine mit Soppressata, Kapern und Essigzwiebeln 834
    Manfredine, Kichererbsen, Salzzitrone, Veilchen und Crevetten 836
    Orecchiette mit Pancetta, Erbsen und Katzenminze 838
    Pappardelle mit Pesto Genovese 840
    Pasta mit Sepia-Tinte, Crevetten, Jakobsmuscheln und Oktopus
    mit Kräuter-Pesto 842
    Pasta und Bohnen "Müller Art", Schnecken in Schneckenbutter 844
    Pennette "Senatore Capelli", Sepia, Meeräschenkaviar und Tintenjus 846
    Phad thai 848
    Pici mit Kutteln, Caprino und Kalbjus 850
    Pipe Rigate mit Venusmuschel-Pesto 852
    Spaghetti wie bei Großmutter, Cinta Cenese, Radicchio, Ricotta
    und Pecorino 854

    Ravioli
    Algen-Muschel-Ravioli, Wasabi-Austern 856
    Crevetten-Ravioli, Garnelen in Grünem-Tee-Tempura, Somosas aus
    Mauritius, Krautwicke