Inside the dough: w¿a¿ciwo¿ci techno-funkcjonalne i reologiczne Zrozumienie i optymalizacja roli roslin straczkowych w ciescie: od fizykochemii do wydajnosci techno-funkcjonalnej. DE
-
- Polnisch ausgewählt
38,99 €
UVP
43,90 €
inkl. gesetzl. MwSt.,
Beschreibung
Produktdetails
Einband
Taschenbuch
Erscheinungsdatum
20.02.2026
Verlag
Wydawnictwo Nasza WiedzaSeitenzahl
68
Maße (L/B/H)
22/15/0,5 cm
Gewicht
119 g
Sprache
Polnisch
ISBN
978-620-9-62332-5
Niniejszy rozdziä stanowi zintegrowany przegl¿d fizykochemicznych i techno-funkcjonalnych podstaw determinuj¿cych zachowanie ro¿lin str¿czkowych po wprowadzeniu do matryc ciasta. Podkre¿lono w nim kluczow¿ rol¿ ich sk¿adu - w szczególno¿ci frakcji biäka, skrobi i b¿onnika - w ksztätowaniu w¿äciwo¿ci hydratacyjnych, lepkospr¿¿ystych i strukturalnych systemów ¿ywno¿ciowych. Interakcje biäko-skrobia, dodatkowo modulowane przez polisacharydy nieskrobiowe, warunkuj¿ tworzenie, stabilno¿¿ i organizacj¿ sieci matrycy, bezpo¿rednio wp¿ywaj¿c na reologi¿, tekstur¿ i wydajno¿¿ przetwarzania. Szczególn¿ uwag¿ po¿wi¿cono mechanizmom indukowanym przez obróbk¿ termiczn¿, w tym kleikowaniu skrobi, denaturacji biäek i powi¿zanym przegrupowaniom makromolekularnym. Te transformacje termostrukturalne dyktuj¿ ewolucj¿ modu¿ów spr¿¿ysto¿ci i lepko¿ci, retencj¿ wody, zdolno¿¿ ¿elowania oraz, szerzej, zachowanie mechaniczne ciast. Przegl¿d podkre¿la równie¿ nieod¿¿czne ograniczenia receptur bezglutenowych, cz¿sto charakteryzuj¿cych si¿ niewystarczaj¿c¿ spójno¿ci¿, zmniejszon¿ rozci¿gliwo¿ci¿ i niestabiln¿ struktur¿ z powodu braku zorganizowanej sieci glutenu.
Ein neues Kapitel für Ihre Bücher
Ein neues Kapitel für Ihre Bücher
Schenken Sie Ihren alten Schätzen ein zweites Leben und erhalten Sie dafür eine Thalia Geschenkkarte.
Noch keine Bewertungen vorhanden
Verfassen Sie die erste Bewertung zu diesem Artikel
Helfen Sie anderen Kundinnen und Kunden durch Ihre Meinung.
Kurze Frage zu unserer Seite
Vielen Dank für Ihr Feedback
Wir nutzen Ihr Feedback, um unsere Produktseiten zu verbessern. Bitte haben Sie Verständnis, dass wir Ihnen keine Rückmeldung geben können. Falls Sie Kontakt mit uns aufnehmen möchten, können Sie sich aber gerne an unseren Kund*innenservice wenden.
zum Kundenservice