Die Wissenschaft der Fermentation »Tim Spector ist ein Visionär.« YOTAM OTTOLENGHI — Die lebensverändernde Kraft der Mikroben | Mit praktischen Tipps und Rezepten

Ich habe die Fermentation zu Hause erst vor einem halben Jahr entdeckt, interessiere mich aber seitdem sehr dafür. Tim Spector hat als Ernährungsmediziner schon länger damit zu tun und weiß auch mehr darüber. Er gehört zur seriösen Gruppe seines Berufsstandes, die weniger mit marktschreierischen Parolen als mit kritischem Blick die Studienlage interpretieren. Viele, wenn nicht sogar die meisten Ernährungswissenschaftler sind aus wissenschaftlicher Sicht ziemlich windige Akteure, die schlecht designte Studien zu Aussagen aufbauschen, die gar nicht in ihnen stecken. Spector geht in seinem Buch sehr systematisch vor. Nach einer Einleitung, in der das Prinzip der Fermentation vorgestellt wird und wie es sich von anderen Methoden unterscheidet, werden verschiedene Fermentate im Detail betrachtet, zum Beispiel Kimchi, Kefir, Wein oder Essig. Zuerst stellt er die regionale und historische Herkunft vor und wie man es grundsätzlich herstellt. Dann stellt er die Frage der Fragen: Wie gesund ist das jeweilige Lebensmittel? Dafür zieht er die belastbare wissenschaftliche Studienlage heran und benennt sehr klar, was man wirklich weiß und was die unseriösen Vertreter seiner Zunft oder die Lebensmittelindustrie versprechen, aber nicht halten können. Zum Schluss gibt es immer einen Abschnitt zur Kaufberatung. Das war für mich oft der überraschendste Teil, denn was da in der Industrie getrickst wird, ist manchmal schwer zu glauben. Beispiel Sauerkraut: Das meiste im Laden ist gar nicht fermentiert, sondern nur mit Essig, Salz und Zucker sauer eingekochtes Weißkraut. Echtes Sauerkraut wird dagegen fermentiert, schmeckt ganz anders und ist vor allem gesund. Die Kaufberatung sollte man also auf jeden Fall lesen. Am Schluss jeden Kapitels findet man noch die 5 wichtigsten Fakten zum jeweiligen Lebensmittel, quasi als Fazit. Auf den letzten 50 Seiten beschreibt Spector sehr detailliert (Grund)Rezepte für einige der einfacher herzustellenden Fermentate, vor allem in wilder Fermentation. Die gehen selten schief und wenn doch, merkt man das schnell. Ich kann da aus Erfahrung sprechen. Das Kapitel ist kurz und bei weitem inhaltlich nicht so breit aufgestellt wie einige der neueren Fermentations-“Kochbücher“, die wesentlich praxisnäher sind. Fermentieren ist nicht kompliziert. Es macht Spaß und eröffnet ganz neue Geschmackshorizonte. Wenn man dann noch weiß, welchen Gesundheitsnutzen es hat, macht es gleich doppelt Spaß.

Zwischen blubbernden Gläsern, würzigen Düften und dem leisen Versprechen von Gesundheit entfaltet sich ein Buch, das mehr ist als ein Trendthema. Fermentation bekommt hier eine Stimme, die zugleich wissenschaftlich fundiert und überraschend alltagsnah klingt. Jede Seite fühlt sich an wie ein Gespräch, das komplexe Zusammenhänge greifbar macht, ohne jemals belehrend zu wirken. Besonders berührt hat mich die Art, wie Wissen und Neugier miteinander verwoben werden. Der Blick auf den eigenen Darm verändert sich fast unmerklich, wird bewusster, achtsamer, lebendiger. Plötzlich sind es nicht mehr nur Lebensmittel, sondern kleine, aktive Welten, die Einfluss auf Wohlbefinden und Stimmung nehmen. Auch die praktischen Einblicke geben ein Gefühl von Machbarkeit. Fermentation verliert ihren mystischen Schleier und wird zu etwas, das sich ruhig und selbstverständlich in den Alltag einfügt. Dabei entsteht eine leise Begeisterung, selbst aktiv zu werden, Dinge auszuprobieren und dem eigenen Körper etwas Gutes zu tun. Ein Buch, das nicht laut überzeugen muss, sondern durch Klarheit, Wärme und fundiertes Wissen lange nachwirkt.

Gleich vorneweg: „Die Wissenschaft der Fermentation. Die lebensverändernde Kraft der Mikroben“ von Tim Spector liest man nicht mal eben am Stück. Es ist auch kein buntes Rezeptbuch, das direkt Lust aufs Ausprobieren macht. Auch wenn sich Tipps und gute Rezepte im Buch finden, ist man erst mal eine Weile beschäftigt, alle gelieferten Informationen aufzunehmen. Dafür ist das enthaltende Wissen eine echte Bereicherung für alle Fermentations-Freundinnen. Ich fermentiere schon seit längerem einiges aus dem Garten, pflege einen Lievito madre, habe einen Milchkefir, eine Essigmutter, wir brauen Bier, backen Brot, fermentieren in unserem eigenen Honig – kurzum, Fermentation ist eine liebgewonnene Art der Haltbarmachung und Zubereitung von Lebensmitteln bei uns. Tim Spector liefert nun den wissenschaftlichen Hintergrund, was sich wie in den fermentierten Lebensmitteln verändert und wie sich dies auf Stoffwechsel, Gesundheit und mentales Wohlbefinden auswirkt. Schön zu wissen, dass etwas, was gut schmeckt auch guttut. Das Buch ist leicht verständlich geschrieben, bietet Infos rund um das Darmmikrobiom, führt wissenschaftliche Erkenntnisse zusammen und bietet dadurch einen echten Überblick zum Thema. Ich fand es spannend zu lesen und habe jede Menge neue Erkenntnisse gewonnen. Ich hätte mir jedoch dennoch gerne ein paar Fotos zur Auflockerung gewünscht, gerade bei den Tipps was schief gehen kann, wäre das für viele bestimmt hilfreich, und vergebe daher nicht die volle Punktzahl.