Der Fischer und der Koch Die neue heimische Fischküche

Macht Lust auf Fisch

Sikal am 07.05.2023
Bewertungsnummer: 1936840
Bewertet: Buch (Gebundene Ausgabe)

Autor Lukas Nagl, Chefkoch im Hauben-Milieu und Koch des Jahres, nimmt uns mit in die Faszination der Süßwasserfische – welche gibt es in Österreich? Wie kann man diese zubereiten? Worauf muss man achten? Österreich hat 2200 Flüsse mit insgesamt 100.000 Kilometern Länge, ebenso gibt es 2100 größere Seen. Da tummelt sich so einiges unter der Wasseroberfläche. Und wenn man schon von Regionalität oder Nachhaltigkeit spricht, ist man mit heimischen Fischen gut beraten. Von den Fischereimöglichkeiten werden das Seefischen im Salzkammergut, das Flussfischen in der Donau, Fliegenfischen an der Ybbs und auch die Fischzucht im Waldviertel vorgestellt. Ergänzt durch Kurzporträts der Fischfamilien, Haltungsbedingungen in der Zucht sowie natürlich Grundlagen der Fischküche und Rezepte für Süßwasserfische findet man hier ein umfassendes Standardwerk, das bei Fischliebhabern unbedingt in die Küche gehört. Viele Fotos, teilweise Schritt-für-Schritt-Anleitungen und ein Fischlexikon von Aal bis Zander machen das Buch komplett. Auch dem Räuchern sind etliche Seiten gewidmet. Optisch ist dieses Buch perfekt. Das Cover ist mit schillernden Fischschuppen überzogen und enthält ein Lesebändchen. Im Großformat mit mehr als 300 Seiten ist dieses Werk ein ordentlicher Schmöker. Gerne vergebe ich 5 Sterne und kann dieses Gesamt-Fisch-Werk jedem ans Herz legen. Als Geschenk ist dieses Buch bei Fischliebhabern sicherlich sehr willkommen.

ganz wundervoll – mehr geht nicht

geheimerEichkater aus Essen am 01.04.2023
Bewertungsnummer: 1913052
Bewertet: Buch (Gebundene Ausgabe)

Lukas Nagl, unter anderem Küchenchef und KOch des Jahres 2023, hat in diesem Buch sehr viel Wissen um regionale österreichische Fische und die damit verbundene regionale Küche zusammengetragen. Fischkurzportraits und -familien werden vorgestellt, Haltungsbedingungen beispielsweise bei Zucht oder Veränderungen des Fischbesatzes in der Donau und sogar Fangtechniken samt Fliegenfischen. Das sind Aspekte des Fischers und der Koch zeigt beispielsweise auf, wie verschiedene Fische zerlegt werden, wie man räuchert, einsalzt und vieles mehr. Kapitelweise gibt er Rezepte weiter, unter denen sich Klassiker befinden; jedoch die meisten Rezepte habe ich so noch nicht gefunden, obwohl ich selber angele und viele entsprechende Kochbücher im Schrank versammelt habe. Am meisten beeindruckt mich das Kapitel der Flußkrebse, mit Flußkrebsbutter, -majo, -hollondaise und vielen weiteren Rezepten. Aber auch in allen anderen Kapiteln finde ich jede Menge echte Schätze, seien es gegrillte AalHechtkroketten, Lachsforelle im Röstimantel, Karpenleberkäse, Bolognese vom Fisch, Weißfischkebeb oder Weißwürste aus Fischfarce. Die Anleitungen fallen stets leicht verständlich und gut nacharbeitbar aus; nicht nur jedes Rezept, sonders das ganze Buch ist ausgesprochen schön und reichlich bebildert -aufgezeigte Arbeitschritte sogar in Fotoreihen Schritt-für-Schritt. Das Cover, das schillert und je nach Betrachtungswinkel entweder Schuppe oder Schuppenrand hervorhebt, passt wunderbar zu diesem außergewöhnlich schönen Buch, einer Fundgrube für Fachwissen, Zubereitungen, Profitipps und tollen Rezepten.