Die Kunst der wilden Fermentation Techniken, Rezepte, Inspiration für Gemüse, Obst, Getreide, Nüsse und Wildpflanzen. Mit glutenfreien Fermenten und fermentierten Getränken

Fermentieren ist im Moment die große Sache. Ich habe diese Technik vor einem halben Jahr entdeckt und „entdeckt“ trifft es auf den Punkt: Man erschließt völlig neue Geschmacksuniversen und die gesundheitsfördernden Wirkungen von fermentierten Lebensmitteln sind so gut belegt wie für kaum ein anderes Lebensmittel. Und ich bin stets der Erste, der die sogenannten Ernährungs“wissenschaften“ für ihre dubiosen Studien kritisiert. „Die Kunst der wilden Fermentation“ ist ein Buch, dem man die Praxiserfahrung auf jeder Seite anmerkt. Sylwia Gervais fermentiert seit über 10 Jahren und hat ihr Wissen wiederum von ihrer polnischen Großmutter. In Polen gibt es eine lange Tradition, verschiedene Lebensmittel zu fermentieren, aber die Autorin geht über das klassische Repertoire „Möhren, Gurken, Weißkohl“ doch deutlich hinaus. Zunächst macht sie den Leser mit den Grundlagen bekannt: Was ist Fermentation? Welche Arten der Fermentation gibt es? Dann vermittelt sie die Grundlagen der Verarbeitungstechnik, bevor es gleich zu den Rezepten geht. Zunächst wird jeweils ein Grundrezept vorgestellt und sehr ausführlich beschrieben, oft mit nützlichen Tipps aus dem Erfahrungsschatz der Autorin, die natürlich auch Fehler gemacht hat. Aber die muss der Leser ja nicht wiederholen. Im Anschluss gibt es kreative Varianten dieses Grundrezepts, also z. B. Sauerkraut und danach Bärlauch-Sauerkraut. Fermentierte Lebensmittel haben oft einen Geschmack, der mit dem rohen Gemüse wenig zu tun hat. Er wird wesentlich komplexer, oft entwickelt er sich in völlig unerwartete Richtungen, aber immer ist er angenehm würzig. Da das Konservierungsprinzip auf der Wechselwirkung zwischen Salz und Säure basiert, sind alle fermentierten Lebensmittel salzig-sauer. Dadurch wird das Wachstum gesundheitsschädlicher Bakterien und Hefen unterdrückt. Wenn es doch mal entgleist, dann riecht man das sofort. Ist mir auch schon passiert. Meistens liegt es an zu wenig Salz oder zu wenig Flüssigkeit. Da das Buch von wilder Fermentation handelt, benötigt man (meistens) keine Starterkulturen. Die überall vorhandenen Milchsäurebakterien und Hefen reichen aus, um den Vorgang einzuleiten, den Rest macht die Natur. Das Spektrum ist weit gespannt, vom Sauerkraut über Kimchi bis zu Obst und Wildkräutern. Außerdem behandelt die Autorin Sauerteig (das allerdings aus meiner Sicht zu oberflächlich, nicht so detailliert wie in den einschlägigen Backbüchern), sie setzt einen großen Fokus auf Essig, es gibt Kombucha-Rezepte, Kawas und sogar tierische Fermente wie Kefir (nicht wirklich eine „wilde“ Fermentation, aber was soll’s...), Joghurt, Ricotta oder Paneer. Sehr problematisch ist Gervais Empfehlung zur Verwendung von Rohmilch, die noch natürliche Milchsäurebakterien enthält. Leider aber mitunter auch Tuberkuloseerreger. Gervais erwähnt das nicht, sondern meint ausweichend, das Thema Rohmilch werde „kontrovers diskutiert“. Das ist eine wirklich gefährliche Verharmlosung von gesundheitlichen Risiken, die sogar für Todesfälle verantwortlich sind. Da kann ich nur mit dem Kopf schütteln und das kostet auch einen Bewertungsstern. Das Buch unterscheidet sich von vielen anderen zum gleichen Thema, indem es viele praktische Hinweise enthält, wie man Fehler vermeidet oder auch einfach nur Geld spart. Wer Tempeh mag, ärgert sich wahrscheinlich auch über die extremen Preise, die Autorin erklärt nicht nur, wie man Tempeh herstellt, sondern auch, wie man den Starter selber macht. Das spart schon mal eine Menge Kosten, denn man braucht relativ viel Starter. Ein umfassendes, kreatives und vor allem praxiserprobtes Handbuch für alle, die mit Fermentation auch mal experimentieren wollen. Nur auf die Rohmilch sollte man besser verzichten.